Лучшее изнутри или Требуха наших дней. Мастер-класс Марии Сорокиной и Андрея Бугайского
Вчера вместе с olga_deffi сходили на мастер-класс по требухе к Маше Сорокиной и Андрею Бугайскому в "Клевер". Ну чтобы я да потроха пропустила! : )) Как всегда, не сумела дотерпеть до фото с официальной фотосъемки - замечу, что в студии работает прекрасный фотограф Ольга, которую я очень люблю : )) Так что изложу все со своими кривыми телефонофотками, а потом, может, довыложу профессиональные.
Меню, заявленное для мастер-класса, было интересным и очень разнородным в плане географии:
- Паштет из телячьих мозгов на тостах с вареньем из черри
- Теплый салат «Ташкент» с бараньей брюшиной и хрустящей зеленой редькой
- Стир фрай из бараньих сердец с луком пореем в устричном соусе
- Телячий язык с луковым взваром и картофельным пюре
- Мусс из черной смородины с мятой
Таким образом, это был микс из европейской, азиатской, среднеазиатской и русской кухонь.
Не люблю начинать рассказ с критики, но не заканчивать же ею в конце концов! Поэтому один раз выскажусь об организации, чтобы потом больше к ней не возвращаться.
Мне нравится студия "Клевер", потому что если бы было иначе, я просто не пошла бы в нее снова. Очень удобное пространство для работы, большая "зона отдыха", на которой и сервируется стол, внимательный персонал, красивый декор... Но вот есть накладки, которые, кстати, повторяются раз за разом, и раздражают не одну меня. Да-да, я про тупые ножи. Они тупые. Ту-пы-е. С ними практически невозможно работать. Причем если в прошлый раз мне где-то добыли нормальный нож, то в этот ответили, что все они одинаковые. Попросили хотя бы мусат - отказали. Я уже поняла, что огранизаторы приходят со своими инструментами не просто так, и я в следующий раз принесу свой собственный нож, надеюсь, истерики это не вызовет. Если вы боитесь, что мы поотрезаем себе пальцы - ребята, мне уже не 5 лет и я могу соотносить остроту лезвия с техникой безопасности. Это первое, мой вечный рефрен.
Теперь второе. Здорово, что у вас есть перчатки для работы. Но не всем они удобны. Я обычно перед работой тщательно мою руки при вас же. Так вот, вчера молодой человек еще пробовал настаивать, поясняя, что у них "правила". Ребята, можно любые правила установить, но вам не кажется, что это глупость и абсурд - когда никому не запрещено работать у стола с распущенными волосами, но при этом вы требуете надевать перчатки? В итоге молодой человек был резко мной послан (от реплики про использование презерватива удержалась в последний момент), за что мне теперь неудобно, ибо это была не его вина. В общем, критика касательно моей нечистоплотности принимается, можете мне рассказать, какая я грязнуля.
И последнее - нынче по очередным "правилам" упразднили все газовые горелки, оставив только индукционные плиты. Это плохо, потому что в некоторых случаях газ сложно заменить. Ну, впрочем, можно приобрести электровок, потому что готовить стир-фрай на обычной сковородке сложно и неудобно. Все, критиканство закончила, теперь о приятном, которого значительно больше : ))
Десерт из черной смородины с субпродуктами связан не был : )) А жаль, я все еще вынашиваю идею мусса из печени с горьким шоколадом и ягодным джемом в подаче... ; ))
Черную смородину с сахаром проварили буквально 3-4 минуты, измельчили блендером, а затем протерли сквозь сито (в случае со смородиной это все же обязательно). Пока ягоды остывали, сливки взбили с небольшим количеством соли (это офигенно улучшает вкус, поверьте!). Несильно, до кремовой консистенции. Затем постепенно соединили ягодное пюре со сливками, аккуратно перемешали и убрали в холодильник часа на 1,5. Подавали с листиками мяты.
Получилось вкусно, правда, я, как большой любитель ягод, для себя бы увеличила их количество, но это уже сорбет будет : )) Мне понравилось, что в муссе не было приторности - сахара использовали всего 1/4 от массы ягод, поэтому хорошо читались именно ягодный вкус и аромат.
Как истинная фанатка жареных мозгов я была очень рада, что большинство из тех, кто впервые попробовал их на мастер-классе, остались очень довольны : )) Тем более, что подача помогла подчеркнуть именно их волшебную консистенцию. Как известно, чаще всего мозги жарят в сухарной панировке, играя на контрасте хрусткой корочки и нежного крема внутри. Я сама наслаждалась таким блюдом каждый раз в поездках по Западной Украине и очень его ценю. Но порой охота приготовить их иначе.
Как же мозги красивы в разрезе! И еще я категорический противник излишнего мордования столь нежного продукта. Наверное, только печень может потягаться с ним по количеству методов ее испортить : /
Так вот, никакого предварительного отваривания, никакого долгого тушения!! Для ускорения процесса телячьи мозги нарезали на мелкие кусочки и в небольшом количестве масла обжарили их буквально 3-5 минут, добавив лишь соль и перец. Ведь очень легко увидеть, когда они готовы - кусочки из прозрачных становятся бежевыми. Все! Готовить дольше бессмысленно и идет в ущерб вкусу.
По рецепту мы смешали обжаренные мозги с мелко нарезанными и обжаренными луком шалот и зубчиком чеснока. Вот я не знаю, может, это банальная вкусовщина - но мне даже они показались лишними. Я бы ароматизировала масло чесноком и все, чтобы вообще ничего не нарушало этой воздушности и нежности. Но повторюсь - сугубое ИМХО.
В этот раз у меня вышел некоторый раздрай - видимо, я слишком усердно пыталась и пофотографировать, и поучаствовать в нарезке и обжарке... Как-то половина блюд практически мимо меня прошла, я порадовалась, что всегда беру распечатки рецептов. Перечитав и сопоставив, наконец, смогла все сложить в правильную картину. Надо что-то с этим делать все же, потому что обидно в результате получается. Реально что ли не фотографировать больше?
Паштет из мозгов подавали на подсушенном багете с вареньем из помидоров черри. Оно мне очень по душе пришлось, Маша обещала прислать рецепт с уточнениями. Я обязательно сама попробую сварить такое, вот тогда и поделюсь тонкостями : )) Мы его и на мастер-классе не варили, потому что не успели бы, готовое было.
Я, как часто уже говорила, большой поклонник контрастности вкусов. На мой взгляд, ничто так не оттенит сладость, как немного соленого, поэтому ура луковому мармеладу, варенью из помидоров и манговому чатни в союзе с мясными блюдами! : )))
Для стир-фрая из бараньих сердец, как и для любого другого, важна нарезка. Сами сердечки, после того как из них вырезали все сосуды и освободили от сгустков крови, нарезались тонкой соломкой или неширокими пластинами. Белая часть порея также нарезалась соломкой (из-за тупых ножей было изобретено 4 новых способа как это сделать ; )) длиной примерно 7-10 см. Зеленый перец также нашинковали полусантиметровыми полосками, кинзу просто мелко порубили.
Поскольку объем вока был небольшим, все обжаривалось по частям и поэтапно. Кстати, всегда так делаю и дома - чтобы получить продукты именно стир-фрай, а не тушеные, нужно всегда поддерживать очень высокую температуту в воке. Поэтому - лучше обжарить в три этапа, чем в один - правило работает всегда!
Соус-заправка был в традиционном азиатском стиле - устричный и соевый соусы, рисовое вино, сахар, крахмал и немного холодной воды. Сбалансированный и классический, я сама такой люблю к стир-фраям делать.
Стир-фрай получился правильным таким стир-фраем : )) Даже не знаю, что про него рассказать, для меня стир-фрай всегда хорош : )) Баранье сердце продемонстрировало, что вполне себе подходит для блюд с быстрой обжаркой, главное, нарезать его некрупно. Впрочем, я после знакомства с "иерусалимским миксом" очень неровно дышу к "сердечным" стир-фраям ; ))
Салат "Ташкент" интересовал меня очень сильно - я знаю, что сама готовлю его по совершенно неканоническому рецепту, которому меня научила одна кореянка, выросшая в Бухаре, и, например, ташкентская мама моей коллеги готовит его совершенно иначе. Поэтому я с удовольствием собираю рецепты этого салата в надежде как-то улучшить свой : ))
К сожалению, получилось так, что маргиланской редьки купить не смогли и пришлось использовать дайкон, который, по-моему, обладает куда более водянистым и нейтральным вкусом. Сама идея использовать отваренную, а затем быстро обжаренную брюшину, мне понравилась. Только вот обжаривала бы я брюшину отдельно, а затем, в частично вытопленном из нее жире (добавив чуть масла, конечно) обжарила бы лук... Я сама обычно для салата беру баранину или говядину, мякоть, режу ее соломкой и жарю в масле буквально минут 7, но с "долгоиграющей" брюшиной выходит тоже интересно. Все-таки у частей с большим количеством соединительной ткани удивительно интенсивный, мясной вкус.
Совершенно непривычными для меня в "ташкенте" стали орехи и уксус. Кислинка понравилась, а орехи мне были в плане текстуры неуместны. Еще взяла себе на заметку использование для заправки мацони с размешанными в нем специями и кинзой. Сама я сметаной заправляю, но мацони мне понравился больше.
Кстати, если у кого-нибудь есть еще рецепты салата "Ташкент" как его готовили дома - я буду крайне признательна, если поделитесь!
В качестве гарнира к отварному языку было приготовлено картофельное пюре на немецкий манер. Огромное количество масла и сливок, но вкусно так, что просто невозможно : )) Я осилила добавку, хотя понимала, что це зовсiм занадто... Впрочем, так много масла можно было объяснить тем, что сырокопченый бекон, купленный для этого блюда, оказался совершенно постным, и не стоило и надеяться вытопить из него хоть сколько-нибудь жира для обжарки лука.
С непривычки мне сложно было жарить лук на сливочном масле на индукции. Вроде приноровилась, но хорошо, что меня сменяли время от времени : ))
Кадр, который я назвала "снайперская дуэль" ; )) Ольга, кстати, как и я, занималась стрельбой : )) Девушки учатся переворачивать содержимое сковороды, лихо ее встряхивая. Мне откровенно слабо, даже пробовать не стала : ))
Картофель разминается толкушкой не до однородности, нужно, чтобы небольшие кусочки в нем остались. Мне такое пюре нравится больше всего, я сразу вспоминаю бабулино - одно из очень немногих блюд, которые у нее удавались на отлично. В нем, правда, не было ни сливок, ни молока - его разводили отваром от картошки и добавлялось много лука, пережаренного на сале. Это куда более рафинированная и изысканная версия, но детские воспоминания она пробудила : ))
Язык решили очищать, не погружая его в холодную воду, чтобы не смыть бульон. Ну, это было непросто, потому что остыть он не успел от слова "вообще", большей частью кожицу приходилось просто срезать...
Но я справилась! : )) И молодой человек, которому достался второй язык, тоже, причем не сильно от меня отстав. Люблю талантливую молодежь ; ))
Луковый взвар, про который мне сказали, что это рецепт чуть ли не XV века, получился классным! Как соус к языку - вообще идеально! То, что я вначале приняла за ру, оказалось немножко не им (как-то прозевала я начало приготовления). Лук нарезается перьями, пассеруется в сливочном масле, затем посыпается мукой и через некоторое время заливается водой. Затем к соусу добавляются ошкуренные и нарезанные соломкой огурцы. Очень вкусный соус, я впечатлилась.
UPD. "Но, слава Богу, есть друзья..." (с) olga_deffi внимательнее следила за приготовлением взвара и запомнила, что готовился он чуть по-другому:
"Кстати, взвар дели не совсем так, как ты написала - Андрей сначала обжаривал муку, почти сразу ввел масло, мешал-мешал, добавил бульон от языка... Второй Андрей из перьевой нарезки лука сделал средний кубик и долго томил в сливочном же масле... А вот уже потом этот лук был введен бульонную смесь, которая уваривалась довольно долго (бульон добавлялся несколько раз)... Потом уже пошел в дело соленый огурец и все вместе еще уваривалось-протушивалось ...)
Вот это именно тот случай, когда такой фанатик в плане использования специй, как я, признает, что ничего кроме соли и черного перца не нужно. Правда, перца я таки себе в тарелку досыпала ; ))
Конечно, одним из наиболее приятных моментов любого мастер-класса (если не самым приятным) являются посиделки по его завершении, когда дегустируются все приготовленные блюда, обсуждается процесс приготовления и просто всякие разные интересные вещи : ))
Часто бывает, что как раз на послеклассных посиделках узнаешь очень много полезных вещей. Например, на этот раз мне объяснили, как правильно определять, не добавлялся ли в мед сахар, почему нельзя покупать невыдержанный мед и в чем абсурдность самого понятия "меда на травах". Если честно, для меня это всегда была terra inсognita, выкристаллизовавшийся сахар в рождественском имбирном печеньи был как раз следствием того, что я купила мед плохого качества. Теперь, надеюсь, такого больше не случится.
Компания в этот раз подобралась не очень большая, но очень душевная. И работали все слаженно, и отдыхали дружно. Я за это и ценю мастер-классы, потому что на них помимо кулинарных навыков получаешь еще несколько часов интересного и приятного общения (надеюсь, я никого там не за...манала своей общительностью ; ))
В общем, хочу сказать спасибо всем, кто участвовал в этом вечере, было приятно пообщаться! : ))
