Самса практически тандырная : )
В очередной раз перечитав пост stalic как готовить самсу, я внезапно решилась. Решилась настолько внезапно, что готовить фарш пришлось из говядины, потому что за бараниной на рынок идти было нужно : )) Но если добавить побольше курдючного сала, тоже ничего получается.
У меня было:
- для фарша:
* Говядина - 350 гр.
* Курдюк - 70-80 гр.
* Лук - 2 шт.
* Черный перец, острый красный перец, зира, соль.
- для теста:
* Мука - 7оо гр.
* Соль - 1 ч.л.
* Вода - 325-350 мл.
* Топленое масло - 50 гр.
* Сметана 25% - 150 гр.
- а также:
* Желток - 1 шт.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Калинджи (нигелла) - 1/2 ч.л.
Сразу скажу, лоханулась я с количеством теста, его можно было смело умельшать в два раза. Мне показалось, что тесто в готовой самсе слишком ощущается. Ну, я еще и слоеное тесто делала впервые в жизни, поэтому ляпы были неизбежны : ))
Растворила в воде соль, просеяла муку прямо в миску (примерно 4/5 от общего ее количества). Как только тесто перестало липнуть к рукам - разделила его на три равных части и убрала под миску - постоять минут 10-15. Возни много, рук мало, так что пока без фото.
Мясо порезала небольшим кубиком, лук - тонкими полукольцами, курдюк мелко. Посолила и хорошенько растерла лук со специями и солью, а затем перемешала с мясом, чтобы оно слегка промариновалось.
Каждый кусок раскатала максимально тонко. Для этого обычно рекомендуют пользоваться большим столом и метровой скалкой, но что делать тем, у кого кухня 5 метров? : )) Выход есть.
Я раскатала пласт по ширине доски, а затем начала катать его в длину, сдвигая вниз то, что уже раскатано. Это - начало процесса, тесто у меня практически до пола доставало : )) Раскатываем мы довольно мягкое тесто, но его в процессе нужно обильно подпылять мукой, чтобы оно стало тверже и суше.
Конечно, так будет сложнее смазывать его маслом и сметаной, но при желании можно приноровиться. Например, густо намазать часть, лежащую на доске, а затем быстро сложить тесто и развернуть обратно. В общем, главное - желание.
Каждый пласт смазала растопленным маслом и сметаной, а затем свернула рулетом. Еще и руками подкрутила немного : )) Убрала в холодильник, чтобы тесто остыло.
Холодный рулет разрезала на подходяшие кусочки. Каждый "столбик" вначале сплющила ладонью в лепешку, а затем короткой скалкой раскатала сочень, стараясь, чтобы края были много тоньше середины. На будушее - брать теста вдвое меньше и катать гораздо тоньше.
В каждый сочень положила пару ложек фарша. Кстати, меня вначале смутило количество лука, но теперь я понимаю, что его еще больше положить можно. Практически равный объем с мясом чтобы был, это минимум! От этого сочность начинки зависит.
Готовые самсушки выложила на ближайший противень, смазала разведенным водой желтком, присыпала кунжутом и нигеллой.
Если испечь самсу на противне, даже керамическом - на тандырную она не особо похожа будет. Поэтому специально приобрела глиняную сковородку кеци - я ее уже показывала в рецепте с кюкю. Она очень тяжелая, с толстыми стенками и дном. Ее я разогрела на самом сильном огне в духовке в течение 15-20 минут. температура ее должна быть около 210 градусов, чтобы сымитировать стенки тандыра.
В качестве второй сковородки взяла глиняное основание моего тажина. И вот в нем получилось хуже - не такое хрустящее тесто, да и к днищу прикипело сильнее. Но тоже получилось.
Выложила в раскаленные формы самсушки и отправила в духовку минут на 40, снизив температуру до 160-170 градусов.
В общем, если не считать плотноватого на мой вкус теста, получилось хорошо : )) И аромат тандырный есть, и донышко хрустит отменно. Так что действительно ничего сложного, только больше 8-10 штучек за раз готовить не получится - духовка не потянет. И теперь мне точно нужна еще одна сковородка кеци, побольше ; ))