Холодец русский классический
«собирательный рецепт»
Предновогодние дни. Опять.
И как тут не процитировать великолепную Татьяну Толстую, тот фрагмент из её бесподобного рассказа «Студень» (по ссылке - читает автор, если вам привычнее читать именно текст, легко гуглится в яндексе):
«Это такая религия, - варка студня. Это ежегодное жертвоприношение, только неясно кому, неясно, для чего. И что будет, если его не сварить, тоже неясно.»
Вот он, вкусный красавец!
А под катом - пошаговый рецепт с фотографиями «процесса».
Сперва нужно пояснить, откуда этот самый рецепт взялся, и почему в заголовке он обозван «собирательным».
Изначально, много лет назад, мне достался листок бумаги, на котором мама по моей просьбе написала подробный способ приготовления традиционного семейного холодца. Надо признать, холодец сей пользовался широким признанием в Армении, где мы тогда жили, и многие знакомые приходили поздравить с Новым годом именно в надежде отведать это блюдо.
Дело в том, что национальным армянским блюдом всегда служил хаш, который (с некоторой натяжкой) можно назвать «горячим холодцом». А вот идея охладить хаш, как-то не прижилась. Поэтому «сродство к холодцу» по национальной причине имелось, но сам холодец оставался в Армении блюдом неожиданным и удивительным.
Позже, в различных кулинарных книгах я встретил целую кучу всевозможных «секретов» и «советов», как сделать холодец лучше. С появлением интернета, количество всевозможных доступных рецептов «Того Самого Правильного Холодца» резко увеличилось на пару порядков. И вот, на протяжении многих лет, я перепробовал довольно много хитростей и приемов в его приготовлении. Что-то - было отметено, как неудачное. Что-то -действительно оказалось чрезвычайно полезным. Ну, а что-то пришлось творчески дорабатывать, да.
В результате получился вот такой вот «собирательный рецепт». Основу его, по прежнему, составляет тот самый тетрадный листок, на котором мама красивым почерком написала, как приготовить вкусный, ароматный и такой праздничный холодец к Новогоднему столу.
Ну да ладно, не буду больше испытывать ваше терпение, а «лирические отступления» еще будут, - куда же без них?
Итак, что нам понадобится:
= говяжьи ноги (копыта) - обязательно!
= говяжьи хвосты - желательно;
= свиные копытца - по определению;
= говяжья нога, начиная от (примерно) колена и ниже, в простонародье: бульонка;
= несколько луковиц и пара морковок;
= перец черный душистый и горошком;
= соль крупная, в идеале - Артемсоль каменная, но! (см. примечания ниже);
= чеснок не китайский.
Вроде, ничего не забыл. Ну, если что - по ходу повествования проявится.
Про количество и пропорции. Здесь присутствует некоторая свобода выбора, но общего принципа я бы посоветовал придерживаться:
на одну большую бульонку (в этом году удачно была приобретена весом порядка 8 кг!): три больших говяжьих копыта, восемь средних свиных ножек.
Примечание: в этом рецепте нет говяжьих хвостов. Просто по причине их отсутствия в продаже в нужное время. Если вам повезло прикупить ко всему этому штуки 3-4, то смело поступайте так же, как и с копытами.
Варить хвосты лучше в отдельной посуде, залив водой посмелее (ну, на 4 пальца выше уровня мяса) и вот почему: навар от них - отличный, а когда дойдет до финальной «сборки» холодца, у вас будет достаточный запас ароматного бульона, чтобы отрегулировать соотношение мясо-бульон уже в лотках.
Совет: если не удается найти достаточно «мясную» бульонку (часто обрубают намного ниже колена), и хвостов тоже нет, то нужно докупить говядины. Из тех кусков, которые обычно приобретают на суп, - например, - подбедерок, завиток (грудинка), челка или реберную часть тонкого края.
Некоторых из читателей может обескуражить количество исходных продуктов. Оно и понятно, куда ж эти 20+ литров холодца девать, ОН ЖЕ ИСПОРТИТСЯ!!!
Поясню: во-первых, у нас большая семья - четыре дочки. Живут они отдельно, но полакомиться холодцом (особенно зятья, в качестве шикарной закуски под водочку) - ой, как не прочь! Потом, есть друзья и знакомые, и если они хоть раз попробовали ваше блюдо, - каждый следующий год будут лелеять надежду заполучить заветный лоточек. А это приятно.
Во-вторых. Ни для кого не секрет, что приготовление холодца связано с большим количеством всякой возни и требует значительного времени. И поверьте моему удивительному опыту: и суеты, и времени уходит примерно одинаковое количество как на 10 так и на 20 литров.
Сделайте больше! Раздайте родным, друзьям, знакомым, соседям! Хороший, умело приготовленный холодец всегда послужит настоящим украшением стола. Ну, я опять отвлёкся.
Итак. Всё купили, дотащили домой. Уф.
Не пугайтесь! Сейчас пойдет побыстрее, и с картинками.
Важно!
Все закупленное, кроме отдельно приобретенной «просто говядины», нужно обязательно замочить в холодной воде, часа на 4 минимум! Набегавшись по рынкам и магазинам, заниматься подготовкой продуктов к варке у меня никогда сил не хватает, поэтому я замачиваю на всю ночь. Вот тут есть два мнения про замачивание - замачивать только кости (ноги) или бульонку тоже?
Повторюсь: если часть говядины куплена отдельно, то замачивать ее совсем не обязательно.
прошлый год: мясо с бульонки - отдельно
А насчет бульонки скажу так: в прошлом году я обрезал с нее все мясо, в этом - не стал. Никакой принципиальной разницы не приметил. Разве что плавающих «шмурдюков» в полностью замоченном варианте - при закипании было значительно меньше.
Про фото:
(необходимые пояснения: основные фотографии были сделаны в прошлом году. Позже оказалось, что комплект не полный, да и в этом году готовили немного иначе. Плюс - за этот год были куплены хорошие кухонные ножи и найдена настоящая хирургическая пила для костей(!). Поэтому прошлогодние фотографии буду разбавлять нынешними, с пометкой)
замачиваем все ингредиенты в холодной воде на 4+ часа
Хорошо вымокшие копыта (и кости бульонки, если мясо с нее вы все-таки решили срезать) раскладываем по кастрюлям. Можно сильно не стараться: мы еще их потом переложим по-новому.
Важно!
Варить ноги в одной воде - моветон! Все сложенные копыта доводим до кипения.
Есть такая точка зрения, что этого вполне достаточно. Я же предпочитаю прокипятить минут 5-7. Много за это время не уварится, а разделывать в дальнейшем все-таки, проще. Да и всякой «нечисти» уберется больше.
доводим до кипения
Конечно же, при закипании из всего этого полезет всякая дрянь. Я ее собираю и выкидываю, но без фанатизма: только чтобы не повисло на костях при смене воды.
до кипения говядина
Вот они - враги!
Ну и здесь немного
Прокипело 5 минут - копыта-кости аккуратно достаем шумовкой, и на промывку! Оставшуюся воду безжалостно выливаем, кастрюльки тщательно отмываем.
все копыта необходимо отмыть от первоначальной гадости всякой
Небольшая хитрость: в процессе надрезания ножек, присмотритесь внимательно: где-то могут оставаться следы опаливания, где-то еще сохранились островки щетины. Или просто, какая-то часть вам показалась «подозрительной»: безжалостно скоблим, вырезаем и выкидываем!
Все остывшие копыта желательно развалить на части:
свиное копыто изображает лицехвата из Чужих
Существует насколько приемов «надрезания копыт», но я скажу так: хорошим ножом (осторожно, чтобы не поранить руки!) надрезайте там, где надрезается. Потом руками можно развалить, насколько позволит крепость связок.
фото этого года: хорошим ножом свиное копыто развалилось почти полностью вдоль
С говяжьими посложнее конечно. В этом году я просто сделал несколько глубоких надрезов. В прошлом (см. фото) разваливал целиком.
Суеты много, а результат не сильно отличается. Скажем так: если получается, то лучше, конечно же, развалить. Нет? Просто сделайте глубокие надрезы по связкам.
прошлый год: говяжье копыто наизнанку!
Перед укладкой необходимо разделить нарубленные части бульонки на отдельные куски, как правило, мясницкий топор разрубает их не до конца. Если куски получаются громадными, или размер кастрюли не такой большой, вполне можно отрезать от бульонки куски мяса поувесистей, чтобы всё это улеглось красиво и непринужденно.
фото этого года: копыто с надрезами и бульонка в исходных шмоткАх
Укладка в кастрюли. Ну здесь никаких особых хитростей нет - укладываем как можно плотнее.
Хотя, есть одна. Чтобы избежать пригорания или спекания варимого, на дно каждой кастрюли мы предварительно устанавливаем «рассекатель из советской пароварки», там потом на фото видно будет. Сильно помогает.
Если такого рассекателя под рукой нет, - придумайте что-нибудь, мы же самый смекалистый народ на планете!
Я предпочитаю разделить бульонку и копыта, и только потому что мясо на бульонке в первые час-полтора варки «распирает, как резиновый мячик», и оно может запросто вытолкнуть более мелкие куски наружу.
раскладка: бульонка со свиными копытцами
Ну а отдельно уложенные большие копыта и кости потом проще доставать:
раскладка: копыта, кости и то, что осталось, виден "вкладыш пароварки"
Так как в этом году я не обрезал мясо с бульонки эта сволочь заняла практически весь объем большой кастрюли, почти все копыта пришлось прилаживать в отдельную кастрюлю.
фото этого года: еле поместил копыта в одну кастрюлю
Заливаем все холодной водой. Как правило, достаточно, чтобы мясо-кости были покрыты водой на 1.5-2 см. Но тут я учитываю «запас», который обеспечивает вкладыш рассекателя. Без рассекателя, прибавляем еще пару-тройку сантиметров (точнее сказать не могу: зависит от глубины и диаметра кастрюли) Если полностью покрыть уложенное не получается (см. верхнее фото) - не пугайтесь: в процессе варки всё содержимое «осядет».
заливаем водой - и на огонь!
Вот тут, конечно, очень помогает прекрасная жарочная панель: спокойно размещаются две (а то и три) большие кастрюли. Ну не варить же 6-7 часов по очереди!
фото этого года: всё удачно разместилось! Ура!
Важно!
Дальше лучше не лениться: по мере подхода к кипению появляется пена, всплывают какие-то непонятные штуки (наверное, к шкуре прилипшие в свое время) и прочая гадость, не попавшая в вылитую «мёртвую воду»©.
Так вот, это всё нужно тщательно снимать дырявой ложной или мелкой шумовкой!
Аааа! Закипает!
К тому же, при этом удаляется некоторая часть первоначального «нехорошего» жира, что положительно сказывается на конечном результате.
постоянно снимаем гадость, пока закипает
И конечно!
Ни в коем случае нельзя ко всему процессу относиться, как к неприятной обязанности. Злиться, торопиться, психовать. Холодец получится мутным и невкусным.
А нужно наоборот - приглядывать, заботиться, колдовать!
Помните! Вы не сосиски варите, и не яичницу на быструю руку жарите. Вы готовите сложное Праздничное Блюдо! А это всегда - Сильное Колдунство.
вот такое "колдунство", да!
Как я уже писал, мясо с бульонки в прошлом году варилось отдельно.
Говорят, так вкуснее. Я разницы не ощутил.
мсяо отдельно в хренятнице
Про время.
Если мясо варится отдельно, то тут что-то сложно сказать: сильно зависит от «возраста» коровки, насколько оно успело «заветриться» на прилавке и было ли вообще хоть раз заморожено до приготовления. В любом случае, оно должно свободно сползать с кости (или связок) и при пробе вилкой легко разделяться на волокна.
Остальное варим минимум 6 часов. Если кто-то будет утверждать, что достаточно 4-5 - не верьте! Пробовал - полная фигня получается, приходилось доваривать.
Как пример, в этом году варил 7 часов с момента закипания. Некоторые связки на бульонке разделялись с небольшим усилием.
всё вместе на панели - процесс пошел!
Важно!
Первое время после закипания, когда мы уже убавили огонь до редких «пробулькиваний», имеет смысл продолжать снимать остатки пены «и прочего». Я хоть и ленив, но как минимум еще час бегаю к плите, собираю лишнее.
И вот прошло, скажем, 3 часа с того момента, как мы сделали маленький-маленький огонь. Самое время запустить луковицы!
Луковицы могут быть не крупные, чистить их не нужно - достаточно отрезать «попочки». Штуки две-три (средних) на каждую кастрюлю.
В процессе вполне можно позволить себе слегка (нежно!) «пошебуршить» варево, перевернуть торчащие над поверхностью бульона части, и вообще, поухаживать немножк.
На исходе 5-го часа варки, прежние луковицы достать-выкинуть, а на их место поместить свежие (можно по 1 крупной) и одну очищенную морковку в каждую кастрюлю.
лук и морковка в финале варки
Как видите, все содержимое «утонуло» и больше почти ничего не торчит:
копыта тоже любят лук
Буквально за 20 минут до выключения, закинем в кастрюли лавровый лист, черный перец горошком и (нововведение этого года) - немного душистого перца, буквально 3-4 горошины. Лист и перец - столько, сколько обычно вы это закладываете в суп, с поправкой на разницу объема.
специи
И вот прошло 7 часов ожидания. Газ выключаем и оставляем ёмкости в покое до момента, пока они подстынут.
Продолжение в следующем сообщении, так как ЖЖ ругается, что пост «слишком большой».
Предновогодние дни. Опять.
И как тут не процитировать великолепную Татьяну Толстую, тот фрагмент из её бесподобного рассказа «Студень» (по ссылке - читает автор, если вам привычнее читать именно текст, легко гуглится в яндексе):
«Это такая религия, - варка студня. Это ежегодное жертвоприношение, только неясно кому, неясно, для чего. И что будет, если его не сварить, тоже неясно.»
Вот он, вкусный красавец!
А под катом - пошаговый рецепт с фотографиями «процесса».
Сперва нужно пояснить, откуда этот самый рецепт взялся, и почему в заголовке он обозван «собирательным».
Изначально, много лет назад, мне достался листок бумаги, на котором мама по моей просьбе написала подробный способ приготовления традиционного семейного холодца. Надо признать, холодец сей пользовался широким признанием в Армении, где мы тогда жили, и многие знакомые приходили поздравить с Новым годом именно в надежде отведать это блюдо.
Дело в том, что национальным армянским блюдом всегда служил хаш, который (с некоторой натяжкой) можно назвать «горячим холодцом». А вот идея охладить хаш, как-то не прижилась. Поэтому «сродство к холодцу» по национальной причине имелось, но сам холодец оставался в Армении блюдом неожиданным и удивительным.
Позже, в различных кулинарных книгах я встретил целую кучу всевозможных «секретов» и «советов», как сделать холодец лучше. С появлением интернета, количество всевозможных доступных рецептов «Того Самого Правильного Холодца» резко увеличилось на пару порядков. И вот, на протяжении многих лет, я перепробовал довольно много хитростей и приемов в его приготовлении. Что-то - было отметено, как неудачное. Что-то -действительно оказалось чрезвычайно полезным. Ну, а что-то пришлось творчески дорабатывать, да.
В результате получился вот такой вот «собирательный рецепт». Основу его, по прежнему, составляет тот самый тетрадный листок, на котором мама красивым почерком написала, как приготовить вкусный, ароматный и такой праздничный холодец к Новогоднему столу.
Ну да ладно, не буду больше испытывать ваше терпение, а «лирические отступления» еще будут, - куда же без них?
Итак, что нам понадобится:
= говяжьи ноги (копыта) - обязательно!
= говяжьи хвосты - желательно;
= свиные копытца - по определению;
= говяжья нога, начиная от (примерно) колена и ниже, в простонародье: бульонка;
= несколько луковиц и пара морковок;
= перец черный душистый и горошком;
= соль крупная, в идеале - Артемсоль каменная, но! (см. примечания ниже);
= чеснок не китайский.
Вроде, ничего не забыл. Ну, если что - по ходу повествования проявится.
Про количество и пропорции. Здесь присутствует некоторая свобода выбора, но общего принципа я бы посоветовал придерживаться:
на одну большую бульонку (в этом году удачно была приобретена весом порядка 8 кг!): три больших говяжьих копыта, восемь средних свиных ножек.
Примечание: в этом рецепте нет говяжьих хвостов. Просто по причине их отсутствия в продаже в нужное время. Если вам повезло прикупить ко всему этому штуки 3-4, то смело поступайте так же, как и с копытами.
Варить хвосты лучше в отдельной посуде, залив водой посмелее (ну, на 4 пальца выше уровня мяса) и вот почему: навар от них - отличный, а когда дойдет до финальной «сборки» холодца, у вас будет достаточный запас ароматного бульона, чтобы отрегулировать соотношение мясо-бульон уже в лотках.
Совет: если не удается найти достаточно «мясную» бульонку (часто обрубают намного ниже колена), и хвостов тоже нет, то нужно докупить говядины. Из тех кусков, которые обычно приобретают на суп, - например, - подбедерок, завиток (грудинка), челка или реберную часть тонкого края.
Некоторых из читателей может обескуражить количество исходных продуктов. Оно и понятно, куда ж эти 20+ литров холодца девать, ОН ЖЕ ИСПОРТИТСЯ!!!
Поясню: во-первых, у нас большая семья - четыре дочки. Живут они отдельно, но полакомиться холодцом (особенно зятья, в качестве шикарной закуски под водочку) - ой, как не прочь! Потом, есть друзья и знакомые, и если они хоть раз попробовали ваше блюдо, - каждый следующий год будут лелеять надежду заполучить заветный лоточек. А это приятно.
Во-вторых. Ни для кого не секрет, что приготовление холодца связано с большим количеством всякой возни и требует значительного времени. И поверьте моему удивительному опыту: и суеты, и времени уходит примерно одинаковое количество как на 10 так и на 20 литров.
Сделайте больше! Раздайте родным, друзьям, знакомым, соседям! Хороший, умело приготовленный холодец всегда послужит настоящим украшением стола. Ну, я опять отвлёкся.
Итак. Всё купили, дотащили домой. Уф.
Не пугайтесь! Сейчас пойдет побыстрее, и с картинками.
Важно!
Все закупленное, кроме отдельно приобретенной «просто говядины», нужно обязательно замочить в холодной воде, часа на 4 минимум! Набегавшись по рынкам и магазинам, заниматься подготовкой продуктов к варке у меня никогда сил не хватает, поэтому я замачиваю на всю ночь. Вот тут есть два мнения про замачивание - замачивать только кости (ноги) или бульонку тоже?
Повторюсь: если часть говядины куплена отдельно, то замачивать ее совсем не обязательно.
прошлый год: мясо с бульонки - отдельно
А насчет бульонки скажу так: в прошлом году я обрезал с нее все мясо, в этом - не стал. Никакой принципиальной разницы не приметил. Разве что плавающих «шмурдюков» в полностью замоченном варианте - при закипании было значительно меньше.
Про фото:
(необходимые пояснения: основные фотографии были сделаны в прошлом году. Позже оказалось, что комплект не полный, да и в этом году готовили немного иначе. Плюс - за этот год были куплены хорошие кухонные ножи и найдена настоящая хирургическая пила для костей(!). Поэтому прошлогодние фотографии буду разбавлять нынешними, с пометкой)
замачиваем все ингредиенты в холодной воде на 4+ часа
Хорошо вымокшие копыта (и кости бульонки, если мясо с нее вы все-таки решили срезать) раскладываем по кастрюлям. Можно сильно не стараться: мы еще их потом переложим по-новому.
Важно!
Варить ноги в одной воде - моветон! Все сложенные копыта доводим до кипения.
Есть такая точка зрения, что этого вполне достаточно. Я же предпочитаю прокипятить минут 5-7. Много за это время не уварится, а разделывать в дальнейшем все-таки, проще. Да и всякой «нечисти» уберется больше.
доводим до кипения
Конечно же, при закипании из всего этого полезет всякая дрянь. Я ее собираю и выкидываю, но без фанатизма: только чтобы не повисло на костях при смене воды.
до кипения говядина
Вот они - враги!
Ну и здесь немного
Прокипело 5 минут - копыта-кости аккуратно достаем шумовкой, и на промывку! Оставшуюся воду безжалостно выливаем, кастрюльки тщательно отмываем.
все копыта необходимо отмыть от первоначальной гадости всякой
Небольшая хитрость: в процессе надрезания ножек, присмотритесь внимательно: где-то могут оставаться следы опаливания, где-то еще сохранились островки щетины. Или просто, какая-то часть вам показалась «подозрительной»: безжалостно скоблим, вырезаем и выкидываем!
Все остывшие копыта желательно развалить на части:
свиное копыто изображает лицехвата из Чужих
Существует насколько приемов «надрезания копыт», но я скажу так: хорошим ножом (осторожно, чтобы не поранить руки!) надрезайте там, где надрезается. Потом руками можно развалить, насколько позволит крепость связок.
фото этого года: хорошим ножом свиное копыто развалилось почти полностью вдоль
С говяжьими посложнее конечно. В этом году я просто сделал несколько глубоких надрезов. В прошлом (см. фото) разваливал целиком.
Суеты много, а результат не сильно отличается. Скажем так: если получается, то лучше, конечно же, развалить. Нет? Просто сделайте глубокие надрезы по связкам.
прошлый год: говяжье копыто наизнанку!
Перед укладкой необходимо разделить нарубленные части бульонки на отдельные куски, как правило, мясницкий топор разрубает их не до конца. Если куски получаются громадными, или размер кастрюли не такой большой, вполне можно отрезать от бульонки куски мяса поувесистей, чтобы всё это улеглось красиво и непринужденно.
фото этого года: копыто с надрезами и бульонка в исходных шмоткАх
Укладка в кастрюли. Ну здесь никаких особых хитростей нет - укладываем как можно плотнее.
Хотя, есть одна. Чтобы избежать пригорания или спекания варимого, на дно каждой кастрюли мы предварительно устанавливаем «рассекатель из советской пароварки», там потом на фото видно будет. Сильно помогает.
Если такого рассекателя под рукой нет, - придумайте что-нибудь, мы же самый смекалистый народ на планете!
Я предпочитаю разделить бульонку и копыта, и только потому что мясо на бульонке в первые час-полтора варки «распирает, как резиновый мячик», и оно может запросто вытолкнуть более мелкие куски наружу.
раскладка: бульонка со свиными копытцами
Ну а отдельно уложенные большие копыта и кости потом проще доставать:
раскладка: копыта, кости и то, что осталось, виден "вкладыш пароварки"
Так как в этом году я не обрезал мясо с бульонки эта сволочь заняла практически весь объем большой кастрюли, почти все копыта пришлось прилаживать в отдельную кастрюлю.
фото этого года: еле поместил копыта в одну кастрюлю
Заливаем все холодной водой. Как правило, достаточно, чтобы мясо-кости были покрыты водой на 1.5-2 см. Но тут я учитываю «запас», который обеспечивает вкладыш рассекателя. Без рассекателя, прибавляем еще пару-тройку сантиметров (точнее сказать не могу: зависит от глубины и диаметра кастрюли) Если полностью покрыть уложенное не получается (см. верхнее фото) - не пугайтесь: в процессе варки всё содержимое «осядет».
заливаем водой - и на огонь!
Вот тут, конечно, очень помогает прекрасная жарочная панель: спокойно размещаются две (а то и три) большие кастрюли. Ну не варить же 6-7 часов по очереди!
фото этого года: всё удачно разместилось! Ура!
Важно!
Дальше лучше не лениться: по мере подхода к кипению появляется пена, всплывают какие-то непонятные штуки (наверное, к шкуре прилипшие в свое время) и прочая гадость, не попавшая в вылитую «мёртвую воду»©.
Так вот, это всё нужно тщательно снимать дырявой ложной или мелкой шумовкой!
Аааа! Закипает!
К тому же, при этом удаляется некоторая часть первоначального «нехорошего» жира, что положительно сказывается на конечном результате.
постоянно снимаем гадость, пока закипает
И конечно!
Ни в коем случае нельзя ко всему процессу относиться, как к неприятной обязанности. Злиться, торопиться, психовать. Холодец получится мутным и невкусным.
А нужно наоборот - приглядывать, заботиться, колдовать!
Помните! Вы не сосиски варите, и не яичницу на быструю руку жарите. Вы готовите сложное Праздничное Блюдо! А это всегда - Сильное Колдунство.
вот такое "колдунство", да!
Как я уже писал, мясо с бульонки в прошлом году варилось отдельно.
Говорят, так вкуснее. Я разницы не ощутил.
мсяо отдельно в хренятнице
Про время.
Если мясо варится отдельно, то тут что-то сложно сказать: сильно зависит от «возраста» коровки, насколько оно успело «заветриться» на прилавке и было ли вообще хоть раз заморожено до приготовления. В любом случае, оно должно свободно сползать с кости (или связок) и при пробе вилкой легко разделяться на волокна.
Остальное варим минимум 6 часов. Если кто-то будет утверждать, что достаточно 4-5 - не верьте! Пробовал - полная фигня получается, приходилось доваривать.
Как пример, в этом году варил 7 часов с момента закипания. Некоторые связки на бульонке разделялись с небольшим усилием.
всё вместе на панели - процесс пошел!
Важно!
Первое время после закипания, когда мы уже убавили огонь до редких «пробулькиваний», имеет смысл продолжать снимать остатки пены «и прочего». Я хоть и ленив, но как минимум еще час бегаю к плите, собираю лишнее.
И вот прошло, скажем, 3 часа с того момента, как мы сделали маленький-маленький огонь. Самое время запустить луковицы!
Луковицы могут быть не крупные, чистить их не нужно - достаточно отрезать «попочки». Штуки две-три (средних) на каждую кастрюлю.
В процессе вполне можно позволить себе слегка (нежно!) «пошебуршить» варево, перевернуть торчащие над поверхностью бульона части, и вообще, поухаживать немножк.
На исходе 5-го часа варки, прежние луковицы достать-выкинуть, а на их место поместить свежие (можно по 1 крупной) и одну очищенную морковку в каждую кастрюлю.
лук и морковка в финале варки
Как видите, все содержимое «утонуло» и больше почти ничего не торчит:
копыта тоже любят лук
Буквально за 20 минут до выключения, закинем в кастрюли лавровый лист, черный перец горошком и (нововведение этого года) - немного душистого перца, буквально 3-4 горошины. Лист и перец - столько, сколько обычно вы это закладываете в суп, с поправкой на разницу объема.
специи
И вот прошло 7 часов ожидания. Газ выключаем и оставляем ёмкости в покое до момента, пока они подстынут.
Продолжение в следующем сообщении, так как ЖЖ ругается, что пост «слишком большой».