Ришта-плов с фасолью в горшке.
Проштудировав книгу stalic "Плов. Кулинарное исследование" я открыла для себя множество идей и рецептов, которые хотелось бы опробовать. В этот раз вышел синтез сразу двух вещей - азербайджанского плова с риштой (мелкой лапшой) на казмахе и желания приготовить плов в глиняном горшке, благо, он у меня именно такой, как нужно - неглазированный.
Я обожаю эту книгу как раз за то, что при определенном наборе вроде бы готовых рецептов, она учит думать и импровизировать. Как многое зависит от того, на топленом или оливковом масле вы пожарите ришту и лук, что подложите в качестве казмаха и в чем будете готовить в итоге плов, но это не рамки и ограничения, нет, совсем наоборот! Если бы мне захотелось добавить в плов апельсинов с креветками - нужно было бы просто придумать, как сделать, чтобы они готовились при нужном им температурном режиме ; ))
Но в этот раз обойдемся без ракообразных ; ))
Итак, у меня было:
* Рис жасмин - 500 гр.
* Фасоль красная - 250 гр.
* Мелкая яичная лапша (подарок из Казани : )) - 150 гр.
* Лук - 300 гр.
* Масло топленое - 150 гр.
* Лаваш армянский - 1 шт.
* Соль, специи: куркума, острый красный перец, паприка, кориандр, имеретинский шафран (бархатцы).
Рис замачиваем в горячей (60 С) воде, предварительно хорошо промыв. Добавляем к нему ложку-другую соли.
Лапшу нужно смазать маслом и быстро запечь в духовке до уверенного румянца. Советую почаще совать нос и старательно перемешивать, потому что пригорает она на раз : ))
С зажаренной риштой существует еще одно важное правило - не жрать!! Даже не пробовать ее и домашним не давать, а то сразу готовьтесь делать вторую партию ; ))
Предварительно замоченную красную фасоль нужно отварить до почти-готовности - она должна оставаться чуть тверже, чем ей следует быть для еды.
Две крупные луковицы я обжарила на том же топленом масле, постепенно снижая нагрев и карамелизируя лук, в процессе добавила все специи и сильно посолила - фасоль варилась без соли, рис, хоть и замочен в подсоленной воде, тоже особо не соленый. Поэтому, как и любой зирвак, этот должен быть слегка пересоленным. Красный цвет в луке от паприки, морковки тут нет : )) Перемешиваем лук с фасолью.
Горшок я хорошенько обмазала маслом.
И тщательно выстлала кусочками лаваша, каждый из которых в свою очередь был промаслен. Просто берем немного топленого масла на пальцы и натираем каждый тщательно. Слоев должно быть несколько, особенно на донышке.
В большой, очень большой кастрюле, доводим воду до кипения. Важно, чтобы объем воды был как минимум в 5 раз больше объема риса, потому что при его погружении температура резко падает, а это чревато выделением из риса клейстера (читайте книжку, там все детально расписано ; )). Поэтому нужно, чтобы вода закипела вновь как можно быстрее. Отвариваем рис до полуготовности. Насчет времени вот совсем не скажу, нужно рисинки раскусывать или пальцами раздавливать - как только не останется в зерне твердой серединки - так и готово (у меня это заняло минут 6-7). За минуту до, когда "уже вот-вот сварится" забрасываем в кастрюлю и ришту. После чего откидываем все на дуршлаг. У меня он небольшой, так что пришлось делать это очень-очень быстро в четыре захода. Кстати, если рис таки пустил клейстер - держите рядом чайник с кипятком - нужно будет сполоснуть его горячей водой и все получится : ))
На дно горшка высыпаем половину риса. Ни в коем случае нельзя его уплотнять, нужно наоборот встряхивать его, чтобы лежал он свободно и пушисто. Максимум, что я себе позволяла - пару раз встряхнуть горшок, чтобы слой был относительно равномерным. На рис выкладываем всю фасоль с луком.
И накрываем фасоль оставшейся половиной риса.
Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, нужно подложить полотняную салфетку под крышку и желательно, чтобы она была большая и многослойная.
Отправляем горшок в духовку и доводим температуру градусов до 150. В принципе, чем ниже температура и чем дольше плов стоит в духовке - тем вкуснее он получится. Как минимум, это 40 минут, но у меня он стоял практически 2 часа. Периодически стоит заглядывать под салфетку - рисинки, теряя влагу, будут сгибаться. Когда каждая из них будет похожа на банан по форме - это значит, что рис готов впитать в себя все, что вы ему предложите : ))
Шафран закончился, и деньги тоже : )) Я задумала вот эту профанацию с имеретинскими бархатцами не в надежде всех обмануть, а желая увести аромат плова в "грузинскую" сторону окончательно, раз уж в лук с фасолью и риштой мы добавили специи для лобио. Настой следует выливать вот так примерно - тогда часть рисинок окрасится в желтый, а часть - нет, и это добавит плову декоративности.
На самый верх следует положить куски холодного масла.
Для меня откровением стало, почему масло обязательно должно быть холодным. Ответ лежал на поверхности - Сталик объясняет, что если бы мы полили рис растопленным маслом, оно немедленно стекло бы вниз, особо не задерживаясь на рисинках, и впиталось бы в и так достаточно промасленый казмах.
Возвращаем на место салфетку (желательно подложить сухую ее часть) и возвращаем горшок в духовку, снизив огонь до самого минимума (я через 10 минут вообще ее выключила). Минут через 15 достаем, вытряхиваем плов на блюдо, перемешивая его двумя блюдцами, и украшаем его кусочками подрумянившегося казмаха.
Многие делают свой выбор в пользу узбекских нераздельных пловов, но со временем начинаешь понимать прелесть азербайджанских. И - да - казмах был сметен первым, его было раза в 4 больше, чем на фото, но ушел он мгновенно ; )) Так что хорошо, что я послушала интуицию и выстлала горшок до самого верха листами лаваша.
Конечно же, вместо горшка можно готовить в казане и даже в кастрюле, результат тоже будет отличным, я уверена : ))