100% ржаной заварной хлеб с сухофруктами на дрожжах и айране
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
100% ржаной заварной хлеб с сухофруктами на дрожжах и айране
Ржаной заварной на дрожжах с сухофруктами.
За основу я взяла рецепт ржаного хлеба на дрожжах Светланы Кучерявой.
Я модифицировала исходный рецепт под долгую жидкую опару, уменьшив количество муки в ней с 50% до 40%, поскольку предположила, что длительное брожение более жидкой по консистенции опары с заваркой улучшит кислотонакопление, и в конечном итоге вкус и аромат хлеба (и в целом я не ошиблась). В моем случае опара состоит из заварки, айрана (вместо кефира), ржаной обдирной муки и очень небольшого количества сухих дрожжей. Кориандр я не добавляла, часть красного солода также заменила просто ржаной мукой (солод у меня темный и несколько пережаренный при сушке, поэтому в хлеб я его добавляю меньше, чем положено по рецептуре, чтобы не горчил). За неимением белого солода в заварку добавила 1,5-кратное количество диспергированного зерна спельты. Заварка осахарилась частично (получилась не очень сладкая на вкус), поэтому я добавила 10г меда в опару.
Также в моем хлебе есть сухофрукты (вяленая вишня и курага), грецкие орехи и тыквенные семечки.
В общем, хлеб безусловно получился и заслуживает внимания, хотя я надеялась, что кислотность опары, теста и готового хлеба получится повыше. Но аромат всех полуфабрикатов и готового хлеба совершенно волшебный, солодово-фруктовый. На второй день по мере созревания хлеба при хранении он приобрел глубокий ржаной аромат. Но все-таки мне нравится более кисло-сладкий вкус ржаного заварного хлеба, хочется больше кислоты.
Думаю, нужно ещё поэкспериментировать с параметрами выбраживания опары: взять старый кефир, ещё уменьшить дрожжи и повысить температуру до +32С на протяжении всего времени брожения опары. Может быть стоит увеличить продолжительность брожения до 20 часов, чтобы достигнуть кислотности опары хотя бы в 9 градусов Неймана.
При таких параметрах брожения опары, как у меня сейчас, получился бы прекрасный пшенично-ржаной 60/40 хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой, если пустить ее на замес теста.
Раскладка на 600г муки:
Заварка (частично осахаренная):
мука рж. обдирн. 120г
красный солод 30г
кипяток 250г
диспергированная спельта 20г (замена белого солода)
2 часа в укутанной кастрюльке в теплом месте.
Опара h187% на 40% муки:
вся заварка
айран согретый 175г
мука рж. обдирн. 90г
0,2г сухих дрожжей (растворить в 20г теплой воды в течении 10 минут)
мёд 10г
Начальная t +35C, брожение 18ч при +25С. Опара просела, набрала приятную кислотность (но гораздо слабее по сравнению с заквасочной опарой, на вкус ориентировочно 7-8 градусов Неймана вместо 12-14). Очень приятный винно-фруктовый аромат с явной спиртовой нотой.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Опара для ржаного заварного хлеба на дрожжах и айране
Тесто h75%:
вся опара
мука рж. 300г/360г
соль 10г
t теста +26С, брожение 2 часа при этой же температуре.
Смесь размоченных сухофруктов 290г вносим при формовке (по 50г вяленой вишни б/к, 70г кураги, 25г засахаренного кумквата, 70г обжаренного грецкого ореха, 25г обжаренных тыквенных семечек; все размочить в теплой воде 30 мин. и обсушить, порезать сухофрукты кусочками).
Вес теста с сухофруктами 1350г, вес заготовки 1300г. 20г теста я отложила для смазки хлеба и 30г «на развод», мне пришла в голову мысль вывести из кусочка спелого теста от этого хлеба полноценную ржаную закваску.
Расстойка в стеклянной форме 1 час при комнатной температуре. Смазываем заготовку полужидкой болтушкой из 20г теста и 20г воды, накалываем неглубоко тонкой деревянной шпажкой.
Выпекаем без пара 15 минут при +230С, убавляем до +190С и допекаем ещё 30-35 минут. Смазываем готовый хлеб крахмальным кисельком (1/2 ч.л. крахмала развести в 100-120 мл холодной воды и довести до загустения на малом огне). Заворачиваем готовый хлеб в полотенце и остужаем.
Вес готового хлеба 1200г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/111839.html. Please comment there using OpenID.