Хлеб заварной с солодом и сухофруктами на двух опарах. Тесто в 4 стадии
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA
Этот хлеб пшенично-ржаной заварной с красным солодом и сухофруктами похож на предыдущий вариант, но гораздо удобнее по расписанию, потому что вместо опары на заквашенной заварке ржаная мука вносится при замесе теста, а часть пшеничной идет во вторую опару-пулиш, которая заводится на ночь. Вкус и аромат мне так же нравятся, как и в первом варианте: заквашенная заварка, выдержанная ночь в тепле, придает глубокий кисломолочно-ржаной вкус хлебу и раскрывает ароматы ржаного солода.
Отсеять ц/з муку по рецепту (240г) от крупных отрубей через тонкое сито (отсеялось 20г).
Заквашенная заварка:
солод красный 30г
отруби пшеничные 20г
мука рж. обдирная 30г
вода 200г
картофель сырой, тертый на мелкой терке 50г
солод белый 5г ИЛИ сахар 10г
закваска густая ржано-пшеничная из холодильника 5г
Залить отруби, картофель и ржаную муку холодной водой, довести на малом огне до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вмесить белый солод или сахар (если нет солода). Остудить до +30, добавить закваску, хорошо размешать. Оставить на 10-12 часов в тепле (на ночь).
Пулиш:
мука пш. ц/з 90г
дрожжевая вода из холодильника 20г
вода холодная 60г
соль 1г
Все смешать, оставить также на ночь в прохладном месте (8-10 часов).
Тесто:
заквашенная заварка вся
пулиш весь
мука рж. обдирная 100г
мука пш. ц/з 130г
мед 20г
соль 7г
вода 20-40г
смесь сухофруктов 120г (40 курага + 40 финики + 40 изюм)
Вес теста 850г.
Сухофрукты заранее порезать (кроме изюма), размочить в воде 30 минут, обсушить на сите.
Замесить тесто до однородности без сухофруктов. Брожение 20-30 мин. Сложить конвертом, пересыпая слои сухофруктами таким образом, чтобы все сухофрукты оказались внутри.
Расстойка 1,5-2 ч полная или до 12ч в холодильнике.
Выпечка в кастрюле с холодной духовки, 30 мин. под крышкой при нагреве до +230, снять крышку, убавить до +190С, 20 мин. без крышки, 15 мин. в выключенной духовке.
Хлеб полностью расстоялся к моменту выпечки, поэтому я в этот раз сажала его в горячую духовку в нагретой сковороде, при +230 15 мин. под миской, убавила до +190, 25 минут допекала без миски и 15 минут подержала в выключенной духовке.
Вес готового хлеба 760г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/104393.html. Please comment there using OpenID.