Хлеб пшенично-ржаной заварной с сухофруктами 40% ржаной муки. Тесто в 4 стадии
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA
Пшенично-ржаной заварной хлеб с солодом и сухофруктами, 40% ржаной обдирной муки и 60% пшеничной цельнозерновой.
Хлеб очень вкусный и простой, не смотря на ступенчатое ведение теста в несколько стадий. Принцип приготовления теста я взяла у домашнего литовского заварного хлеба.
Хлеб имеет насыщенный вкус и аромат, и готовить его можно даже новичкам на молодой закваске или на закваске, которая провела несколько дней в холодильнике. Поскольку сначала небольшое количество закваски целую ночь бродит в теплой заварке с добавкой картофеля, а потом ещё и в опаре, тесто даже в плотном подовом хлебе получается хорошо разрыхленное, а мякиш быстро стабилизируется и не липнет, даже если резать хлеб тёплым.
Заварка заквашенная осахаренная или простая:
солод красный 30г
мука рж. обдирная 50г
вода холодная 200г
картофель сырой мелко натертый 50г
солод белый 10г для осахаренной заварки ИЛИ сахар 20г для простой заварки
вода дрожжевая* 40г
закваска густая ржано-пшеничная* 10г
*Если нет дрожжевой воды, то делаем без нее, добавляем просто больше воды в заварку; закваску тоже можно использовать любую для этого хлеба, густую или жидкую, пшеничную или ржаную.
Все смешиваем, кроме белого солода, закваски и дрожжевой воды, доводим до загустения на малом огне, постоянно помешивая, снимаем с огня, добавляем белый солод и ещё раз хорошо все размешиваем.
Оставляем заварку на 2 часа в укутанной полотенцем кастрюле или в нагретом кипятком термосе с широким горлом на осахаривание.
Затем остужаем заварку до +30 и вмешиваем закваску (сначала рвем ее на мелкие кусочки) и дрожжевую воду, размешиваем.
У меня белого солода в этот раз не было и я готовила простую неосахаренную заварку, но с добавлением сахара для лучшего питания микрофлоры в заварке.
Брожение 10-12ч в теплом месте. На утро заквашенная заварка должна пузыриться, стать ярко кислой на вкус и приобрести приятный аромат солода и чернослива.
Опара:
вся заварка
мука рж. обдирная 80г
мука пшеничная ц/з 40г
дрожжевая вода (или обычная вода) 40г
2-3 часа в тепле. Опара должна вырасти и начать проседать.
Смесь сухофруктов:
курага 40г
финики без косточек 40г
изюм 40г
Сухофрукты порезать, замочить на 30 мин. в теплой воде, обсушить. Хорошо готовить их заранее, добавив столовую ложку коньяка или рома и выдержав в закрытой посуде хотя бы ночь.
Тесто 70% влажности.
вся опара
мука пшеничная ц/з 200г
соль 7г
мед 20г
вода 0-20г
смесь сухофруктов вся
Вес теста 850г. Вымесить вилкой грубое тесто без сухофруктов до увлажнения ингредиентов, отдых 20-30 минут.
Сложить тесто на столе конвертиком, пересыпая слои сухофруктами. Таким образом сухофрукты окажутся внутри теста.
Сформовать тесто в шар (я делала одну большую подовую буханку из всего теста).
Расстойка в миске на посыпанной ц/з мукой салфетке из микрофибры швом вниз 2-2,5 часа.
Большой хлеб я пекла на пергаменте швом вверх в эмалированной кастрюле с крышкой, начиная с холодной духовки. Включила на +220, через полчаса сняла крышку, а потом допекала ещё 30 минут при +190 и ещё на 15 минут оставила в выключенной духовке.
Вес готового хлеба 760г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/103540.html. Please comment there using OpenID.