Хлеб заварной 80% ржаной на долгой жидкой опаре. Тесто в 3 стадии. 2 варианта
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
хлеб 80% ржаной на долгой жидкой опаре разрез
Хлеб заварной 80% ржаной с орехами и сухофруктами, на долгой жидкой опаре. На новой свежевыведенной закваске ржаной с медом: https://kavolekat.dreamwidth.org/106661.html
Я была очень довольна даже не смотря на то, что корка треснула по верхушке (это связано с отсутствием нагрева сверху в моей газовой духовке, в результате чего корка дольше стабилизируется в процессе выпечки, особенно у больших буханок, и может треснуть).
Опару из смеси ржаной муки с осахаренной заваркой, закваской и водой я ставила на ночь. Тесто выбродило очень быстро, за час, а заготовка расстоялась за 35 минут. В дальнейшем я буду ставить опару с заваркой для этого хлеба таким же образом, только не на закваске, а на кусочке спелого теста, которое я сохраню в холодильнике в банке с 1% раствором соли.
Раскладка на 700г муки:
Заварка (2 часа укутать, остудить):
солод красный 50г
мука рж. обдирная 60г
диспергированное зерно полбы замороженное 30г (я использовала для осахаривания заварки вместо белого солода)
вода 350г
Опара 180% влажности 10-12ч t+30C:
заварка вся
мука рж. обдирная 130г
вода 110г
закваска ржаная жидкая 180% влажности 50г
Опара при брожении уже через 3 часа вырастет до максимума, потом будет «кипеть», а к утру осядет и будет покрыта мелкими пузырьками, это нормально для жидкой опары. Если завести тесто, не дожидаясь оседания опары (т.е. до нарастания нужной степени кислотности), то мякиш готового хлеба будет липким.
Смесь сухофруктов (порезать, размочить, обсушить):
грецкий орех жареный 100г
курага 100г
финики 70г
Тесто 1,5-2ч t+28C:
опара вся
мука рж. обдирная 280г
мука пш. ц/з 140г
сироп шиповника 20г
соль 12г
вода 0-50г (мне не понадобилась)
Вымесить в 2 этапа по 4-5 мин. с отдыхом 30 мин. до гладкости миксером.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
невымешанное ржаное тесто на подовый хлеб правильной консистенции
На фото видно по следам от мокрых пальцев можно увидеть, что невымешанное ржаное тесто еще грубое и недостаточно гладкое. Вверху на фото слепленная из теста мокрыми руками фигурка в виде морковки хвостиком вверх. Тесто мягкое, как хорошо размятый пластилин, но все еще держит форму. На формовой хлеб тесто должно быть еще мягче, чтобы хвостик "морковки" медленно свисал книзу.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
вымешанное ржаное тесто
Вымешанное ржаное тесто уже гораздо более гладкое и шелковистое, вязкое, но хорошо лепится мокрыми руками. Для формового хлеба можно уже не даже не оставлять тесто на брожение в массе, а сразу мокрыми руками сформировать "куклы" и выложить в формочки. Температура теста после замеса +26-28С.
Вес заготовки 1380г (все тесто за вычетом 60г на развод и болтушку для смазывания). Я делала одну громадную буханку.
Расстойка 60 мин. в корзине, последние 15 мин. на пергаменте (у меня расстоялась за 30 минут). Огладить мокрыми руками. Смазать болтушкой из 10г теста и 1-2 ст. ложки воды. Наколоть деревянной палочкой верхушку и продавить бока.
Выпечка без пара при +230C первые 20 мин. на поду (у меня большое блюдо из термостойкого стекла), затем убавить до +190С и допекать ещё 40 мин. или до сухой лучинки. За 20 мин. до конца выпечки развернуть блюдо другой стороной для равномерного пропекания хлеба.
Смазать готовый хлеб крахмальным кисельком, медленно остудить, укутав в несколько полотенец, на решетке в остывающей духовке. Вес готового хлеба 1300г.
UPD:
Как всегда, поиск оптимальных пропорций ингредиентов, параметров брожения теста и выпечки, поэтому второй вариант.
7% солода, 78% ржаной обдирной муки, 15% сильной пшеничной муки 1 сорта, 20% муки в заварке и 35% в опаре, тесто без залива воды (т.е. вся вода в опаре), 35% орехов и сухофруктов.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб с 15% муки 1 сорта. Разрез
Раскладка на 700г муки:
Заварка (2 часа укутать, остудить):
солод красный 50г
мука рж. обдирная 60г
диспергированное зерно полбы замороженное 30г (я использовала для осахаривания заварки вместо белого солода)
вода 350г
Опара 180% влажности 10-12ч t+30C:
заварка вся
мука рж. обдирная 105г
вода 110г
тесто спелое от предыдущего замеса 50г (из холодильника)
Смесь сухофруктов (порезать, размочить, обсушить):
грецкий орех жареный 100г
курага 80г
финики 60г
ром темный (добавить после размачивания водой) 20г.
Тесто 1ч t+25C:
опара вся
мука рж. обдирная 350г
мука пш. 1 сорт 105г
сироп шиповника 20г
соль 12г
вода 0-50г (мне не понадобилась)
Вес теста (за вычетом 50г теста "на развод") 1340г. Замес без сухофруктов до однородности, отдых 20 мин., вымешивание ручным миксером 4 мин. на малой скорости до гладкости, отдых 20 мин., формовка на муке с закатыванием сухофруктов внутрь батона.
Расстойка 50 мин. в корзине швом вверх и 10 мин. на пергаменте. Наколоть хлеб палочкой. Водой в этот раз не смазывала.
Выпечка без пара на поду 15 мин. при +230С, 30 мин. при +190С до сухой лучинки, 15 мин. в выключенной духовке. Остудить, завернув в полотенце. Вес готового хлеба 1260г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/106858.html. Please comment there using OpenID.