Бейглы / Bagels
Они же и бублики собственно. Разновидностей по всему миру их вагон и маленькая тележка. Особой популярностью, если верить СМИ, говорят, пользуются они за океаном. В наших краях как-то вот большой распространенности не имеют, да и сейчас то нормальный вкусный бублик с маком не найти, что уж. Хотя, как бы есть те бейглы в отдельных заведениях и даже, вроде как, открыт целый тематический бар. Но на мой взгляд, они пока так экзотикой и остаются, на ряду со всякими смузи, митболами и прочими атрибутами жизни юных напомаженных бородачей в подвернутых джинсах. На каждом шагу, как за океаном, бублик сей не встретишь - вот и есть повод попробовать сделать их самому.
Отличительная черта бублично-бараночной технологии - это обварка перед выпечкой уже сформованных бубликов. А вот что касается теста, вариантов его приготовления много. Например вот, modest_kukan изложил один из характерных, средне-арифметических, рецептов.
В поисках своего, идеального бейгла, перепробовал несколько рецептов. И в результате понял для себя, что категорически не нравятся сладкие или сладковатые, а так же излишне сухие и/или очень плотные.
На мой взгляд самым удачным, по соотношению вкуса и текстуры, оказался рецепт из книги Emmanuel Hadjiandreou "How to make bread". Вообще книга хорошая, доступно так и просто написана, как раз то что надо для домашнего хлебопечения. Очень понравился подход автора замесу теста, без долгих вымешиваний адскими тестомесами, а вот так попросту, руками, без лишних затрат сил. Кстати, эти дровишки оттуда же.
Не-не, пугаться не надо, тут целая пачка маргарина не используется, хотя, как думают некоторые, за океаном именно так все и готовят. В исходом рецепте пропорция на 9 шт, уменьшил количество до 6 шт и пропорции чуть-чуть округлил.
отн. %
Вес, г
Мука пшеничная
100
330-340
Вода, 36-37 °C
48
160
Маргарин
5
17
Сахар
4
13
Cоль
2
7
Яйца
12
40
Дрожжи свежие
1
3,4
1,5-2 л воды, 0,5 ч.л соли - для обварки.
Поджаренный кунжут или мак для посыпки.
Муку просеять в миску, добавить соль, сахар, растереть руками муку с маргарином.
Дрожжи храню в морозилке, по этому необходимому количеству дрожжей даю предварительно оттаить минут 10. И только потом растворяю теплой водой с щепоткой сахара.
Яйцо разболтать, в тесто идет не все - остатки как раз на пойдут на смазывание.
До сих пор не могу постичь сокральность всыпания муки в жидкость, вот так написано и автора - поступаю ровно наоборот.
Замесить тесто из подготовленной мучной смеси, разведенных дрожжей и части яйца. Сильно вымешивать не надо, тесто должно сойтись, не должно остаться сухой муки и больших комков, тесто не сильно прилипает к стенками. Закрыть миской и оставить на 10 минут при комнатной температуре 23-24 °С.
А вот дальше самое интересное, каждые 10 минут тесто надо обминать. Точнее так, это можно назвать обминкой с неполным складыванием, когда тесто от края накидывается к середине в 7-8 приемов по всему периметру тестяной заготовки. В результате тесто становится эластичным, более упругим и шелковистым на ощупь.
[Пять пошаговых, скучных фотографий, попытка проиллюстрировать процесс:]
Пять пошаговых, скучных фотографий, попытка проиллюстрировать процесс:
после первой обминки...
после второй обминки...
после третьей...
после четвертой, последней
Чтобы не ошибиться с количеством этих самых обминок, делаю зрубки пометки (слева вверху).
После последней, четвертой обминки, оставить подходить тесто на 1 час, оно увеличится примерно в двое.
Подошедшее тесто аккуратно, кулаком, движениями сверху вниз, тщательно обмять в миске. Выложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить на шесть равных частей и скатать в шары. Сделать бейглы можно разными способами. Самый простой, это продавить указательным пальцем шар до поверхности стола, а затем прокрутить его на пальце вращая кистью руки, напевая: Як цуп цоп парви каридола…
Бейглы накрыть миской и дать отдохнуть 10 минут. За это время вскипятить воду.
В кипящей воде растворить соль. Положить бейглы. Для того чтобы обварить за один прием даже 6 шт, нужна очень объемная посудина, так как тесто хорошо так увеличивается в объеме. Ничего страшного если обварку сделать в два приема. Для начала бейглы обварить с одной стороны порядка 2-х минут.
И еще минуту с другой.
Выложить на застеленный бумагой противень, дать немного остыть, несколько минут, смазать разбитым яйцом. Посыпать кунжутом или маком.
Вид они конечно имеют не самый взрачный, специально не стал ничем посыпать, оставил их лысыми для наглядности.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при 200-210 °С, 20-25 мин, с паром первые 10 мин - до золотистой корочки. Можно есть еще теплыми, но лучше остудить порядка 1 часа. Хранить лучше в хорошо закрытом пластиковом пакете или контейнере, иначе быстро черствеют. Конечно, могут продержаться день-два, но кончаются почему-то раньше…
Вот это они, как раз на следующее утро.
И найдутся же зануды, скажут: - А где дырка в бублике? Это ж булка какая-то!
Считаю такую постановку вопроса необоснованной, нефиг платить за воздух.
Все оказывается не так уж и сложно, два с половиной часа на все про все: от замеса теста, до готовой ароматной выпечки.