Хлеб цельнозерновой с диспергированной спельтой и экструдированным зерном
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
хлеб с диспергированной спельтой и экструдированным зерном разрез
Цельнозерновой пшеничный хлеб с диспергированной спельтой и экструдированным зерном на жидкой опаре из сушеной отрубяной закваски.
Быстро, просто, эффективно, вкусно. Зерно спельты я готовлю заранее из целого пакета зерна 700г, размачиваю и размалываю, храню в морозилке фасованным по пакетам в виде плоских лепешек (чтобы можно было быстро разморозить в миске с теплой водой или в микроволновке на режиме деликатной разморозки).
Пшеничные хлеба с цельнозерновой мукой я уже рутинно делаю на своей сухой отрубяной закваске "5000", очень удобно и экономично. В тесто достаточно внести с опарой 10-15% муки, опара очень жидкая 180-200% влажности на ц/з пшеничной муке и теплом картофельном отваре (но можно и на воде), с добавкой сахара или меда. В опару я вношу 5% сухой закваски от веса муки в опаре. За 10-12 часов в теплом месте получается прекрасная бурно пенящаяся и приятно кислая закваска, готовая к использованию в тесте, но не перекисшая. Итого, 5г сухих отрубей достаточно для хлеба из 1 кг муки! И никаких баночек-скляночек, подкормок по расписанию и проблем, куда девать остатки закваски, как в анекдоте "Что, еще и за поросенком доедать?!"
Опара 180% влажности (12 часов при +26С):
- закваска сухая отрубяная 5г (или любая жидкая/густая 10г)
- мука пш. ц/з 95г
- теплый картофельный отвар 180г (можно просто теплая вода)
- мед 10г
Тесто 75-80% влажности:
- зерно спельты диспергированное 450г
- мука пш. ц/з 300г
- мука 1 сорт сильная 400г
- соль 18г
- вода холодная 510г
- опционально экструдированное зерно 100г + вода 50г (воздушный рис, пшеница или кусочки поп-корна)
Вес теста 1800г (на 2 больших буханки из 900г теста). Без вымешивания. Брожение в сумме 3,5-4,5 часа, 4-5 складываний каждые полчаса на протяжении первых 2-2,5 часов брожения (пока тесто не окрепнет), далее оставить тесто в покое на 1,5-2 часа или пока не подрастет на 50%.
Вес заготовки 900г. Формовка, холодная расстойка при +5С 8-18 часов (у меня хлеб стоял всего около 7 часов).
Выпечка в сковороде под миской начиная с холодной духовки 30 мин. при нагреве до +230С, затем 20 мин. без миски и 10 мин. в выключенной духовке. Готовый хлеб весит 800г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/107196.html. Please comment there using OpenID.