Белый некислый хлеб на сухих отрубяных дрожжах с холодной расстойкой
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб пшеничный из муки в/с на сухих отрубяных фруктовых дрожжах на жидкой опаре h150% разрез
Продолжаю эксперименты с белым малокислым хлебом на закваске «без закваски» (т.е. без непрерывного ведения заквасочной культуры с бесконечными танцами с бубном вокруг баночек в холодильнике или на столе). Предыдущий был вот этот. Следующий хлеб это тоже по сути разновидность широко известной французской булки, только с оливковым маслом и медом. Хлеб также очень удачный, пышный, мягкий, безошибочно заквасочный, с глубоким ароматом домашнего пшеничного хлеба и сладковатым послевкусием, но при этом кислотность настолько деликатная, что воспринимается большинством людей как «не кислит», не смотря на холодную расстойку заготовки. Впрочем, добиваться практически пресно-сладкого вкуса хлеба, как на прессованных дрожжах или свежевыведенной виноградно-яблочной бражке я посчитала бы даже несправедливым по отношению к этому хлебу. А так он больше всего напоминает мне хлеб на двух смешанных опарах: зрелом дрожжевом пулише в сочетании с «молодой» опарой на закваске, но при этом это чисто заквасочный хлеб.
Раскладка на 300г муки.
Бражка на заварке для активации дрожжей:
сухие отрубяные дрожжи 2г
вода 50г
зерно спельты диспергированное (можно заменить ц/з пшеничной мукой) 10г
мед 2г
В этот раз я активировала сухую культуру не просто в сладкой воде с зерном или мукой, но в заваренном кисельке. По моим наблюдениям, кислотность активированных таким образом "домашних дрожжей" ниже, а дрожжевая активность выше.
Залить диспергированное зерно или ц/з муку холодной водой в маленьком ковшичке и довести на малом огне до загустения, постоянно помешивая. Добавить в кисель холодной воды до 60г, растворить мед. Температура смеси должна быть +35-37С, тогда в ней можно распустить сухие отрубяные дрожжи.
Брожение 12-15 часов при +25-27С. Готовая бражка бурно пенится и пощипывает язык, ее можно хранить в холодильнике 12-24 часа.
Бражку можно приготовить в бОльшем количестве, хранить в холодильнике в течении суток и использовать для опары на несколько хлебов.
Опару можно ставить в двух вариантах: на ночь 10-12 часов или днем на 3-4 часа.
Опара вариант 1 h90% на 16% муки:
процеженная бражка 10г
вода прохладная +15С 65г
мука в/с слабая 10% белка 50г
сахар 2г
соль 0,5г
10-12 часов при +24С.
Опара вариант 2 h90% на 16% муки:
бражка 25г
вода +25С 50г
мука в/с 50г
сахар 2г
3-3,5 часа при +25-26С.
Тесто h70%
опара вся 100г
мука в/с слабая 10,3% белка 250г
вода холодная +15С 135г
соль 5г
мед 12г
оливковое масло 12г
Вес теста 620г, t теста +24С. Брожение при комнатной температуре +22С. Ферментолиз 1 час. Вмесить сначала мед и масло, вымесить 3 минуты до гладкости ручным миксером со спиральными насадками на средневысокой скорости, добавить 20-30г воды с растворенной солью, вымесить 2 минуты (тесто должно схватиться и приобрести гладкую медузообразную консистенцию, стать как бы шелковым, тянуться в тонкие пленки). Брожение 1 час, ламинирование (растягиваем на смазанном маслом столе в тончайшую пленку, складываем конвертом, не допуская попадания между слоев больших пузырей, собираем и подкатываем в шар), ещё через час деликатная обминка подворачиванием, далее 1-1,5 часа брожения в покое до увеличения в 2-2,5 раза в объеме.
Формовка (я делала в один этап без предформовки). Расстойка 1,5-2 часа в корзине швом вверх.
Если хочется холодную расстойку на 8-12 часов, то можно формовать через 1 час после обминки подворачиванием, не давая тесту вырасти более, чем на 50% в объёме. Если холодная расстойка планируется на 15-18 часов и до суток, то через 1-1,5 часа после ламинирования, когда тесто обретет некоторую упругость и подрастет на 30% уже можно формовать.
Выложить заготовку на пергамент, надрезать (домашняя хитрость: надрезы можно смазать растительным маслом тонкой кистью, тогда хлеб очень хорошо раскрывается даже при недостаточном паре, если заготовка не перестояла, разумеется).
Выпечка при +230С 20 минут под колпаком, убавить до +190С и допекать 20 минут без колпака, оставить на 15 мин. в выключенной духовке.
После холодной расстойки очень удобно выпекать хлеб, начиная с холодной духовки. Все то же самое, только ко времени выпечки под миской прибавляем время на прогрев духовки, у меня это 15-20 минут.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/110139.html. Please comment there using OpenID.