ИСАРОВА Л. БЛЮДА-СКОРОСПЕЛКИ
Конкурсная работа tuksa
Готовить было полезно во все времена. Но нынче это еще и модно. Что характерно, уметь готовить при этом вовсе не обязательно.
Коллега на днях, обратив внимание, что я нередко читаю ресурсы с …ммм …околокулинарным контентом, рассказала, какой «здоровский сайтик» она сама регулярно читает, воплощая в жизнь почерпнутые там идеи. «Кушайте-дома», «Готовим сами», «Готовьте с нами»… Введите в поисковик название любого блюда − и первое, что услужливо рассыплет перед вам Яндекс или Гугл − десятки, десятки таких «сайтиков». Кликаем наугад.
Первый рецепт - начините баклажаны пассированными овощами, залейте майонезиком и запеките.
Второй рецепт - возьмите банку сайры, разомните вилочкой, положите на хлеб, залейте майонезиком и запеките.
Третий рецепт - свинину нарежьте, отбейте, посыпьте мелко нарезанным огурчиком, намажьте майонезиком и запеките...
И коменты: "Ой, пальчики оближиш!" "Вкусняшка!!" "Главное, так быстро!!!" «Спасибо, Настенька!»
Авторы и хозяйки этих сайтов, как правило, вот такие уменьшительно-ласкательные девушки: Ирочки, Леночки и Настеньки...
А не так давно мне попалась в руки книга Ларисы Исаровой "Блюда-скороспелки». Не кривя душой скажу, что кулинарные книги (и публицистика, и даже просто сборники рецептов) - мое любимое чтение. Книжка оказалась небольшой, полторы сотни страниц, при желании можно всю осилить часа за полтора.
Впечатление - двойственное.
Во-первых, книга интересна как культурно-исторический феномен, пример того, как два человека в одно время (вторая половина ХХ века, СССР) и в одинаковых условиях (субъективная бедность и объективный минимум доступных продуктов) поставили перед собой одну и ту же цель - питаться вкусно и разнообразно, готовить дома - и пошли к ней... диаметрально противоположными путями.
Один - скрупулезнейшим соблюдением технологии, детальнейшим воспроизводством традиционных рецептов и схем. Другой - полным отрицанием каких бы то ни было технологий и правил, экспериментами по наитию, смешением всего и вся, доверяя при этом лишь своему вкусу и интуиции и удовлетворяясь результатом даже на уровне "вышло странно, но съедобно".
Что характерно: первый, Вильям Похлебкин, при этом стал библией таких известных сегодня кулинаров, как, например, Максим Сырников, и даже те кухонные гуру, кто посмеиваются сегодня над выводами Вильяма Васильевича, роли его и вклада в теорию современной отечественной кухни отнюдь не отрицают.
А вот Лариса Исарова, похоже, создала манифест всей той многотысячной армии настенек с сайтов типа "кушаем вкусненько" с их нямками и маянезиками...
Сама книжка с практической точки зрения за последние 20-30 лет, в общем, устарела. Во-первых, уже объективно нет необходимости маскировать вкус несвежего или полное отсутствие свежего мяса, или готовить из двух картофелин пир на 8 человек. И слава Богу, что нет. Как-то не хочется даже пробовать салаты из риса с майонезом и вареньем или форшмак из квашеной капусты...
Но и если закрыть глаза на диктовавшую все эти ухищрения тотальную бедность, от принципов такой кухни думающему человеку становится грустно.
Исарова готовит наобум, бездумно, даже не допуская мысли, что то или иное кулинарное правило, которое ей кажется просто условностью, шаблоном, на самом деле имеет, например, биохимическое - или другое, но в любом случае совершенно логичное - обоснование.
Так, к примеру, она на голубом глазу предлагает в рецепте теста от Елены Молоховец заменить чашку березового щелока (золы, разведенной в воде) - щепоткой соды. То есть, некий объем жидкости - щепоткой сыпучего вещества, ни на минуту не озадачиваясь вопросом о том, каким образом это повлияет на консистенцию теста и не заморачиваясь коррекцией количества муки.
Да кстати: в том же рецепте количество муки она переводит из фунтов в граммы, а остальные продукты предлагает отмерять как Молоховец - чашками. Что ж, пропорцию остальных продуктов таким образом соблюсти можно - но вот как, не зная размера чашки Молоховец, прикинуть пропорцию муки? На какое количество жидкости шли эти фунт-граммы? На поллитра? На 10?.. Чашки-то разные бывают.
Или, описывая, как учила дочь готовить суп, говорит, что намеренно не объясняла ей порядок закладки продуктов, дескать, пусть творит. А ведь это краеугольный камень удачного супа! Да, могут быть варианты, но ведь прежде чем вдаваться в такие нюансы, надо освоить базу!..
Пример из жизни.
Моя мама всегда закладывала капусту в суп во вторую очередь, после картошки - так она научила и меня, (и со старой, жесткой и не сочной советской капустой это оправдано), так я и готовила до 25 лет. И, в общем, на фоне того, что некоторые мои знакомые клали в суп капусту в самом начале варки, а то и даже в холодную воду, одновременно с мясом - это было еще допустимо.
Но вот однажды приехали в гости наши друзья-немцы и Франк сварил Gemuese Suppe - в общем, совершенно тривиальные щи со свежей капустой. В процессе мы еще хихикали, как тщательно он снимал пену со свиного бульона и строго-настрого запрещал отдавать ее собаке (это деревенской-то, цепной), а то у нее животик заболит. :-). Франк ничего не обжаривал, лук-порей заменил белыми частями стеблей обычного зеленого лука, а самое для нас необычное - крупно нашинкованную молодую капусту положил в самом конце варки, за пять минут до готовности!..
Такого вкусного супа я в жизни не ела. Даже папа подруги, у которой мы все тогда гостили, хмурый суровый житель рыбацкого поселка, скептически хмыкнув, попробовал и... доел все, что оставалось в кастрюле. С тех пор я готовлю этот суп только так. Однажды подруга, с которой мы встретились после семилетней разлуки, призналась, что до сих пор его вспоминает. А всего-то - порядок закладки продуктов…
Кроме того, над Исаровой слишком тяготеют стереотипы и шаблоны. Так, она твердо убеждена, что предварительная обжарка овощей или добавление муки только портят блюдо - для нее это раз и навсегда признак общепита, где это делается лишь для "нажористости". И даже если такого приема требует национальный, старинный рецепт - она это уверенно отрицает! Дескать, в старину едали деды щи с мукой исключительно с голодухи, а мы не будем! Не нужно соблюдать требования традиции, перенимайте их условно, смело заменяйте все и всем, нет продукта - значит, он и не нужен, достаточно сохранить идею! А то, что это заведомый примитивизм, обеднение, упрощение, полное искажение вкуса - ей даже в голову не приходит...
И готовят абы как, оставляя от блюда одно только традиционное название.
Вот и удивляйся потом, что "плов" для постсоветского человека - это рисовая каша с жареными луком-морковкой и колбасой (есть у нее такой "рецепт"), аджика - томатная паста с чесноком, пицца - остатки из холодильника, запеченные под маянезиком на черствой булочке. А супов известно пять: капустный с капустой, картофельный с картошкой, вермишелевый с вермишелью... Рисовый с рисом и клецочный… с клецками. Угадали.
Очень трогательна глава про кухню в русской классике. Бедные дети середины прошлого века, что же им вбивали в голову, если только в конце жизни для Исаровой - внезапное откровение, что Гоголь любуется своими старосветскими помещиками с их грибочками, горшочками и пирожками с капустой, а не иронизирует над ограниченностью мировоззрения вымирающего класса! Правда, Обломову она в этом праве пока еще отказывает. Человек должен стремиться и гореть, а вкусно и обильно жрать - свинство-с.
А вообще-то грустная книжка. Написанная, видимо, в самом-самом начале 90-х или даже конце 80-х - когда открылся первый в СССР МакДональдс? − вся она так и пронизана обидой на пустоту в магазинах, отвратительный вкус общепита, очереди за заморскими гамбургерами...
Как впервые - про русское хлебосольство и западную "жадность", когда гостям к чаю подают ломтик хлеба с маслом и огурцом и это воспринимается нормально.
Резюмируя наконец: читать сегодня Ларису Исарову можно как памятник эпохи, невеселую повесть о советской кухне. Учиться готовить по ней - в современных условиях, пожалуй, не стоит.