Хлеб 100% ржаной подовый с сухофруктами и орехами. Тесто в 4 стадии
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
заготовка перед выпечкой
готовый хлеб
хлеб на разрезе
Хлеб подовый 100% ржаной заварной с солодом, орехами и сухофруктами из 500г муки на заквашенной заварке и опаре. Я очень редко "заморачиваюсь" в домашних условиях с подовым ржаным заварным хлебом, потому что очень трудно (практически невозможно) избежать подрывов при выпечке таких хлебов в моей газовой духовке с нагревом снизу. Но... сегодня мне захотелось. И хлеб получился таким, как я хотела: подовый 100% ржаной заварной с большим количеством сухофруктов и орехов, с тонкой корочкой и практически без подрывов.
Заварка заквашенная:
солод рж. ферментированный 35г
мука рж. обдирная 45г
мука рж. обдирная на осахаривание 20г ИЛИ солод рж. неферментированный 10г
картофель сырой тертый на мелкой терке 50г
вода 250г
сахар 10г (если делаем без белого солода заварку)
закваска густая рж.-пш. из хол-ка 15г (кусочек теста от прошлого хлеба, хранившийся в банке с 1% раствором соли)
Отложить 20г рж. муки. Солод и 45г муки смешать с холодной водой, довести на малом огне до клейстеризации крахмала, помешивая. Снять с огня, вмесить остаток ржаной муки или белый солод, укутать кастрюлю полотенцем, остудить 2-3 часа. Заварка частично осахарится с ржаной мукой или хорошо осахарится с белым солодом. Остудить заварку до +30 градусов.
Добавить сахар (компенсация недостаточного осахаривания без белого солода) и закваску, размешать.
Брожение минимум 8-9 часов в теплом месте, можно 12 часов и даже более. Заквашенная заварка поднялась, стала пузыристой, кисло-сладкой, с ароматом солода и чернослива.
Опара:
заквашенная заварка вся
мука рж. обдирная 100г
сахар 10г
ряженка 100г
картофель вареный 50г
3-4 часа в теплом месте. Опара становится хорошо разрыхленной внутри и покрывается дырочками сверху. На вкус кисло-сладкая, по очень точному выражению Сергея Кириллова «кислее, чем вы хотели бы съесть».
Смесь сухофруктов:
курага 40г (порезать)
финики 40г (удалить косточку, порезать)
изюм мелкий темный 40г
грецкий орех 40г (прокалить, замочить в кипятке, очистить от кожицы)
ром темный 1 ст.л. 15 мл
Вес после размачивания 200г. Сухофрукты замочить в теплой воде на 30 мин., обсушить на сите, добавить орехи, ром, прогреть в микроволновке 20-30 сек. на малой мощности до теплого состояния. Закрыть крышкой и оставить немного настояться, пока подходит опара.
Тесто:
опара вся
мука рж. обдирная 250г
мед 20г
соль 8г
вода 20-50г до мягкой консистенции для формового хлеба (я делала подовый хлеб и воду не добавляла)
смесь сухофруктов вся
Вес теста 1100г. Брожение 1,5-2 часа.
*Отложить кусочек спелого теста 40г «на развод» (да, я веду свою густую кислую ржаную или ржано-пшеничную закваску именно таким дедовским способом, поэтому поверх миски с тестом приходится класть записку «отложить закваску!»).
Я делала подовый хлеб и воду в замес теста не добавляла. Хорошо вымесить тесто, пока без сухофруктов. Тесто сильно не растёт в объёме, особенно для подового хлеба, но становится разрыхленным внутри и покрывается дырочками снаружи.
Расплющить тесто в лепешку на столе, распределить по поверхности сухофрукты, свернуть в рулет или сложить конвертиком, чтобы сухофрукты оказались внутри. Сформовать заготовки (я делала одну большую буханку).
Отщипнуть при формовке кусочек теста без сухофруктов величиной с перепелиное яйцо и растереть с 2-3 столовыми ложками воды до однородного киселька, использовать для смазывания заготовки перед выпечкой.
Расстойка 1-1,5 часа до готовности (появление дырочек на крыше у формового хлеба и мелких трещинок и дырочек у подового). Формовой хлеб в тепле может расстояться и за 40-50 минут, поэтому духовку стоит включить на прогрев заранее.
Формовой хлеб можно выпекать, начиная с холодной духовки.
Я расстаивала заготовку около 2 часов швом вниз на пергаменте под миской, оглаживая мокрыми руками каждые 30 минут. Перед посадкой нанесла на поверхность наколы деревянной палочкой и ей же продавила бока заготовки, чтобы минимизировать подрывы. Смазала болтушкой из кусочка теста.
Подовый хлеб я выпекала в прогретой до +230С духовке (бОльшую температуру из моей газовой духовки «выжать» сложно) на большом блюде из термостойкого стекла без пара первые 15 минут, чтобы схватилась корка, затем убавила до +190С, проветрила духовку и допекала до готовности ещё 40 мин. За 3 минуты до конца выпечки смазала корку крахмальным киселем для глянца. Остужала хлеб очень медленно, завернутым в несколько полотенец, в теплой духовке в течении всей ночи.
Вес готового хлеба 916г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/105163.html. Please comment there using OpenID.