Тесто для пиццы и фокаччи опарное на фруктовой воде
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA
Постепенно отработала вариант опарного теста для пиццы и фокаччи на фруктовой воде с удобным расписанием и практически без кисловатого привкуса, в отличие от теста на закваске. Но в то же время, вкус теста более интересный, чем просто на прессованных или сухих дрожжах. Предыдущий вариант на остатках закваски показан здесь.
Пулиш:
мука сильная 1с 120г
фруктовая вода (из холодильника) 20г
вода холодная 100г
сахар 5г
соль 1г
9-12 часов при комнатной температуре.
Тесто 70% влажности:
весь пулиш
мука 1с сильная 280г
сахар 10г
соль 7г
масло оливковое 30г
вода холодная 160г
Вес теста 700г.
160г муки взбить со 160г воды венчиками миксера в гладкую массу 3-4 минуты на средней скорости. Сменить насадки на спиральные и смешать мучную болтушку с опарой и остатком муки в грубое тесто на малой скорости.
Отдых в пакете в холодильнике 20-30 мин. Вмесить сахар, соль и в конце масло, вымесить гладкое тесто 4-5 мин. на средней скорости. Отдых 10-15 мин. Поделить тесто на 2 части по 350г, подкатать в шары и убрать в холодильник на 4-24 часа.
Отогреть тесто 1 час на столе или 10 мин. в пакете в миске с теплой водой.
Выложить в смазанные маслом формы для выпечки и в несколько этапов расправить тесто по дну форм. Выложить начинку и смазать оливковым маслом. Расстойка 20-30 мин. под пленкой, пока греется духовка.
Выпечка в горячей духовке 10-12 мин. при +230С. Посыпать горячие фокаччи травами и пряностями.
Варианты начинок:
1. Овощная: желтые сливовидные томаты, перец "Ласточка", лук репчатый белый. Масло оливковое нерафинированное. Твердый сыр. Смесь сушеных томатов с травами и чесноком на посыпку.
2. С грибами и колбасой: шампиньоны, колбаса сырокопченая или салями, лук репчатый белый. Масло оливковое нерафинированное. Твердый сыр с семенами пажитника. Майоран.
3. С грушами и голубым сыром: груши крепкие кисло-сладкие ("Вильямс", "Пакхам"), голубой сыр с плесенью. Масло оливковое нерафинированное. Прованские травы.
Вместо груш подойдут также душистые кисло-сладкие яблоки "Роял-Гала" или что-то подобное.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/104838.html. Please comment there using OpenID.