Свиные колбаски с паприкой и колбаски... без паприки ; )) В общем, две попытки расколбаса.
Вышло так, что приготовление колбас пошло у меня очень бодро - первую партию смели так, что пришлось спешно докупать мясо : ))
Начать решила с самого простого, потому что боялась, что ничего не получится. Даже нож и решетки для мясорубки заказала только после первого удачного опыта. Набивала вручную, при помощи горлышка пластиковой бутылки (спасибо за науку iqmena), китайской палочки для еды и ручки фарфорового пестика : )) Ну, при моих масштабах в 2-3 кг мяса это нормально, набивается все очень быстро.
Первые колбаски делала по рецепту домашних колбас sergej_pozhar, вторые - сымпровизировала, начитавшись книги "Домашние колбасы. Новые рецепты".
Итак, по порядку.
1. Свиные колбаски с паприкой.
У меня было:
* Свинина постная - 0,7 кг
* Свинина жирная (шея) - 0,9 кг
* Сало хребтовое - 0,4 кг
* Чеснок - 1 большая головка
* Соль, специи (копченая паприка, острый красный перец, черный перец).
* Черева свиные - пара метров.
Кишки посоленные купила в магазине возле дома - да, там такое сокровище продается, по 150р. за 30 м. ттт, чтобы не сглазить. Вообще мне фермер любимый их должен был привезти, но они у него испортились внезапно. В итоге в начале первого ночи я гонялась за ним по коридору с воплями, что отмотаю кишок у него, а он убегал с криками, что у него - нечищенные : )) Но мясо для колбасы я однозначно беру у него, это не обсуждается - мне оно нужно гарантированно не перемороженое в прошлом. Да и вкусное вообще-то оно. Внимание, реклама: http://nikitin-ferm.ru/ Совет - лучше позвонить и спросить, что есть и сколько привезут. Но я отвлекаюсь.
Постную свинину нарезала кусочками 2х2 см, жирную - 1,5х1,5 или помельче чуть. Сало - мелким сантиметровым кубиком. Отдельно в трех мисках все посолила и добавила специи: в сало - только соль, в постное мясо - острый красный перец и копченую паприку, в шею - много черного молотого перца. Убрала в холодильник на сутки.
Важно выдержать мясо не менее суток, лучше даже двое. И еще - работать тоже нужно с холодным фаршем, если нужно - убрать на пару минут в морозилку, чтобы остыло.
Смешала постную и жирную свинину, хорошо отбила фарш - просто брала горсть и с размаху бросала в миску, и так раз 15-20, пока мясо не перестанет разлетаться при ударе и не станет пластичным липким комком. Забавное действо : ))
Добавила мелко порубленный чеснок и сало, хорошенько перемешала.
Важный момент - теперь нужно слепить из фарша маленькую котлетку и пожарить ее - только так можно понять, достаточно ли соли и специй. Жрать сырой фарш, несомненно, очень вкусно, но совершенно... нерепрезентативно ; ))
Кишки промыла от соли в проточной воде и минут на 15 замочила в теплой воде с уксусом. Нарезала где-то по метру, чтобы легче было справляться. Набивала неплотно, стараясь, чтобы поменьше было воздуха, перевязывала ниткой через каждые 12-15 см.
Получившиеся колбаски выдержала в горячей воде (градусов 70) 45 минут, обсушила. Кажется, передержала или перегрела чуток.
Теперь их можно обжаривать, запекать в духовке или нанизывать на шампуры. Оставшиеся можно заморозить (ага, счаз, осталось у меня хоть что от 24 штук... ; ))
2. Колбаски из свиной лопатки.
На этот раз у меня появилось несколько новых идей и решетки на мясорубку с острым ножом. Теперь я понимаю, что можно на ней мясо не только давить, но и нарезать, звук даже совсем другой. Так что настала пора экспериментов : ))
Итак, у меня было:
* Свиная лопатка - 2,5 кг
* Сало хребтовое - 0,8 кг (80% чистого шпика + шапочка мраморного мяса сверху на нем).
* Чеснок - 1 головка.
* Вода кипяченая - 250 мл
* Соль, специи (черный перец, острый красный перец, немного обычной сладкой паприки, укроп).
* Черева свиные - пара метров.
Лопатка представляла собой кусок довольно постного мяса, лишь с небольшим слоем сала на одной стороне. Я решила на этот раз лениться и просто прокрутила ее через самую крупную решетку - ту, со сдвоенными отверстиями по 1,4 см. Добавила соль, специи и стакан воды. Перемешала, убрала в холодильник зреть на двое суток.
С салом я поступила иначе, начитавшись про мюнхенские колбаски - смолола его вместе с верхушкой мяса в процессоре до крема. Получилась нежная паста розоватого оттенка. Подавив желание покончить с ней сейчас же, намазав на хлеб, посолила ее и убрала в холодильник. Ненадолго - просто остудить, салу двое суток ждать необязательно.
Мясо, сало и чеснок смешивала тестомесом, чтобы не нагревать, да и фарш оказался гораздо более сложный, чем предыдущий. Липкий, тянучий, постоянно налипающий и на руки, и на инструменты.
Набивала плотнее, чем в прошлый раз. Ну, из-за этого раза 4 рвалась черева, но это по первости. Колбаски делала короткие и толстенькие.
Тоже подержала их в горячей воде (вот эти можно было и подольше), окатила холодной, высушила. Пока на пробу пожарила себе две штучки.
Если сравнивать эти две колбасы, то первая получилась более структурированная, с кусочками мяса и сала, попадающимися на зуб. Вторая больше напоминает хорошие сардельки. Кстати, во второй сала не меньше, но из-за того, что оно перемолото, кажется, что его нет. Намек понятен? : )) Ну, и у той, что с копченой паприкой, ИМХО, вкус более выражен.
Но это я сама только пробу сняла. Жду мужа для экспертизы : )) Да и остальные "эксперты" могут понемногу подтягиваться ; ))
Вострю лыжи на куриную и ливерную : ))
P.S. Мужу больше понравились вторые.
P.P.S. На работе большинство голосовало за первые однако.