Плов из петуха с нутом, айвой и куркумой (зарчава-плов).
Продолжаю эксперименты с курицей и пловом. В этот раз взяла за основу плов с куркумой - в принципе люблю эту пряность за аромат и цвет, хоть и нелегко потом отмывать ее от тарелок и утвари : )) Пришлось скорректировать рецепт, отталкиваясь от свойств доступных нам курицы и айвы, не обошлось без огрехов и упущений. Но на ошибках все же учатся. Итак, начну с начала.
У меня было:
* Петух - 1 шт. весом 1,2 кг.
* Куриное мясо - 1 кг.
* Рис длиннозеренный - 900 гр.
* Лук - 600 гр.
* Морковь - 700 гр.
* Нут - 150 гр.
* Айва - 1 шт.
* Чеснок - 3 головки.
* Барбарис - горсть.
* Куркума - 1 ст.л.
* Острый красный перец, зира, кориандр.
* Кукурузное масло - 150 мл.
* Курдючный жир - 70 гр.
* Масло зигир-ёг - 50 мл.
Незадолго до Нового года купила себе Синюю птицу счастья, на 1,2 кг весом. Для плова отделила бедра, голени, крылья и грудку вместе с килем - ее и назвать-то таковой язык не поворачивается, так, слой мяса на кости : )) Остальное убрала на суп.
Кстати, девочки, учимся снимать стресс :) Если совсем допекли - приобретаем вот птичку, можно просто тушку, но с головой приятнее, персонифицированнее что ли. Берем в одну руку разделочный тесак и придумываем петушку подходящее имя... Желательно не увлечься, чтобы получить 10-12 аккуратных кусков, а не ошметки по стенам (именно поэтому суповой петух предпочтительнее магазинного бройлера) ;) Из остатков варим бульон или готовим плов, в общем, одни плюсы : ))
Поскольку есть в петухе особо нечего, хоть аромат он дает сказочный, решила дополнить его килограммом бройлерного мяса. Брала голени без кости. Естественно, следовало учесть, что за время, которое готовится петух, безкостное бройлерное мясо превратится в кисель, поэтому решила обжарить его, отложить и добавить в казан уже в конце варки зирвака.
И вот тут я сделала огромную ошибку - пожарила куски курицы в том же масле, в котором готовила плов. В результате в него вытопилась какая-то гадость, которая превратила масло в липкую гадость, которая склеила бы рис в однородную массу. Поэтому, если не хотите выливать драгоценную смесь с думбой и зигир-ёгом, то курицу следует обжарить отдельно, да еще и на дуршлаг откинуть, чтобы весь этот липкий "бульон" не попал в наш плов.
Рис промыт и замочен в подсоленой воде, нут замочен и отварен, куски петуха натерты солью и острым красным перцем, курдюк порезан небольшим кубиком. Разогреваем в казане масло, вытапливаем курдюк, убираем шкварки. Добавляем масло зигир-ёг. Обжариваем куски нашего петуха до золотистого цвета, добавляем в казан порезанный четвертькольцами лук. Когда лук наполовину обжарится - вводим куркуму.
Добавляем морковь - ее я взяла меньше, чем обычно, потому что еще будет айва. Когда морковь изменит цвет и осядет - заливаем в казан литр воды, добавляем барбарис, нут и все специи, за исключением щепотки зиры. Через полчаса после начала варки зирвака опускаем головки чеснока со срезанным корешком, посолить хорошенько - зирвак всегда должен казаться пересоленым, с поправкой на пресный рис. Петух - птичка крепкая, его варить минимум час нужно (учитывая, что он с полчаса до того обжаривался с луком-морковкой, а потом еще после закрытия плова готовится будет), это если он молодой, как у меня. В общем, берем вилку и тычем псису до удовлетворительного результата : ))
Айва у нас продается сладкая, красивая, но совершенно неприспособленная к термообработке в плове. Я рискнула положить ее перед самой закладкой риса - но она все равно сильно разварилась. Ну, аромат свой и чудесную кислинку плову все же передала : )) Куски бройлера, дожидающиеся своего часа на сите, лучше вернуть в казан как раз перед айвой - им времени точно хватит. А чеснок - наоборот - извлечь из зирвака до поры до времени.
Сливаем воду с риса, выкладываем на зирвак, разравниваем, через шумовку льем кипяток до уровня риса. "Вторая вода", огонь на максимум. Ждем, пока струйки пара обработают рис, а вода выпарится практически до уровня зирвака. Собираем рис полусферой, присаливаем, посыпаем растертой зирой. Втыкаем чеснок, убавляем огонь до минимума (я еще на рассекатель ставлю), закрываем казан, накрываем его парой полотенец и ждем, волнуясь, 30-40 минут.
Плов получился очень ароматным - запах настоящей курицы, куркумы и айвы был хорош : )) Айва, к сожалению, сильно поломалась, но тут уж сорт такой, вот бы нормальную сюда, дубовую! Петух после всех перипетий остался бодр и крепок, крылья грызть было одно удовольствие : )) И нут, и морковка - все было к месту. Да еще цвет получился совершенно солнечным, праздничным. В общем, отличный плов, главное только бройлером масло не замутить, а так - ничего сложного : ))