Имам-баялды
Вы слыхали как поют дрозды? - Нэт, я кушаль тогда имам-баялды!...
Так получилось что на моем столе, по-тихоньку, прижилась великая "баклажанная тройка", со странными для слуха восточными именами - бабагануш, аджапсандали, имам баялды. Если первый в списке достаточно прост в приготовлении, единственный его недостаток в том, что без одного ключевого ингредиента - тахинной пасты, превращается в банальное и безвкусное баклажанное пюре. Второй, роскошен как вкусом, так и богатым многокомпонентным составом - но не всегда удобен тем, что имеет много-этапную, хлопотную технологию. И, наконец третий, не сложен по составу, достаточно прост в приготовлении и при этом обладает несомненными вкусовыми достоинствами!
Буквально не так давно, всплыл в разговоре упомянутый выше имам баялды, в связи с консервами минувших дней. Как-то ранее отложилось в памяти что это что-то турецкое. Ответ на вопрос оказался не таким однозначным. Во-первых в ассортименте магазина "Дары Армении" есть овощные консервы с таким названием, во-вторых книга "Армянская кулинария" 1984 г. издания содержит рецепт, но расположен он в общем разделе "восточные блюда". Потому точно определить чье оно конкретно, не представляется возможными.
"Армянская кулинария" не дает расшифровки названия, только комментарий о том, что это баклажаны в масле. В сети встречаются забавные толкования "имам баялды" как "имам обалдел" и пр., думается что это не более чем домашняя филология )
Понятно, что воспроизводить заводские консервы в домашних условиях это все же из области куриозов, только если потешить себя воспоминаниями. Фабричный вариант, на мой взгляд, зведомо будет проще и по вкусу и по содержанию, нежели его бытовой прототип.
В данном случае технология приготовления проста, но требует внимательности только в одном моменте. Возможно что с аджапсандали они явные родственники. Но тот факт, что имам баялды прямой родственник или прародитель баклажанной икры, на лицо. По крайней мере, есть большая схожесть с тем рецептом, что из года в год использовали в нашем семействе*.
Баклажанный сезон еще далек от завершения, все составляющие имеются в наличии, приобретаются без проблем - еще свежи, молоды и здоровы. И рецепт в копилку.
Имам баялды (баклажаны в масле).
Лук репчатый - 400 г.
Помидоры (мясистые) - 800 г.
Баклажаны - 1 кг.
Растительное масло - около 200 г.
Зелень петрушки
Чеснок
Острый красный перец
Соль
Достаточно простая пропорция для запоминания: 1:2:2,5; или еще проще: 1:2:3 - пусть баклажан будет чуть больше!
В первую очередь бакалжаны. Очистить от шкуры, порезать толстыми кружками, не менее 1-1,5 см толщины, чтобы в последствии, при тушении, они не расползлись в кашу.
Чтобы баклажаны отдали горечь их рекомендуют посолить, дать постоять. Поступаю более радикально, круто посоленные баклажаны приминаю не большим грузом, заливаю холодной водой. Оставляю на час. Воду слить, баклажаны хорошенько отжать рукой. Они после этого не так варварски впитывают масло при жарке. В данном случае это конечно не так критично - масла должно быть много!
Пока баклажаны отмокают, есть время заняться остальными овощами. Помидоры, извечная проблема брить или не брить очищать от шкуры или нет. Баклажаны то без шкуры, по-этому, чтобы внутренний "имам" совсем "обалдел" от нежной структуры блюда - шкуру сымать! Острый перец, если использовать свежий, нарезать полукольцами. Лук мелкими кубиками, зелень петрушки и чеснок измельчить.
Баклажаны дошли до кондиции, отжаты. Хорошенько разогреть массивную сковороду. Быстро обжарить их до золотистой корочки, но не доводить до полной готовности. По-этому масла не жалеть - пусть в нем плавают, плюются и шкворчат.
На остатке растительно масла, если оно еще осталось, если нет то налить в сковороду его не жалея, помня что "имам" должен обалдеть - пожарить до мягкости и легкого золотистого оттенка лук. Добавить помидоры и острый перец, перемешать, слегка присолить. Когда помидоры начнут давать сок всыпать зелень с чесноком. Потушить еще минут 5, выправить на соль. Если не хватает остроты добавить молотого красного перца.
В смазанную растительным маслом кастрюлю, специально взял стеклянную для наглядности, выложить слоями баклажаны и помидоры. Верхний слой должен быть закончен помидорами.
Добавить для старта около четверти стакана кипятка. Если же помидоры были очень сочные и жидкости в них много, дать постоять кастрюле в теплом месте минут 10-15, жидкость уйдет на дно, а масло всплывет. Поставить на небольшой огонь, дать закипеть. Тушить до полного выпаривания жидкости, чтобы осталось только масло.
Вот как раз тушение и есть самый ответственный момент. Главное не упустить, не дать баклажанам сильно подгореть.
На фото видно, но не очень отчетливо к сожалению, как выпарилась жидкость и осталось масло.
В процессе, этот баялды, плюется на всю кухню. Желательно кастрюлю брать с высокими бортами или накрыть сеткой, иначе отдраивать плиту точно придется.
Подавать холодным. Очень хорошо сочетается, под бокал красного - с рассольным сыром, маслинами. Или под стопку ))
_______________________
*Баклажанная икра, рецептом которой поделилась с матушкой ее подруга коренная бакинка, имеет схожую технологию.
Запеченные баклажаны обесшкуриваются, режутся кубиками и тушаться с помидорами и луком. Так как икра шла в заготовку под длительное хранение, если правильно помню, добавлялся уксус. Надо сказать что по детству, эта баклажанная икра как-то не впечатляла. Не знаю, но запомнилась он пресной, без особой "изюминки", иногда, видимо от переизбытка помидоров или уксуса - кисловатой. Думаю дело было не в рецепте, где-то не соблюли технологию процесса.
UPD. Рецепт отправлен на Баклажанный ФМ 2015 к magdacook
[UPD-2]
ФМ Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка! Оля hrizantema_8 спасибо!