Хлеб пшеничный на закваске с 50% ц/з муки
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1204289826681814
Серый пшеничный хлеб на закваске с цельнозерновой мукой 50/50, со сливочным маслом и мёдом. Предыдущий серый был 70/30 в пользу высшего сорта. Но у этого мякиш мне понравился больше.
Опара:
5г стартера (у меня густая пшеничная закваска)
60г воды холодной
55г муки в/с
10г ц/з муки.
соль на кончике ножа.
Опара подошла за 12 часов на подоконнике, 22-23 градуса.
Тесто:
опара вся
мука в/с 140г
мука ц/з 200г
соль 7г
мед 25г
масло сливочное 82,5% растопленное 15г
вода 260г, тесто 80% влажности.
Вес заготовки 730г, готовый хлеб 600г.
Я замесила грубое тесто (без миксера) и сложила его каждые 20 минут за первый час брожения (3 раза), и далее складывала каждые полчаса ещё на протяжении 3,5 часов. На кухне у меня довольно тепло, 25 градусов.
Тесто было мягче и бродило дольше, чем для хлеба с бОльшим количеством ц/з муки, потребовало больше обминок.
Я свернула его в шарик, предварительная расстойка 30 мин., формовка в батон багетным способом (концы не защипывала).
Расстойка в корзине на полотенце швом вверх 1,5 часа, слегка неполная, последние 20 мин. в морозилке (чтобы корочка затвердела и было легче надрезать). Надрез зубчатым ножом (посередине не прорезался немного, поэтому гребешок не так красиво открылся, как бы хотелось).
Пекла на горячей сковороде под миской при +220С. Как все хлеба этого веса, первые 20 минут под миской, затем 30 минут без миски и на 10 минут оставила в выключенной духовке. Разрезала через 3 часа.
Вкус мягче, чем у предыдущего хлеба, кислинка «йогуртовая» и аромат слегка медовый.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/97847.html. Please comment there using OpenID.