Паштет из перепелиных потрошков. Два варианта.
Повадилась я заказывать на "Деликатеске" вот такую штуку: http://www.delikateska.ru/product/4964 Под скромным названием "субпродукты перепелов домашних" продается полкило печени и сердечек, говорят, желудки там тоже попадаются, я не замечала. Именно перепелиные потроха я использую для приготовления печеночных паштетов - во-первых, вкус сердечек значительно его обогащает, а, во-вторых, перепелиный ливер столь нежен, что никаких пленок там не чувствуется и операцию протирания паштета сквозь сито можно опустить.
Так получилось, что у меня есть два варианта рецепта. Ага, халяльный и кошерный : )) Я серьезно. Первый вариант готовила, штудируя "Халяльную домашнюю кухню" Л.Николенко, второй - в муках и сомнениях придумывала сама.
Если честно, мое сердце навсегда и бесповоротно отдано второму, "кошерному" варианту. Он впечатлил меня настолько, что я вначале даже решила, что выложу только его. Но потом поняла, что и в первом рецепте очень много плюсов. Он нежнее, в нем нет алкоголя и паприки, он более плотный по консистенции и куда более сдержанный по вкусу... В общем, зачем выбирать, если можно готовить сразу два! : ))
Ну и о каждом по очереди.
Вариант №1 (Халяльный):
* Перепелиные потрошки - 500гр.
* Лук - 1 средняя луковица.
* Морковь - 1 небольшая.
* Масло сливочное - 150гр.
* Сметана или сливки - 2-3 ст.л.
* Мускатный орех, черный молотый перец, петрушка, соль, сахар.
Лук нарезаем мелко, морковь натираем на терке, сливочное масло нарезаем кубиками, оставляем размягчаться. В части масла пассеруем лук до прозрачности. Добавляем морковь и жарим до изменения ее цвета. Я обжариваю ее совсем недолго, так как люблю, чтобы морковка в готовом паштете ощущалась.
Добавляем потрошки, увеличиваем немного огонь и готовим их 7-8 минут. Если бы я использовала, например, куриные потроха, то вначале обжарила бы сердечки, а уж затем добавила к ним печень. Но тут все такое маленькое, что приготовится одновременно. Главное и единственное правило - не пережаривать!
Выключив огонь, добавляем сметану, соль, сахар и специи, даем остыть. Частями измельчаем паштет в процессоре, вмешиваем сливочное масло, убираем в холодильник на час-два.
Второй вариант получился благодаря вопросу - а как готовили печеночный паштет евреи, которым кашрут не позволяем есть мясное и молочное одновременно. Значит - "гет век" сметана и сливочное масло следует заменить чем-то. А заодно и алкоголь добавить, это ведь дозволено? ; ))
Вариант №2 (Кошерный):
* Перепелиные потрошки - 500гр.
* Лук - 1 средняя луковица.
* Морковь - 1 небольшая.
* Гусиный жир (утиный, куриный) - 4-5 ст.л.
* Мускатный орех, черный молотый перец, острая паприка, тимьян.
* Бальзам "Белорусский" - 3-4 ст.л. (теоретически можно заменить хорошим коньяком).
* Соль.
У меня с празднования НГ до сих пор стоит в морозилке запас гусиного жира. Одна из баночек - то жир, который был собран с противня уже после запекания гуся, пропитанный всевозможными специями, соками и вкусами. Вот его-то я и отжалела на паштет : ))
Из-за того, что "Белорусский" бальзам сам по себе очень сладкий, в этот вариант рецепта сахар я не кладу.
На гусином жире (брала сразу весь запас для обжарки) спассеровала лук, морковь, обжарила мясо. Влила бальзам, забросила специи, дала остыть, Измельчила и убрала в холодильник.
Без масла паштет получается более мягким, как суфле. И вкус у него просто сказочный!