Дрожжи фруктовые кислые, закваска ржаная в 3 стадии, хлеб ржаной с тмином пошагово
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ржано-пшеничный с тмином на разрезе
В одну из партий фруктовой бражки я добавила печеный картофель. Моя идея была в том, чтобы усилить дрожжевую активность. По опыту я уже знала, что добавка сырого тертого картофеля помогает быстро превратить бражку в кислый квас, на основе которого можно вывести ржаную закваску. Добавка же печеного картофеля в опару или в тесто усиливает дрожжевую активность. Но... при добавке непосредственно в квас печеный картофель также привел к резкому росту кислотности. Стало понятно, что малокислые фруктовые дрожжи для белого хлеба уже не получатся, но мне стало интересно, как можно вывести из этого кваса качественную ржаную закваску. Для максимально хорошего результата я провела освежение не просто в три итерации, но еще и с разной влажностью и при разных температурных режимах на каждом из этапов, воспользовавшись схемой на основе трехфазной немецкой закваски.
В качестве подопытного кролика я использовала свой старый рецепт хлеба ржаного с тмином, перепекла его на свежевыведенной закваске и осталась очень довольна результатом. Все-таки ржаная закваска с правильным балансом молочной и уксусной кислот не только придает хлебу хороший вкус и аромат, позволяет получить нелипкий мякиш, но еще и очень упрощает работу с ржаным тестом: оно впитывает больше воды, легко вымешивается, нелипкое и приятное в работе.
Итак, под катом весь процесс приготовления кислой бражки, закваски и пошаговый рецепт хлеба.
Бражка фруктовая с картофелем кислая
вода теплая 200 мл
мед 1 ч.л.
соль 1г
кожура и сердцевина с большой груши или яблока
кожура 1-2 слив или нектарина
1 ст.л. порезанного изюма
картофель печеный 1 ст. л.
можно добавить сухой нут 1 ст.л. (в этот раз я не добавляла)
3 суток в тепле, мешать 2 раза в день. Через сутки и через 2 суток добавить по 1 ч.л. сахара или меда. Дать бродить до появления пены, а затем до оседания. Готовый квас немного желтеет, имеет кислый вкус и пощипывает язык.
Закваска ржаная из кислой бражки в три стадии:
Фаза 1 h300%
20г мука рж. обдирн.
40г бражка
20г вода теплая
5г диспергированная спельта (можно любое пророщенное измельченное зерно или белый солод или мед)
18-24 часа при +28С, 1 раз размешать за это время. Жидкий квас сперва бурно бродит, потом успокаивается, оседает, покрывается мелкой пенкой и приобретает характерный ржаной кислый вкус и аромат.
Фаза 2 h70% (10% муки вносим с фазой 1)
фаза 1 20г
мука рж. обдирная 45г
вода теплая + 35С 20г
12 часов при +28С. Готовая густая закваска сильно кислая на вкус, приятно пахнет ржаным тестом, хлебом и вином, по цвету явный розоватый оттенок.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Спелая ржаная закваска 70% влажности на обдирной муке имеет розоватый оттенок в сравнении с кусочком серого свежего ржаного теста справа
Фаза 3 100% (20% муки с фазой 2)
фаза 2 42г
мука рж. обдирная 96г
вода теплая +35С 103г
5 часов при +28С. Закваска вырастает до максимума и проседает, вкус приятный ярко кислый, аромат ржаного хлеба с нотами сливового повидла.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Спелая ржаная закваска 100% влажности
Хлеб ржано-пшеничный с красным солодом и тмином
Тесто h70% из 400г муки:
закваска h100% освеженная 240г
солод красный 20г + семена тмина 2г + кипяток 50г (заварить, остудить)
мука рж. обдирная 120г
мука пш. 1 сорт 11% белка 160г
сахар 8г
соль 7г
вода 110г + 60г при вымешивании теста
Вес теста 760г. Вымесить до однородности, оставить на 20-30 минут, вымесить 4-5 минут на средне-высокой скорости до гладкости, подливая воду по мере впитывания тестом. t теста +26С. Брожение 2 часа без обминок при +27С.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Вымешанное ржано-пшеничное тесто с 40% муки 1с. Проба на пленки и на мокрые пальцы
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Спелое тесто для хлеба ржано-пшеничного с тмином
Формовка в шар (я делала одну буханку). Отщипнула кусочек теста величиной с лесной орех и растерла с 3 чайными ложками воды до получения полужидкой болтушки для смазывания заготовки перед выпечкой. Расстойка при +24С 50-60 минут в корзине швом вверх (нужно было подержать на 10 минут дольше, при выпечке хлеб все-таки подорвался сбоку). Выложить заготовку на пергамент, смазать болтушкой, наколоть деревянной палочкой.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Расстоявшаяся заготовка хлеба ржаного с тмином, проба пальцем
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Заготовка смазана болтушкой из кусочка теста и наколота деревянной шпажкой
Выпечка в горячей сковороде при +230С 10 мин. с паром (сковорода с 200г кипятка на дне духовки), затем убрать пар и проветрить духовку, убавить до +190С и допекать 35 мин., оставить на 10 мин. в выключенной духовке. Завернуть в полотенце и остудить минимум 3 часа перед нарезкой.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Готовый хлеб ржано-пшеничный с тмином. Справа подрыв, нужно было ещё 10 мин. расстойки. На мягком тесте легко ошибиться
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/109497.html. Please comment there using OpenID.