Хлеб на закваске пшеничный с 30% ц/з муки
Продолжаю копировать записи из Фейсбука. Проблема с фото пока что не решена: фото с сервиса Гугл я вижу, а другие пользователи нет, не смотря на то, что к альбому вроде бы сделан общий доступ. В общем, пока я с этим не разобралась, фото можно посмотреть на ФБ: https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1203511363426327
Хлеб на закваске пшеничный серый, опять без миксера.
Довольно приятный мягкий вкус без резкой кислотности, очень душистый хлеб, послушное в работе тесто.
Заквасочные хлеба не могу через холодильник полностью вести и расстаивать, не нравится кислотность в готовом хлебе, получается более насыщенная. Поэтому в холодильник помещаю тесто лишь на короткое время, если жарко на кухне.
Пулиш на закваске:
- стартер 5-10 г (густая пшеничная закваска)
- вода холодная 200 г
- мучная смесь серая 220 г
(в/с 85%, ц/з 10%, рж. обд. 5%)
- соль 2 г
12 часов в комнате при +22-25. Пулиш мог бы ещё подняться, но был хорошо разрыхлен и плавал на воде.
Тесто:
- пулиш 120 г
- в/с 220 г
- ц/з пшеничная 110 г
- вода 240 г
- соль 7 г
- мед 8 г
Смешать грубое тесто, 3 обминки в 1й час, затем продолжаем обминки с интервалом в час до «плавучести» (пока кусочек теста не начнёт всплывать в воде) и «воздушного» теста (ещё 2-2,5 часа примерно). Можно убрать тесто на 1 час в холодильник перед формовкой.
Формовка в 2 этапа с предв. расстойкой в 30 мин. Формовала, складывая тесто конвертиком и скручивая в рулет, концы не защипывала.
Расстойка 1,5-2 часа в корзине швом вверх (последние 20-30 мин. держала в морозилке для затвердения корочки).
Надрез зубчатым ножом, выпечка в горячей духовке под миской первые 20 мин., 30-40 мин. без миски, последние 10 мин. в выключенной духовке.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/97475.html. Please comment there using OpenID.