Хлеб пшенично-ржаной заварной с отрубями и картофелем
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA
Хлеб пшенично-ржаной заварной с отрубями и вареным картофелем. 40% ржаной обдирной муки + 60% пшеничной ц/з. 10% муки в заквашенной заварке (ржаная обдирная + высеянные из ц/з муки отруби). На заквашенной заварке последовательно ставится опара, а затем тесто.
Получается яркий кисломолочно-ржаной вкус хлеба, нежный и немного влажный мякиш.
Отсеять ц/з муку по рецепту (240г) от крупных отрубей через тонкое сито (отсеялось 20г).
Заварка заквашенная:
мука рж. обдирная 40г
отруби пшеничные 20г
вода 150г
закваска густая ржано-пшеничная из холодильника 5г
белый солод 5г ИЛИ сахар 10г
Залить отруби и ржаную муку холодной водой, довести на малом огне до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вмесить белый солод или сахар (если нет солода). Остудить до +30, добавить закваску, хорошо размешать. Оставить на 10-12 часов в тепле (на ночь).
Опара на заквашенной заварке:
заквашенная заварка вся
мука рж. обдирная 80г
картофель вареный 40-60г
3-4 часа в тепле.
Тесто:
опара вся
мука рж. обдирная 40г
мука пш. ц/з (отсеянная от части отрубей) 220г
соль 7г
мед 20г
вода 130-150г
Опару смешать с мукой и 100г воды в плотное грубое тесто, охладить в пакете в холодильнике 20-30 мин. Соль и мед растворить в 50г воды, вмесить в тесто ручным миксером за 4-5 минут на средней скорости.
Отдых 20-30 минут. Сформовать в шар, расстойка в холодильнике в течение 8-10 часов до вечера, полная.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/104155.html. Please comment there using OpenID.