Хлеб на изюмной бражке с 80% ц/з муки
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1207724253005038
Хлеб с 80% пшеничной ц/з муки на изюмной бражке (или закваске) с удобным расписанием.
Продолжаю осваивать рецептуры с удобным расписанием и холодную расстойку заготовок.
В процессе выпечки с буханки сдвинулась миска, которая заменяет мне колпак для выпечки хлеба, и пара не хватило, в результате чего разрез не раскрылся, а заплыл и форма буханки деформировалась. Обидно, да. Но мякиш получился вполне удовлетворительным для цельнозернового хлеба, поэтому выложу рецепт.
Я делала хлеб на густой белой пшеничной закваске, выведенной из овсяного кваса за несколько итераций, поскольку моя изюмная бражка ещё не была готова. Закваска уже успела окрепнуть и обзавестись высокой кислотностью, характерной для всех моих домашних заквасок. Поэтому из-за довольно длительного периода брожения закваски в сочетании с последующей холодной расстойкой заготовки хлеб получился с насыщенной кислинкой, но хороший, не переброженный.
Поэтому рецепт приведу для бражки и различных вариантов заквасок.
Полуфабрикаты (густую опару на бражке и автолиз теста) подготавливаем за 10-14 часов до замеса основного теста и оставляем в холодильнике.
Само тесто ведем при комнатной температуре в течении 2-3 часов (не считая времени на замес теста). Сформованную заготовку помещаем в холодильник на 10-15 часов (в зависимости от степени выброженности теста и температуры на выбранной полке холодильника).
Густая опара 60% влажности:
- мука в/с 80г
- вода 20г
- бражка 30г
- соль 0,5г
(ИЛИ вода 50г + густая закваска-стартер 15г; если стартер жидкий, то 20г; ржаной стартер тоже допустимо использовать).
1-2 часа в теплой комнате + 10-12 часов в холодильнике на дверце на верхней полке (+8-10С). Если в комнате прохладно и закваска-стартер не очень активная, то можно оставить опару бродить при комнатной температуре.
Автолиз:
- мука ц/з 330г (если мука грубого помола, то можно отсеять отруби)
- вода холодная 250г
14 часов в хол-ке. Если мука слабая, то можно внести половину или даже всю соль по рецептуре прямо в предварительное тесто. Если мука сильная и с неэластичной клейковиной, соль в автолиз не добавляем.
Тесто у меня 80-85% влажности:
- Опара + автолиз + соль 7г.
- Вода 20-40г по влагоемкости.
Вес теста 750г.
Замес миксером до однородности около 5 минут на малой скорости. Если тесто очень холодное, можно согреть его в теплой воде в пакете до +24С.
Обминки каждые 30 минут в течении 1,5-2 часов, затем ещё час в покое до увеличения на 50% в объёме.
Вес заготовки у меня 750г, одна большая буханка. Формовка в шар или батард с предварительной формовкой и отдыхом 15 минут способом пеленания (можно найти много видео на Ютубе).
Расстойка ночь в хол-ке, у меня 10 часов на верхней теплой полке.
Если необходимо увеличить расстойку до 15-18 часов, то сокращаем брожение теста до 1,5 часов: делаем 4 обминки через каждые 15 мин. в первый час брожения, оставляем в покое на 30-40 минут и формуем. В холодильник заготовку в корзине и пакете помещаем на самую холодную нижнюю полку или в ящик для овощей.
Тесто в этом случае можно сделать менее влажным, убрав 30-40г воды из замеса теста.
Выпечка с надрезом зубчатым ножом сразу из холодильника. Можно убрать корзину с заготовкой в морозилку без пакета на 20-30 мин., пока греется духовка, для облегчения надреза.
Выпечки при +220С, первые 20 мин. в горячей сковороде под миской, затем 30 мин. без миски и ещё 10 мин. в выключенной духовке.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/98498.html. Please comment there using OpenID.