Хлеб пшеничный на закваске с 85% ц/з муки
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1204281406682656
Цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске, 85% ц/з муки, мука высшего сорта только в опаре (опару ставила на несколько хлебов, поэтому на высшем сорте; в принципе и опару можно поставить на ц/з муке, только она может быстрее созреть, часов за 8-9 вместо 12).
Мякиш не очень крупнопористый, но хлеб получился не грубый, легкий, пышный и нежный.
Опара:
5г стартера (у меня густая пшеничная закваска)
60г воды холодной
55г муки в/с
10г ц/з муки.
соль на кончике ножа.
Опара подошла за 12 часов на подоконнике, 22-23 градуса примерно.
Тесто:
опара вся
мука ц/з 340г
соль 7г
мед 15г
масло оливковое 15г
вода 260г, тесто 80% влажности.
Вес заготовки 730г, готовый хлеб 600г.
У меня мука очень сухая, поэтому взяла столько воды. Если не уверены, придержите 40г воды, вливайте постепенно.
Я замесила грубое тесто (без миксера) и сложила его каждые 20 минут за первый час брожения (3 раза), и далее складывала каждые полчаса ещё на протяжении 2,5 часов. На кухне у меня довольно тепло, 25 градусов точно есть. Тесто стало пышным и упругим, воздушным. Я свернула его в шарик, расстаивала в миске на полотенце швом вниз 1 час 15 минут, расстойка практически полная. Пекла на горячей сковороде под миской, выложив шарик «кверх ногами» при +220С примерно (духовка газовая, поэтому точная температура неизвестна). Первые 20 минут под миской, затем 30 минут без миски и на 10 минут оставила в выключенной духовке. Разрезала через 2 часа.
Вкус яркий, приятный, аромат густой хлебный, на моей закваске кислотность хорошо выражена, но не противная, мягкая.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/97725.html. Please comment there using OpenID.