Соленая карамель.
Со сладким у меня отношения сложные и прохладные. Как правило, если мне подарить коробку конфет, то через пару месяцев запыленная коробка без одной-двух конфет плавно перекочует в мусорное ведро...
По-настоящему я обожаю лишь три вида сладостей: кофейные зерна в шоколаде, горький шоколад с морской солью/чили и соленую карамель.
Прежде, чем говорить о рецепте, мой вам совет - хотите соленой карамели или каких-нибудь сладостей? Покупайте их у Тани! Ее кондитерская "Гензель и Гретель" достойна своего волшебного имени! Верьте слову человека, не любящего сладкое : )) Полкоробки ее макаронс с соленой карамелью я способна уложить за одну чашку кофе ; ))
Но мне было важно самой попробовать повторить рецепт Пьера Эрме, хотя, несомненно, это будет довольно неуклюжей профанацией.
Итак, нам понадобится:
* Сахар - 500 гр. (в идеале демерара, но пришлось взять обычный. Как говорит бабуля: на безптичье и жопа - соловей).
* Сметана или сливки - 550 гр. (опять же - крем-фреш, но хрен где возмешь : )) Сметана дожна быть не менее 30% и совершенно точно натуральной, потому что иначе пойдет роскошными хлопьями при нагревании. Так что лучше все же брать 33%-ные сливки, но у меня была сметана - см.пункт выше).
* Масло сливочное - 90-100гр.
* Морская соль - 1.2 ч.л. Количество соли строго индивидуально, я люблю посолоней. Можно брать простую соль, но для меня морская вкуснее.
Самым нудным, но в то же время самым ответственным этапом, будет плавление сахара. Его нужно растопить и довести до темно-янтарного цвета, но не пережечь, иначе все придется начать заново.
Берем кастрюлю с толстым дном. Кстати, чем больше площадь этого дна, тем удобнее растапливать сахар. Ставим на небольшой огонь, высыпаем 2-3 ложки сахара. Не мешаем сахар ничем!! Необходимо дождаться его расплавления и только потом добавить еще одну-две ложки сахара. Он плавится довольно неравномерно, поэтому стоит почаще снимать кастрюльку с огня и наклонять ее туда-сюда, добиваясь равномерности плавления. Это долго, но это важно.
Параллельно можно поставить сметану или сливки на рассекатель на слабый огонь и почаще их перемешивать. Нужно довести их почти до кипения, но ни в коем случае не кипятить - свернутся.
Когда сахар карамелизовался до красивого темно-янтарного цвета, снимаем кастрюлю с огня, добавляем масло и соль. Перемешиваем. Перемешиваться будет плохо, с усилием, но необязательно на этом этапе добиваться полной гладкости и однородности. Главное, чтобы соль полностью растворилась. Кто сразу использует соленое сливочное масло (не покупное только, я надеюсь?), тому еще проще.
Добавляем по одной ложке разогретую сметану или сливки, каждый раз хорошо все перемешивая.
Далее следует поставить кастрюлю на огонь и нагревать смесь, пока она не достигнет 108 градусов. (Здесь должна быть большая мигающая надпись: "Дура, купи себе термометр!!!") я кипятила на сильном огне и при бурном кипении минут 7-8, но это не метод.
Готовая карамель покажется очень жидкой, но это нормально, впоследствии она сильно загустеет. Выливаем ее в форму (чем больше площадь, тем лучше застынет), накрываем пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели, и убираем в холодное место минимум на сутки. Потом перекладываем в баночку и пробуем. Аккуратно пробуем, чтобы не пришлось недоуменно разглядывать дно баночки и врать домашним, что ничего не получилось ; )))
По-настоящему я обожаю лишь три вида сладостей: кофейные зерна в шоколаде, горький шоколад с морской солью/чили и соленую карамель.
Прежде, чем говорить о рецепте, мой вам совет - хотите соленой карамели или каких-нибудь сладостей? Покупайте их у Тани! Ее кондитерская "Гензель и Гретель" достойна своего волшебного имени! Верьте слову человека, не любящего сладкое : )) Полкоробки ее макаронс с соленой карамелью я способна уложить за одну чашку кофе ; ))
Но мне было важно самой попробовать повторить рецепт Пьера Эрме, хотя, несомненно, это будет довольно неуклюжей профанацией.
Итак, нам понадобится:
* Сахар - 500 гр. (в идеале демерара, но пришлось взять обычный. Как говорит бабуля: на безптичье и жопа - соловей).
* Сметана или сливки - 550 гр. (опять же - крем-фреш, но хрен где возмешь : )) Сметана дожна быть не менее 30% и совершенно точно натуральной, потому что иначе пойдет роскошными хлопьями при нагревании. Так что лучше все же брать 33%-ные сливки, но у меня была сметана - см.пункт выше).
* Масло сливочное - 90-100гр.
* Морская соль - 1.2 ч.л. Количество соли строго индивидуально, я люблю посолоней. Можно брать простую соль, но для меня морская вкуснее.
Самым нудным, но в то же время самым ответственным этапом, будет плавление сахара. Его нужно растопить и довести до темно-янтарного цвета, но не пережечь, иначе все придется начать заново.
Берем кастрюлю с толстым дном. Кстати, чем больше площадь этого дна, тем удобнее растапливать сахар. Ставим на небольшой огонь, высыпаем 2-3 ложки сахара. Не мешаем сахар ничем!! Необходимо дождаться его расплавления и только потом добавить еще одну-две ложки сахара. Он плавится довольно неравномерно, поэтому стоит почаще снимать кастрюльку с огня и наклонять ее туда-сюда, добиваясь равномерности плавления. Это долго, но это важно.
Параллельно можно поставить сметану или сливки на рассекатель на слабый огонь и почаще их перемешивать. Нужно довести их почти до кипения, но ни в коем случае не кипятить - свернутся.
Когда сахар карамелизовался до красивого темно-янтарного цвета, снимаем кастрюлю с огня, добавляем масло и соль. Перемешиваем. Перемешиваться будет плохо, с усилием, но необязательно на этом этапе добиваться полной гладкости и однородности. Главное, чтобы соль полностью растворилась. Кто сразу использует соленое сливочное масло (не покупное только, я надеюсь?), тому еще проще.
Добавляем по одной ложке разогретую сметану или сливки, каждый раз хорошо все перемешивая.
Далее следует поставить кастрюлю на огонь и нагревать смесь, пока она не достигнет 108 градусов. (Здесь должна быть большая мигающая надпись: "Дура, купи себе термометр!!!") я кипятила на сильном огне и при бурном кипении минут 7-8, но это не метод.
Готовая карамель покажется очень жидкой, но это нормально, впоследствии она сильно загустеет. Выливаем ее в форму (чем больше площадь, тем лучше застынет), накрываем пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели, и убираем в холодное место минимум на сутки. Потом перекладываем в баночку и пробуем. Аккуратно пробуем, чтобы не пришлось недоуменно разглядывать дно баночки и врать домашним, что ничего не получилось ; )))