Cпасибо. 3-4 дня маловато - рекомендуют по говядине сухого засола 5, можно и еще один день для подстраховки. У меня за 3 дня вышло серое в центре. Тут еще и толщина куска играет, тонкие быстрее просаливаются.
Поправил для ясности: 2 дня сахар + 5 дней нитрит с солью, итого 7 дней. Сейчас подумал, надо бы еще по-пробовать вариант сахар+нитрит, потом соль - срок сократится на два дня. А сахар (глюкоза) еще и катализатор для нитрита.
Сахар - это не глюкоза, а глюкоза+фруктоза, он не катализирует, а осмотические токи вызывает в мясе, за счёт которых нитрит лучше распределяется, совершенно верно, хотя всё равно надо пробовать и сравнивать, как оно лучше.
Comments 8
Красота, силён, что тут скажешь. Стало быть со всеми выводами держать надо из расчёта 3,5 дня на кг, правильно?
Reply
Reply
Сейчас подумал, надо бы еще по-пробовать вариант сахар+нитрит, потом соль - срок сократится на два дня. А сахар (глюкоза) еще и катализатор для нитрита.
Reply
Reply
Leave a comment