Хлеб с диспергированной спельтой из теста 90% влажности
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб с диспергированной спельтой и мукой 1 сорта, 10% муки в опаре. Разрез
Очень похож на предыдущий хлеб с экструдированным зерном, но этот повседневный вариант попроще, без воздушного зерна. Расстойка у этого хлеба также была в тепле и полная, поэтому пекла без надрезов, но с наколами деревянной палочкой (впрочем, судя по трещинке на верхушке, потенциал к росту в печи был немаленький, можно было даже и надрезать неглубоко). Тесто очень влажное, 90% воды, но послушное и приятное в работе.
Опара 180% влажности (12 часов при +26С):
- закваска сухая отрубяная 5г (или любая жидкая/густая 10г)
- мука пш. ц/з 95г
- теплый картофельный отвар 180г (можно просто теплая вода)
- мед 10г
Тесто 90% влажности:
- зерно спельты диспергированное 450г
- мука пш. ц/з 300г
- мука 1 сорт сильная 400г
- соль 18г
- вода холодная +15С 700г
Начальная температура теста не выше +24-25С, лучше 21-22С в первый час брожения, чтобы сформировался хороший клейковинный каркас.
Вес теста 1900г (на 2 больших буханки из 950г теста). Без вымешивания. Брожение в сумме 3,5-4 часа (у меня тесто бродило 4 часа и можно было даже сформовать на полчаса раньше). 4 складывания каждые 15 минут в первый час брожения, затем 2 складывания с интервалом 30 минут во второй час брожения, затем 1,5-2 часа брожения в покое или пока не подрастет на 50-70% (у меня тесто выросло более, чем вдвое).
Вес заготовки 900г. Формовка в два этапа с предварительной расстойкой 15 минут. Окончательная расстойка 1-1,5 часа (до 2 часов, но у меня хлеб расстоялся за час).
Если хочется сделать холодную расстойку, то дать тесту подрасти всего на 30-50% перед формовкой (у меня это было бы где-то через 3 часа брожения).
Выпечка в сковороде под миской 15 мин. при +230С, затем 40 мин. без миски при +190С и 15 мин. в выключенной духовке. Готовый хлеб весит 850г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/107517.html. Please comment there using OpenID.