Кулич по-командорски
Каждый год в предпасхальной суете у меня не доходят руки обновить мой рецепт куличей, который я впервые опубликовала еще в 2008-м году. И ведь рецепт не изменился с тех пор, но хотелось мне как-то по-новому его написать, с дополнениями, с другими фотографиями... И вот, наконец, кажется, удалось выкроить час времени. )
Повторюсь, что рецепт это, можно сказать, фамильный. Взят из книги "Домоводство" 1958-го года издания, которую мой дедушка, Царствие ему Небесное, когда-то подарил бабушке (книга, между прочим, в те времена была дефицитная)). Сначала бабушка пекла куличи по этому рецепту, потом его немного адаптировала я.
К слову, за все годы, что я пеку куличи (а эстафету у бабушки я приняла очень давно, году в 1999-м), я, конечно, экспериментировала и с другими рецептами, и всегда получалось вкусно, но вкуснее куличей, испеченных по этому рецепту, все равно нет ничего.
Итак, для того, чтобы испечь два средних размеров кулича, возьмите:
1 килограмм муки
30 граммов свежих дрожжей
500 мл теплого цельного молока
6 яичных желтков + 2 желтка для смазывания
8 яичных белков
300 граммов сливочного масла
¾ чайной ложки морской соли
350 граммов сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 пакетик ванилина
1 столовую ложку молотой куркумы
несколько капель ванильной или миндальной эссенции / 1 столовую ложку кардамона
200 граммов изюма
50-100 граммов цукатов (опционально)
50-150 граммов миндаля
150 мл рома (можно заменить коньяком или какой-нибудь сладкой настойкой, например)
А также вам понадобится сливочное масло для обработки форм; немного кукурузной муки; возможно, бумага для выпечки
ОБЯЗАТЕЛЬНО ПЕКИТЕ КУЛИЧИ В ХОРОШЕМ НАСТРОЕНИИ! И помните, что куличное тесто - это живой организм, который не выносит, если вы злитесь, думаете о плохом и даже если вы слушаете музыку в процессе приготовления. Поверьте моему опыту: куличи надо печь В ТИШИНЕ, иначе "запляшут".))
За 15-20 часов до начала приготовления куличей изюм замочите в кипятке часа на 2. Затем воду слейте, залить изюм ромом и оставьте на ночь. Утром ром слейте, а изюм высушите.
Орехи слегка обжарьте на сухой сковороде и измельчите в блендере (можно даже до состояния муки).
Половину муки (то есть 500 граммов) разотрите с дрожжами. Затем добавьте теплое молоко, хорошо вымесите, накройте полотенцем и поставьте в защищенное от сквозняков место. Опара должна увеличиться в объеме минимум в два раза, обычно это происходит в течение двух часов.
Рекомендую брать очень большую кастрюлю, так как теста получается много. Обычно две большие кастрюли с опарой (а я пеку куличи из 2 килограммов муки) я ставлю на выключенную плиту и включаю разогреваться духовку (на 250 градусов), как если бы я пекла хлеб.
Следующий этап: у яиц желтки отделите от белков (к этому вопросу нужно отнестись очень ответственно, в белок не должно попасть ни капли желтка). Два желтка отложите в мисочку (они пригодятся для смазывания куличей), остальные 6 желтков разотрите при помощи погружного блендера с сахаром, ванильным сахаром, ванилином и куркумой.
NB. Вы также можете добавить в тесто, например, кардамон или какую-либо эссенцию. В этом году я пекла одну порцию с ванилью и кардамоном (и не добавляла в тесто ничего, кроме изюма), а во вторую порцию положила изюм и измельченные орехи и в желтки добавила миндальную эссенцию.
Желтки тщательно перемешайте с опарой. добавьте растопленное сливочное масло и еще раз перемешайте.
Белки взбейте с солью до жестких пиков, аккуратно введите в опару. Затем добавьте оставшуюся половину муки и хорошенько вымесите тесто: оно не должно липнуть к рукам, так что по необходимости (ведь многое зависит от яиц) подсыпьте немного муки.
И Боже, Боже, разве может быть что-то в мире вкуснее сырого куличного теста?.. И как оно пахнет!..
Накройте тесто полотенцем и снова поставьте в теплое место примерно на два часа.
Формы смажьте сливочным маслом и чуть присыпьте кукурузной мукой.
NB. Вместо формы можно использовать обычные кастрюльки подходящего объема, но только тогда их надо будет проложить промасленной калькой. Я ничего не имею против одноразовых бумажных форм, это удобно, но все же в тефлоновых формах куличи, на мой взгляд, вкуснее.)) И да, я категорически против использования в данном случае форм силиконовых.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вмешайте просушенный изюм и - по желанию - орехи и/или цукаты.
Разложите тесто по формам (до половины). Заполненные тестом формы накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется до ¾ формы (примерно через полтора-два часа), смажьте верх куличей взбитым желтком и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1,5 часа.
NB. Я пеку сразу в двух духовках, и каждая из них печет по-разному.)) В одной куличи будут готовы через 1 час 30 минут, в другой - через 1 час 50 минут, это очень индивидуальный момент, все зависит от особенностей вашей духовки.
Во время выпекания первые 30 минут кулич лучше не тревожить и вообще не рекомендуется его трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком мокрой белой бумаги или обычной фольгой. Готовность кулича определяют, воткнув в него тонкую деревянную палочку. Если палочка сухая - кулич готов, если к палочке пристало тесто - кулич сырой.
Украсить кулич можно белковой, шоколадной, марципановой или любой другой глазурью.
Ну а дальше - вы сами знаете: освящение куличей в Великую Субботу и торжественное вкушение их солнечным, счастливым пасхальным утром.
