Серый полуржаной хлеб на дрожжах без закваски. Вариант 2

[kavolekat]

https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1210262269417903
Хлеб пшенично-ржаной 50/50 дрожжевой на спелом тесте с ночной расстойкой.
В общем, я поставила перед собой задачу выжать максимум из четырёх компонентов: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная обдирная, вода и соль, чтобы получить пшенично-ржаной хлеб с приятным ароматом и вкусом, но без использования ржаной закваски. Эксперимент признаю вполне удачным. Да, характерной выраженной заквасочной кислинки в этом хлебе нет. Но аромат ржаной муки в полностью остывшем хлебе раскрылся вполне приятно.
Спелое тесто:
- мука пшеничная высшего сорта 200г
- вода холодная 120г
- соль 3г
- дрожжи сухие 0,2г
Лучше все-таки взять муку 1 сорта, если есть возможность. Брожение ночь при комнатной температуре, 8-10 часов, утром тесто я обмяла и убрала в холодильник до вечера.
Тесто:
- спелое тесто все, 320г
- мука ржаная обдирная 200г
- вода холодная 140г
- соль 5г
Вес теста 660г.
Замесить довольно плотное тесто до однородности, долго не вымешивать. После отдыха 30 минут сформовать тесто в шар (я делала одну буханку из всего теста), положить в расстоечную корзину, завернуть в пакет и убрать в холодильник до утра, на 10-12 часов.
Утром тесто хорошо подошло, но сохранило упругость.
Я пекла хлеб в сковороде, начиная с холодной духовки. 30 мин. под крышкой после включения духовки, потом 20 мин. без крышки и ещё 10 в выключенной духовке.
Разрезать лучше не ранее, чем через 12 часов, чтобы сформировался лучший вкус хлеба.



This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/96913.html. Please comment there using OpenID.