Серый хлеб на ржаной закваске с льняными семечками

[kavolekat]

https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1200373607073436
Переходим к заквасочному «ленивому» хлебу. Сегодня серый пшенично-ржаной на ржаной закваске с большим количеством льняных семечек. Рецепт не поленилась перевести в граммы.
Кислотность у готового хлеба мягкая, деликатная, а опара и тесто подходят довольно быстро, что мне нравится.
Я замесила тесто сразу на 2 порции и сделала 2 буханки соответственно.
Жидкая опара на закваске:
- Вода теплая 200г
- Мука ржаная обдирная 50г
- Мука ц/з пшеничная 50г
- Закваска ржаная густая 70% гидратации 15г; можно взять 20г закваски 100% гидратации.
Всё смешать, оставить на 2,5-3 часа в тепле (опара должна плавать на воде) ИЛИ на 1-1,5 часа в тепле + ночь в холодильнике (перед замесом теста согреть банку с закваской в теплой воде 30 мин. до активности).
Моя опара созрела за 2,5 часа.
Мочка из семян льна:
- семена льна 25г
- вода 30г
Семена льна обжарить на сухой сковороде до потрескивания и залить водой минимум на 30 мин.
Тесто:
- Опара вся
- мочка вся
- мука пшеничная высшего сорта 130г
- мука пшеничная ц/з 80г
- мука ржаная обдирная 70г
- соль 8г
- вода в тесто 50г (подливать постепенно, но у меня ушла вся вода)
Смешать грубое мягкое тесто вилкой, сделать 2-3 обминки «конвертиком» за первый час брожения (тесто станет гладким), далее оставить в покое на 1-1,5 ч до тех пор, пока тесто не станет воздушным и кусочек теста не начнёт всплывать в теплой воде за несколько минут. Мое тесто подошло очень быстро, через 30 минут с момента последней обминки я его уже формовала.
Вес заготовки 660г. Формовка в шарик. Расстойка в корзине швом вниз до готовности 1-1,5 ч (от пальца должна оставаться ямка, но заготовка в целом ещё сохраняет упругость). У меня хлеб расстоялся за 1 час.
Если замесить тесто на холодной воде и сформовать после первого часа брожения, то можно расстаивать заготовку ночь в холодильнике.
Выпекать «кверху дном» на камне под миской при +220С в первые 15-20 минут, далее ещё 20-30 минут без миски при +200С и последние 5-10 минут можно оставить хлеб в выключенной духовке.
Готовый хлеб весит 600г.



This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/97166.html. Please comment there using OpenID.