Блины на закваске (и гречневые тож)
Поддался вот блинной волне...
Поводом для этой записи стал сделанный ataggonyi подробный разбор и адаптация рецепта сдобных гречневых блинов от Игнатия Радецкого. Сам по себе богатый, шикарный рецепт из разряда "красных" блинов на на опаре: со сливками, желтками и взбитыми белками. И вот верно ж было подмечено, что любого кто интересуется русской кухней, а в особенности исторической, в приготовлении многих блюд ждет разочарование. И гречневые блины в том числе. Причиной тому даже не столько то, что вкусы и пристрастия за более чем столетие изменились, а изменились и сами продукты, технологии их производства и соответственно обработки, приготовления.
Как раз и планировал, в эти четыре вынужденно бездельно-праздничных дня, совпавшие с наступившей в этом году масленицей, заняться блинами. Традиционно, в случае когда время позволяет, делаю блины именно на закваске. А эксперимента ради, при этом еще и гречневые. Вот как так получается что одна мысль приходит к людям одновременно?
Одна из проблем в старых рецептах - мука. Не слишком большой специалист чтобы вдаваться в подробности. Но если кратко, как понимаю сам, в те времена мука была явно слабее, с меньшим количеством клейковины, с большим количеством примесей и менее влагоемкая.
Обзор разных старинных рецептов гречневых или гречнево-пшеничных блинов показал что влажность теста в них всего лишь, примерно, от 125% до 165%. При использовании современной гречневой муки в данных пропорциях выходит крайне крутое тесто. И какая в те времена была гречневая мука суть неведомо: из зеленой ли гречки или из жареной, как сейчас? Судя по рецептуре на пачке современной гречневой муки (пр-во Гарнец), даже для оладий влажность теста должна быть порядка 250%, и это без учета еще яиц в тесте.
Разумеется, от гречневой муки ожидать какой-либо прочности нет смысла, глютена (клейковины) в ней очень мало. Использования большого ее количества в тесте, делает блины ломкими, надо тогда их делать толще, да и такое тесто подгорает быстрее. По-этому то и понятно использование большого количества яиц в стандартном тесте на оладьи (2 шт на 100 г муки) - это вполне оправданно.
Сама по себе гречневая мука очень питательная и изделия из нее легко усваиваются. Но как раз из-за описанных выше ее свойств, лучше всего брать гречневую в смеси с обычной пшеничной мукой. Сколько? Из своего опыта вывел для себя максимальное соотношение гречневой и пшеничной муки 1:2.
Блины на закваске делаю по одной той же технологии, которую подобрал для себя как оптимальную. Она одинаково подходит как для постных так и для сдобных блинов. В этот раз еще и с использованием гречневой муки, которой просто заменил часть пшеничной.
300 г муки (для пшенично-гречневых блинов 100 г гречневой и 200 г пшеничной)
50 г свежей (на пике) пшеничной закваски, влажностью 100%
600 мл воды (для сдобных блинов 300 г воды и 300 г молока)
2-3 ст.л сахара + 0,5 ч.л (опционально)
0,5 ч.л соли
25-30 г сливочного масла (в постном варианте растительного)
2-3 яйца (только для сдобных)
Опара.
Гречневых блинов на закваске как-то не попадалось, рецепты больше дрожжевые. Для гречневых блинов есть разные варианты опары, где-то ее заводят только на гречневой, где-то только на пшеничной, а гречневую уже добавляют при замесе теста. Принял соломоново решение, смешал ее с пшеничной и на опару взял половину получившейся смеси.
150 г муки смешать с 300 г теплой (30 °C) воды, закваской и 0,5 ч.л сахара. Гречневая мука коварная, если сразу залить всю жидкость, умучаешся разбивать комки - воду лучше добавлять постепенно, тщательно вымешивая тесто. - Блендер? - Нет, не слышал. Оставить бродить при температуре 22-26 °C, на 8-10 часов, за это время пару раз осадить размешивая.
На фото немного перестоявшая опара, 12 ч, оставил на ночь да утром поленился встать пораньше… засоня блин. На фото видно что прошла пик и опала. Стала отчетливо сильно кислая, но возможно что такая кислая из-за гречневой муки, пшеничная, даже так же немного перестоявшая - все ж не такая кислая.
Тесто
В опару добавить оставшуюся половину муки и жидкости (30 °C). Можно заместить муку с частью опары и постепенно добавляемой жидкостью, чтобы избежать появления комков - а затем смешать со всей опарой. Оставить в умеренно теплом месте еще на 2, может быть 3 часа, тесто должно подняться раза в полтора-два. С гречневой мукой, так как она слабая, подъем теста за 2 часа был меньше чем в полтора раза. Тесто 200% влажности.
После выдержки добавить соль, сахар, растопленное масло, предварительно разболтанные яйца. Если блины постные, то только постное масло и соль. Тесто тщательно размешать и энергично вымесить тесто до гладкости, в нем не должно остаться крупных пузырей.
Для эксперимента с гречневыми блинами, помня то гречневая мука более влагоемкая, чтобы сделать их более тонкими, добавил еще жидкости, примерно 150 г, т.е. тесто получилось чуть больше 250% влажности.
Дать подняться еще раз, примерно час.
Как раз за это время можно подготовить чугунные сковородки, если есть - прокалить их с солью, вычистить.
Тесто готово, когда достаточно поднялось и поверхность стала мелко-пузыристой.
Выпекать на хорошо разогретых сковородках смазанных маслом, огонь умеренный чуть выше среднего, все-таки тесто с гречневой мукой норовит да подгореть. Без первого блина комом не обошлось… )))
Складывать стопкой, в не постном варианте можно промазывать еще и растопленным маслом.
Отличные же блины! Тонкие да, да дело вкуса - кто любит по-пышнее, можно дополнительно жидкость и не добавлять. С гречневой мукой блины действительно не такие и тяжелые, вот так половину той стопки что на фото под стопку другую, да с семгой и усидел - и чувствовал себя потом зашибись!
Конечно, все эти ухищрения с тестом и закваской без сомнения стоят того. А если уж совсем не охота возиться, а гречневых блинов охота, то можно взять и обычную блинную муку из магазина, только заменить в ней треть (или четверть, чтоб наверняка блины не разломались) на гречневую муку. Но такое тесто имеет очень короткий срок выдержки, и есть смысл гречневую муку немного заранее развести водой или молоком для набухания. Так как помол у гречневый муки может быть неровный, зависит от производителя, чтоб избежать по итогу крупяного "песка" на зубах.
Блины на закваске вообще, на мой взгляд, не только более вкусны - но и в отличии от дрожжевых или тех же самых простых блинов, при жарке не дают обильного и столь характерного чадящего "блинного" запаха, дым коромыслом, из-за которого иной раз приходится окна на кухне открывать настежь.