Венский шницель с картофельным салатом (Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat)
Театр, как известно, начинается с вешалки, а венская кухня - с шницеля. Если вы побывали в Вене и не попробовали шницель в двух, пожалуй, лучших ресторанах города - «Figlmüller» и «Plachutta», то считайте, что и в Вене вы никогда не были.
Впрочем, на этих двух заведениях свет клином не сошелся, в любом венском кафе или ресторане вам также предложат попробовать вкусный шницель - из говядины или курицы, тонкий, как стекло, или толстый, как котлета, в хрустящей хлебной корочке и непременно с лимоном и изумительным картофельным салатом.
Венские повара нередко утверждают, что для того, чтобы приготовить настоящий шницель с настоящим картофельным салатом, требуется немало кулинарной сноровки, однако на самом деле достаточно соблюсти несколько простых правил - и частичка Вены окажется у вас на столе.
Итак, для того, чтобы приготовить 6 шницелей и 6 порций картофельного салата, вам понадобится:
1 килограмм телятины высочайшего качества или 1 килограмм куриного филе
150 граммов пшеничной муки
3 яйца
200 граммов хлебных крошек (лучше всего для этой цели измельчить в блендере небольшой домашний багет)
морская соль
кукурузное (или подсолнечное) масло
6 картофелин среднего размера
1 сладкая красная луковица
несколько стрелок зеленого лука
100 граммов корн-салата
1-2 чайных ложки коричневого сахара
морская соль
черный свежемолотый перец
300 мл натурального говяжьего или куриного бульона
австрийский уксус Hesperiden (вполне можно заменить уксусом на основе белого вина)
Для начала следует приготовить салат: это просто, но требует немного времени.
Очистите картофель и варите его в слегка подсоленной воде 15 минут (у вас должен получиться картофель al dente). Воду слейте, картофель остудите и тонким острым ножом нарежьте на кружочки толщиной 3-4 миллиметра. Сложите картофель в миску и залейте теплым процеженным бульоном, аккуратно перемешайте и оставьте в покое минут на 40 (в идеале - на час).
Добавьте пару столовых ложек уксуса, сахар, перец и соль по вкусу (все зависит от бульона и ваших личных вкусовых предпочтений, поэтому «маринад» надо обязательно пробовать и по необходимости добавить уксуса, соли или сахара). Снова аккуратно перемешайте и оставьте на полчаса. NB. На этом этапе можно начинать жарить шницели.
Разложите картофель по порционным мисочкам, залейте маринадом (из расчета - 2 десертных ложки на салатник), посыпьте мелко нарезанным луком - красным и зеленым. Сверху выложите корн-салат.
Поскольку салат готов (или почти готов), пришла пора заняться шницелями. Куски мяса весом 150-200 граммов каждый необходимо хорошенько отбить, сделать с обеих сторон насечки ножом и умеренно натереть солью. Затем приготовьте три глубоких и широких миски (такого диаметра, чтобы шницель помещался в них целиком): в одну насыпьте муку, во вторую налейте чуть взбитые яйца, а в третьей будут хлебные крошки.
В широкую и глубокую сковороду, не скупясь, налейте кукурузного масла (можно взять и обычное подсолнечное, но я рекомендую кукурузное - оно не имеет вкуса и запаха, да и шницели на нем получаются более сочные). Дождитесь, пока масло закипит. Возьмите шницель, опустите его в муку, лишнюю муку стряхните. Затем обмакните шницель в яичную смесь и напоследок от души обваляйте в сухарях. Обжаривайте в кипящем масле по 5 минут с каждой стороны, время от времени встряхивая сковороду.
Подайте на стол вместе с картофельным салатом и красным сухим вином (например, с австрийским Zweigelt). И да, не забудьте выдавить на шницель дольку лимона!
Guten appetit!
