Голубцы из виноградных листьев, начиненные кукурузной кашей со шкварками.
Оригинал рецепта "голубців з виноградного листя, надіваніх кулешою із шкварками" я нашла в фейсбучной группе "Стрийська спiжарка", которую очень люблю за чудесные рецепты. Опубликовавшая его Панi Стефа написала, что "Це перепис з села Пістинь, що на Косівщині, але не думаю, що він дуже локальний..." Поскольку я до одури люблю банош и все его производные, то мимо пройти не могла никак : ))
Сразу скажу про терминологию. Я не хочу вызывать холивар и притягивать тех, кто станет мне доказывать, долма это или толма, от армянского слова образовано или от тюркского, означает ли "виноградный лист" или же "нечто начиненное"... У меня есть своя точка зрения на этот вопрос, но спорить с кем бы то ни было я не желаю, поэтому - "гОлубцi", и на том порешим.
Итак у меня было:
* Кукурузная крупа (довольно грубого помола, не та, что для поленты) - 1 стакан.
* Свиной почеревок - граммов на 600.
* Виноградные листья консервированные (и замороженные к тому же)
* Чеснок - 5-6 зубчиков.
* Сок 1 лимона.
* Соль, специи - тмин, острый красный перец, черный молотый перец, розмарин, сушеная петрушка.
Для начала срезала с брюшины шкурку (пригодится в суп или для ветчины), порезела ее мелким кубиком. Панi Стефа еще разделила все на мясо и сало, сало вытопила и на жире обжарила мясо, но я просто жарила на среднем огне до румянца. Посолила, добавила острый красный и черный перцы, тимн и розмарин.
Кукурузную крупу тщательно промыла, залила водой, чтобы покрыло на пару сантиметров и, постоянно помешивая, варила, пока вода не впиталась. Оставила остывать под крышкой. Крупа должна быть сварена до полуготовности.
Смешала кашу со шкварками, добавила измельченный чеснок и сушеную петрушку, проверила на соль.
Промытые листочки избавила от черенков и в каждый завернула немного "кулеши". Здесь нужно быть аккуратнее, чем с классической долмой с бараниной и рисом, и заворачивать очень тщательно. Я часто брала по 2 листочка, о чем впоследствии не пожалела,
Складываем наши голубци в посуду, в которой они будут готовится, предварительно застелив ее оставшимися листочками - идеальны будут утятница либо казан. Заливаем их водой, в которую добавляем сок лимона, так, чтобы она едва покрыла наши голубци, и отправляем на слабый огонь в духовку.
Вот здесь, кстати, я совершила большую ошибку, стоившую мне практически четверти продуктов. Я не стала убирать казан в духовку, я посчитала, что на минимальном огне на плите все приготовится и так. Увы, кипение внизу казана таки присутствовало, и из-за этого весь нижний слой оказался безнадежно испорчен - от колебаний все голубчики развернулись и расползлись. Все, что лежало сверху, к счастью, не пострадало, но впредь дуре наука - сказано "в рури" на 2-3 часа - значит, ставим в духовку и не выделываемся.
Результат оказался великолепным - легкая кислинка и аромат виноградного листочка, подчеркнутый лимонным соком, густая кукурузная начинка с обилием остро наперченных шкварок... Очень вкусно!
В следующий раз учту все промахи, а также попробую добавить к начинке мелко порезанный и обжаренный вместе со шкварками репчатый лук : ))