ТОМЛЕНАЯ КУРИЦА, КРАМБЛ И СОУС
Оригинал взят у olga_deffi в ТОМЛЕНАЯ КУРИЦА, КРАМБЛ И СОУС
Всем привет!
А вот и рецепт нашего горячего со второго занятия. Тут у нас было медленно запеченное куриное филе на коже по небезызвестному рецепту Хестона плюс сливочный шпинат, волшебный (!) крамбл, луково-чесночный соус и свекольные медальоны. Забегая вперед, скажу, что блюдо состоялось на все сто - тут у нас был порционный запас (в отличие от закусок, увы), который разлетелся по всем пунктам. Кто не съел вторую порцию, увез добавку в контейнере для семьи. Приятно. Глобального откровения мы не сделали, но построили гармоничное сочетание с небольшими научными хитростями, способными заменить традиционную «запеченную курицу» на праздничном столе… Итак…
Ингредиенты на 4 порции
Основа:
- куриная грудка - 2 шт.,
- шпинат - 150 г,
- сливочное масло - 75 г.
Для крамбла:
- кожа куриная - 50 г (с одной грудки),
- фисташки - 20 г,
-соль - по вкусу.
Для лукового соуса:
- лук репчатый - 3 шт. среднего размера,
- чеснок - 1 головка,
- мята - листики с трех веток.
- лимонный сок, оливковое масло, соль и перец - по вкусу.
Для свекольного желе:
- свекольный сок - 75 мл,
- бальзамический уксус - 25 мл,
- агар-агар - 1,3%,
- ксантан камеди - 0.2%,
- соль и сахар - по вкусу.
Приготовление
Как готовить шелковую курицу по Хестону я показывала 100500 раз, например, вот здесь и здесь. Напомню, куриное мясо надо погрузить в 6% раствор соли на время от 3-х до 24 часов (тут все зависит от того грудка у вас или целая птица). Еще можно 0,5% сахара прибавить для вкусовой палитры. Пока то и сё, надо сделать заготовки…
Просоленную курицу осушить, обмазать сливочным маслом (я беру не более 1 ст.л. масла на 1 кг курицы) и запекать при температуре 90 градусов 90 минут. Тут курице надо дать отдохнуть 40-45 минут, после чего зарумянить под грилем на максимальной температуре 5-7 минут.
А вот тут внимание - очень удобная логистика! Пока птица отдыхает, в той же духовке (если нет второй, как кулинарной студии cook-house) как раз можно запечь лук-чеснок. Для этого духовку заскочегарить да 200-220 градусов, овощи прямо в кожуре хорошо так сбрызнуть ОМ и запекать до полной мягкости ~ 25-35 минут. Очищенную мякоть пюрировать, добавить ОМ, соль, перец, сок лимона и мелкорубленую мяту. Все хорошо вымешать и поместить в гастроемкость с узкой насадкой.
Перед самой подачей слегка припустить шпинат на сливочном масле. Все! Можно собирать блюдо...
Всем приятного аппетита!
_________
Всем привет!
А вот и рецепт нашего горячего со второго занятия. Тут у нас было медленно запеченное куриное филе на коже по небезызвестному рецепту Хестона плюс сливочный шпинат, волшебный (!) крамбл, луково-чесночный соус и свекольные медальоны. Забегая вперед, скажу, что блюдо состоялось на все сто - тут у нас был порционный запас (в отличие от закусок, увы), который разлетелся по всем пунктам. Кто не съел вторую порцию, увез добавку в контейнере для семьи. Приятно. Глобального откровения мы не сделали, но построили гармоничное сочетание с небольшими научными хитростями, способными заменить традиционную «запеченную курицу» на праздничном столе… Итак…
Ингредиенты на 4 порции
Основа:
- куриная грудка - 2 шт.,
- шпинат - 150 г,
- сливочное масло - 75 г.
Для крамбла:
- кожа куриная - 50 г (с одной грудки),
- фисташки - 20 г,
-соль - по вкусу.
Для лукового соуса:
- лук репчатый - 3 шт. среднего размера,
- чеснок - 1 головка,
- мята - листики с трех веток.
- лимонный сок, оливковое масло, соль и перец - по вкусу.
Для свекольного желе:
- свекольный сок - 75 мл,
- бальзамический уксус - 25 мл,
- агар-агар - 1,3%,
- ксантан камеди - 0.2%,
- соль и сахар - по вкусу.
Приготовление
Как готовить шелковую курицу по Хестону я показывала 100500 раз, например, вот здесь и здесь. Напомню, куриное мясо надо погрузить в 6% раствор соли на время от 3-х до 24 часов (тут все зависит от того грудка у вас или целая птица). Еще можно 0,5% сахара прибавить для вкусовой палитры. Пока то и сё, надо сделать заготовки…
- Для свекольных медальонов - отжать сок из свеклы, соединить с бальзамическим уксусом (3:1), вмешать ксантан, соль, сахар и агар. Непрерывно помешивая довести смесь до кипения, перелить в форму необходимого размера и остудить до образования желе. Подойдет ледяная баня или холодильник.
- Куриную кожу заморозить доступным способом, мы работали с жидким азотом, хотя морозилка тоже подойдет (здесь писала об этом способе), но в этом случае заморозку надо делать заранее. Промерзшую кожу надо измельчить, в случае морозилки - только ручная нарезка, при жидком азоте подойдет мощный блендер-комбайн. Затем сложить получившуюся крошку в сотейник и вытопить жир на малом огне до образования золотистых шкварок. Их откинуть на сито, удалив весь жир и смешать с измельченными фисташками. Подсолить.
Просоленную курицу осушить, обмазать сливочным маслом (я беру не более 1 ст.л. масла на 1 кг курицы) и запекать при температуре 90 градусов 90 минут. Тут курице надо дать отдохнуть 40-45 минут, после чего зарумянить под грилем на максимальной температуре 5-7 минут.
А вот тут внимание - очень удобная логистика! Пока птица отдыхает, в той же духовке (если нет второй, как кулинарной студии cook-house) как раз можно запечь лук-чеснок. Для этого духовку заскочегарить да 200-220 градусов, овощи прямо в кожуре хорошо так сбрызнуть ОМ и запекать до полной мягкости ~ 25-35 минут. Очищенную мякоть пюрировать, добавить ОМ, соль, перец, сок лимона и мелкорубленую мяту. Все хорошо вымешать и поместить в гастроемкость с узкой насадкой.
Перед самой подачей слегка припустить шпинат на сливочном масле. Все! Можно собирать блюдо...
Всем приятного аппетита!
_________