Самая ленивая булка на изюмной бражке
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1210253169418813
Самый ленивый хлеб по мотивам французской булки на изюмной бражке.
Продолжаю играться с домашним хлебом на различных спонтанно забродивших субстанциях с удобным расписанием и без миксера. Этот вариант мне очень понравился.
Мякиш хлеба совсем не кислит, совсем. Самому придирчивому нелюбителю кислинки в белом пшеничном хлебе (то есть мне) можно этот хлеб подсунуть и он не почувствует разницы.
Заготовку пекла после холодной расстойки сразу из холодильника, в эмалированной кастрюле с крышкой, начиная с холодной духовки. Подсмотрела этот метод в одной из групп любителей домашнего хлеба. Результат фантастический! А насколько актуален в жару метод, который позволяет не кочегарить духовку лишние 30-40 минут, даже и упоминать не буду.
Рецепт на буханку из 300г муки.
Пулиш, 190г, 9-12 часов при комнатной t:
бражка изюмная 30г
молоко* 60г
сахар 5г
мука в/с 100г
Тесто, 10-12 часов в холодильнике:
Пулиш весь, 190г
мука в/с 200г (сильная)
яйцо 1 шт
молоко* 50-60г
сахар 15г
соль 5г
масло оливковое 15г
Вес теста 530г.
*Молоко для хлеба использую только ультрапастеризованное.
Первичный замес мягкого грубого теста вилкой, 15 мин. отдых, сложить тесто «конвертиком» и затем подкатать в шар.
30 мин. отдых.
Далее проводим «ламинирование» теста: растянуть тесто бережно на смазанном маслом столе в максимально тонкую пленку, сложить конвертом в несколько раз и затем подкатать в тугой шар, но не разрывая поверхность теста.
Ещё через 30-40 мин., когда станет заметен начальный рост теста в объёме, сложить последний раз конвертиком и убрать в холодильник на 10-12 часов. Я положила пакет с тестом в самое теплое место на дверцу.
После брожения сформовать тесто. Я отогрела тесто 30 минут на столе и сделала просто шар весом 530г без предформовки и предварительной расстойки.
Расстойка заготовки в холоде на верхней полке хол-ка заняла у меня 8-10 часов.
Выложить заготовку на смазанный маслом и посыпанный мукой пергамент. Выпечка сразу из холодильника в эмалированной кастрюле с крышкой без камня на уровне в верхней части духовки, начиная с холодной духовки.
30-35 мин., снять крышку (можно вынуть хлеб на решетку), допечь 15-20 минут, можно подсушить хлеб ещё 10 мин. в выключенной духовке.
Вес готового хлеба 470г.
Варианты расписания: вечером пулиш, утром тесто, вечером формовка, утром-днем выпечка.
Второй вариант: утром пулиш, вечером тесто, на следующее утро формовка, вечером выпечка.
Рецепт бражки:
вода кипяченая 200мл
изюм немытый 1 столовая ложка (порубить ножом)
кожура и сердцевина одного немытого яблока
мед 1 чайная ложка
сахар 1 чайная ложка
5 суток в банке при комнатной температуре, утром и вечером потряхивать банку, чтобы на всплывших фруктах не выросла плесень. В жару при +27-30С достаточно 3 суток (я ставила банку на верх шкафчика в ванной комнате, там у нас круглый год тепло). Как только бражка забродила и запенилась, начала немного пощипывать кончик языка и появился явный спиртовой или винный аромат, бурное выделение углекислого газа (вздувает крышку на закрытой банке) - бражка готова, можно ставить пробную выпечку.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/98685.html. Please comment there using OpenID.