Свинина по-каджунски, копченая / Tasso
А вот и первая «ласточка» из опробованной и протестированой недавно коптильни. Для первого раза взял, на мой взгляд, уместный и простой рецепт, тем более что еще были ограничения по времени на предварительную подготовку - засол мяса.
Tasso - копченая свинина в специях, из арсенала каджунской кухни, используется и как самостоятельная закуска, так и в составе широко известных Gumbo, Jambalaya и других. Метод приготовления tasso, думаю обусловлен основной задачей: исходя из местных условий обеспечить самым простым образом сохранность продукта. А условия ж те, на Миссисипских болотах, не самые курортные - жарко да влажно. И вот по тому, вероятно, во-первых, берут не жирное мясо, во-вторых, довольно продолжительное копчение небольших кусков для удаления из них влаги, в-третьих, для предотвращение преждевременной порчи используется большое количество специй.
На 2,3 кг не жирной свиной шеи:
Варинат 1:
40 г соли
20 г коричневого сахара
4,2 г #cure1
Вариант 2:
45 г нитритной (белой) соли
20 г коричневого сахара
4 ст.л папарика
2 ст.л измельченный свежий чеснок (или 1,5 ч.л чесночного порошка)
2 ст.л черного перца горошком, раздавить
1 ч.л корицы
1 ст.л белого перца, растереть в порошок
1-2 ч.л кайенского (острого перца), добавлять постепенно, ориентируясь по вкусу на остроту
Основные специи каджунской кухни, как известно, это острый красный перец, черный перец, чеснок, паприка, соль - остальное дело вкуса. Как вариант, в дополнение к основным специям, добавляют тимьян или майоран, душистый перец. В данном случае же берут корицу, чтобы пригасить жгутечсть перца. И тут корица оказывается более чем к месту, в сочетании с паприкой и копчением, дает интересную ароматику и вкус мясу.
Итак. Обрезал излишний жир и пленки с поверхности мяса, разрезал его на продолговатые куски толщиной от 1,5 до 2,5 см. Натер их посолочной смесью состоящей из нитрита, соли и сахара. Затем обвалял куски в специях, плотно прижимая их к поверхности мяса, аналогично как при панировке. Положил в подходящий по размеру зип-пакет так, чтобы куски не лежали в нем слишком свободно, но и не слишком плотно. Убрать пакет в холодильник на 2-е суток, за это время пару-тройку раз его перевернуть.
За два часа до начала копчения достали мясо из пакета, насадили на крюки и оставили обсыхать на сквозняке. Кстати, избыточной влаги в пакете с мясом, за время выдержки в холодильнике, не было. Затем поместили куски в разогретую до 55-57 °С коптильню, держали около 2-х часов с минимальным дымом для удаления влаги из мяса. Далее, плавно повысили температуру коптильни до 70-75 °С, дали дым и довели мясо до 65-67 °С внутри куска, на это ушло чуть более одного часа. Рекомендуют же на все про все 4 часа: 2 часа при низкой тепературе и 2 при высокой, или 3 при низкой и 1 при высокой. Готовому мясу дать остыть на воздухе в течении часа-двух, после чего убрать в холодильник еще на сутки …надо терпеть!
[UPD...]
А ведь неплохо сочлось… перцовка да с ароматным мясом в перце, трансконтинентально - мясо каджунское, перцовка вон какая, да и хлеб с тмином «литовский»… глобализЬм!