Хлеб пшенично-ржаной с солодом и орехами на пшеничной опаре
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб пшенично-ржаной с солодом и орехами на пшеничной опаре
Крайне редко пеку что-то иное, кроме блинчиков и оладьев, на остатках закваски. Собственно, при моих способах выпечки ржаного хлеба на спелом тесте и пшеничного на сухой отрубяной закваске у меня и остатков-то не бывает. Разве что случайно. Сегодня как раз возник именно такой случай: я неправильно активировала свою новую отрубяную закваску и опара из белой пшеничной муки получилась хорошо разрыхленная, но с явной кислотностью. Поскольку белый хлеб в стиле Сан-Франциско я не пеку, то я не стала делать запланированный батон, а убрала закваску в холодильник до следующего дня, подумать, что с ней делать. И придумала. Получился неплохой хлеб с добавкой пшеничной ц/з и ржаной обдирной муки, красного солода, грецких орехов и фиников. Очень быстрый, около 3,5 часов вместе с выпечкой.
В этот хлеб можно "безнаказанно" пропустить также остатки пшеничных и ржаных заквасок, но желательно не старше 2-3 дней (если закладываем их по полной норме) или берем половину от опары более старых остатков (но все же не старше 5-6 дней или можно замороженные) и половину свежей опары. Тогда тесто будет подходить подольше и хлеб будет покислее (можно удвоить количество меда и/или фиников).
Тесто h66% из 330г муки:
опары вчерашние на белой пшеничной муке 460г (у меня h90% на муке в/с и 1/с; согреть после хол-ка до комнатной t)
мука пш. ц/з 50г
мука рж. обдирная 30г
солод рж. красный 20г (добавила сухой)
мед 15г
соль 5г
грецкий орех жареный 50г (замочить на 30 мин.)
финики 100г (порезать)
вода 20г
Вес теста 730г. t теста +25С. Замес 4 мин. миксером со спиральными насадками, финики добавляем сразу в начале замеса, чтобы размешались, орехи при формовке. Брожение 1 час при комнатной t (или пока не удвоится), 1 складывание конвертиком через 15 мин. с начала брожения.
Сложить тесто конвертом, пересыпая слои теста орехами, дать отдохнуть 20 минут и сформовать батон. Расстойка в корзине швом вверх 50-60 мин. при комнатной t (или пока не вырастет в 2-2,5 раза), полная расстойка.
Выложить заготовку на пергамент, наколоть деревянной палочкой. Выпечка при +230С 10 мин. под миской, убрать миску и убавить до +190С, допекать 30 мин., затем на 10 мин. оставить в выключенной духовке. Готовый хлеб весит 650г.
UPD Благодаря большому количеству муки в опаре и короткому времени брожения теста и расстойки заготовки этот рецепт вполне может подойти для хлебопечек, даже для выпечки в автоматическом режиме.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/108983.html. Please comment there using OpenID.