Солонина из говядины со специями / Spiced Salt Beef
Вооружившись революционным учением Маркса-Ленина… нитритной солью и высокоточными новоприобретенными весами, провел очередной этап эксперимента по засолке мяса в домашних условиях. Первой ласточкой был Corned beef, где мясо выдерживалось в расcоле. Теперь же решил сделать уже проверенный рецепт, но с использованием нитритной соли - для сохранения цвета готового мяса, увеличения срока хранения и придания чуть-более выраженного оттенка «консервности» во вкусе.
Исходник был подчерпнут в переводном издании «Хорошей кухни», но к сожалению, он был без указания автора. Заимев англоязычный вариант Good Cook выяснил авторство: Jane Grigson, «Good Things». Кстати, слегка по-гуглив, оказалось что автор достаточно известный, издающийся еще с 60-х годов того века, создательница нескольких успешных кулинарных книг, в том числе и по мясной гастрономии, которые теперь можно считать классикой. В некоторых тематических сообществах автору несколько пеняют на олдскульность рецептов, из-за использования в них селитры (saltpeter), она же нитрат натрия, вместо более современного нитрита натрия (cure#1). В русском издании «Хорошей кухни» рецепт содержит селитру, хотя в английском варианте та же селитра не указана в составе. Вообще, русское издание Good Cook уже давно стало притчей во языцех, не только по причине переводческих ляпов, но по факту пропажи из рецептов ингредиентов или их количества и т.д. А сравнительно недавно некоторое количество томов было переиздано - но все ляпы остались на месте.
Для говядины засаливаемой в рассоле, с последующим отвариванием, качество мясного отруба не так важно. В данном же случае, качество отруба для засолки имеет ключевое значение. Идеальный вариант - кусок огузка, одной мышцей. Главное чтобы кусок был ровный, целый, с минимумом прожилок и пленок. Важен и вес, на мой взгляд, 2,5-3 кг самый оптимальный вариант. Хотя и меньшие куски, то же можно солить без особых проблем.
Состав ингредиентов для засолки, в рассчете на 1 кг мяса. Количество нитрита взял исходя из опыта сухой засолки бекона, так как сдается мне, что пересчет устаревшего нитрата в нитрит, погружение с головой в пересчет химических уравнений и формул количественно-качественных реакций - дело весьма не неблагодарное.
На 1 кг мяса (говяжий огузок):
2 ст.л - сахар (для пущщего понту и вкуса) тростниковый
1,75 г - нитритной соли (pink salt cure #1) или 17,5 г белой нитритной соли (европейский вариант, содержание 0,6% нитрита)
3 ст.л - соль крупного помола (можно и морскую)
1/4 ст.л - душистый перец
1/3 ст.л - черный перец
1/3 ст.л - ягод можжевельника
50 г - сырого сала, можно нутряного, можно от обрези - не важно.
около 1/2 ст. воды
1. Для лучшего и равномерного просаливания мяса, всех сторон, глубоко и часто (с интервалом в 1,5-2 см) наколол кусок деревянным шампуром. Натер сахаром и убрал в холодильник на 2 дня, в закрытой посуде. Очень удобно использовать для этой цели большой зип-пакет. Образовавшийся сок не надо выливать, переворачивал мясо пару раз в сутки.
2. Грубо растолок специи с солью, добавил нитрит. Тщательно натер смесью в кусок. Если кусок не очень ровный, можно было бы его обвязать, для придания правильной формы. Вернул мясо обратно в пакет. Убрал в холодильник. Держать там еще 5-6 дней*** из расчета на килограмм веса. Каждый день переворачивал кусок, натирая его образовавшейся жижей. Кусок в пакете разминал, но аккуратно, чтобы крупные куски соли или специй не проткнули пакет, хотя можно и рукой в пакет залезть.
3. Примерно за три часа до дальнейшего приготовления достал мясо из холодильника. Промыл мясо под струей холодной воды от кусков специй.
4. Положил кусок в толстенную кастрюлю такого размера, чтобы края мяса не сильно касались стенок. Плотно посыпал его сверху мелко нарезанным салом. Это для того, чтобы мясо не пересохло при приготовлении. А отнюдь не для того чтобы мясо стало жирнее, и уж тем более мясо не надо шпиговать. Суть именно в том, чтобы получить целый, плотный кусок, который можно нарезать тончайшими ломтиками. А лишние надрезы, да еще с салом внутри только могут способствовать уменьшению срока хранения готового продукта, не говоря уж об эстетике.
5. Влил по стенкам в кастрюлю воду. Накрыл кастрюлю фольгой и плотно прижал крышкой.
6. Поставил в заранее разогретую до 150 °С духовку, держал при этой температуре из расчета 1,5 часа на 1 кг веса.
7. Вынул из духовки и оставил остывать не открывая крышку, на 2-3 часа.
После запекания кусок уменьшится в объеме и весе примерно на 30%,
8. Вытащил готовое мясо из кастрюли, завернул в вощеную бумагу. Под гнетом отправил его в холодильник на сутки.
Получившийся в результате такого тушения/запекания, мясной сок не надо выбрасывать. Это ж отличная штука, для всевозможный соусов и подлив. Кастрюлю поставить в холодильник, потом с застывшего сока снять жир. Разложить застывший бульон по порционным контейнерам и убрать в морозилку, хранится долго.
Мясо получается плотное, аппетитно и красиво выглядит, его можно спокойно резать на очень тонкие ломтики, Именно в такой нарезке, как мне кажется, наиболее полно раскрывается вкус. Очень хорошо идет с легким соусом с прибавлением хрена, зеленью или салатом. Под сухое красное, да и под портвейн то ж, и под аккомпанемент с маслинами, вообще незаменимо. Хранится в холодильнике, завернутым в кулинарную бумагу, недели две-три - но, как показывает практика, съедается раньше :)
_________________________
***И, о замеченном недочете. Немного не додержал мясо при посоле, держал 3 дня на кг, это оказалось мало. В результате, в середине куска получился серый ореол, т.е нитриту не хватило времени на то, чтобы проникнуть в центр куска мяса. На фото это не совсем заметно, так как срез сделан близко от края. Если приглядеться, начало непросоленого, серого участка, чуть-чуть видно справа, а при дальнейшей нарезке, к центру куска, этот дефект стал более явным.
