Хлеб 85% ржаной с солодом не заварной
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб 85% ржаной с солодом не заварной
Я давно не пекла ржаной хлеб с тмином, этот рецепт очень выручал меня, если хотелось ржаного хлеба с солодом, но не хотелось возиться с заварками. Впрочем, если в дополнение к рецепту добавить в тесто 10-20% печеного картофеля, то этот хлеб по мягкости и срокам хранения не уступает заварному. Сейчас я опять вспомнила об этом хлебе, но решила переделать рецепт под долгую жидкую опару на спелом тесте, а количество пшеничной муки 1 сорта сократила в этот раз с 40% всего до 15%. Впрочем, в этом хлебе можно использовать пшеничную муку 1, 2 сорта или цельнозерновую в количестве от 10% до 40% без существенных изменений в способе ведения теста, разве что начиная с 30% пшеничной муки уже можно добавить небольшое количество пара при выпечке.
Раскладка на 1000г муки.
Опара жидкая 180% влажности:
солод ржаной красный 70г
картофель печеный 30г или диспергированное зерно 30г
по желанию тмин или кориандр 5г
кипяток для заваривания солода 140г
мука ржаная обдирная 280г
вода теплая +37С 560г
закваска из холодильника 150% влажности (спелое тесто от ржаного хлеба) 50г
патока мальтозная 10г или сахар 7г
Начальная температура опары +35С. Брожение 10-12ч при +28С оптимально, +25С минимально.
Тесто 70% влажности:
вся опара
мука рж. обдирная 500г
мука пшеничная 1 сорт 150г
соль 18г
патока мальтозная или мед 30г
по желанию картофель печеный 150-200г
Температура теста +28С оптимальная, +25С минимальная.
Вес теста 1800г (после откладывания 40г теста на развод и 20г на болтушку для смазки хлеба). Брожение теста 1,5-2 часа. Расстойка около 1 часа в корзинах, последние 10-15 минут на пергаменте по миской. Смазать полужидкой болтушкой из теста и воды, наколоть деревянной палочкой.
Выпечка хлеба из 900г теста без пара 15 минут при +230С, 35-40 минут при +190С, оставить на 15 минут в выключенной духовке. Смазать крахмальным кисельком. Вес готового хлеба около 800г. На фото небольшой хлеб весом 600г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/107663.html. Please comment there using OpenID.