Некислый кислый пшеничный хлеб
Два ломтика хлеба на трех опарах по рецепту Калвеля в качестве картинки для привлечения внимания.
Тезисно о том, можно ли и каким образом можно получить некислый пшеничный хлеб на закваске без дополнительного внесения хлебопекарных дрожжей (прессованных или сухих). Ответ: можно, но нельзя :-). Если вы хотите, чтобы хлеб был бы прямо совсем с неощутимой кислотностью, как заводской батон. Обоснование: все зависит не только и не столько от способов выведения и ведения пшеничных заквасок, сколько от видового состава микрофлоры конкретной закваски.
В закваске, как известно, живут дрожжи candida milleri (по старой советской классификации saccharomyces minor) в симбиозе с молочнокислыми бактериями (МКБ) различных видов: l. sanfranciscensis, l. plantarum, l. casei, l. brevis, l. fermentum и другими. МКБ в заквасках обитают гомо- и гетероферментативные. Первые производят путем расщепления простых сахаров преимущественно молочную кислоту, а вторые - помимо молочной кислоты образуют много других продуктов: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин, углекислый газ. МКБ факультативные анаэробы, т.е. им не требуется кислород для жизнедеятельности, но они могут расти и в средах в присутствии кислорода. На одну дрожжевую клетку в заквасках приходится от 20-30 до 80-100 клеток МКБ.
Какие именно штаммы и каких видов разведутся в конкретной закваске спонтанного брожения, которую вы выводите у себя на кухне, и сколько они будут продуцировать молочной и других органических кислот - предсказать невозможно.
С помощью различных технологических приемов можно создать оптимальные условия для деятельности тех или иных микроорганизмов закваски, чтобы управлять кислотностью заквасок и теста. В интернете можно найти рецепты заквасок и хлеба по Калвелю, Чаду Робертсону, Лионелю Ватине, Фредерику Лалосу, на итальянской закваске и т.д. Но если в вашей любовно выращенной закваске поселились штаммы МКБ с высокой кислотообразующей способностью, как волею случая получилось на моей кухне, можно хоть с бубном танцевать - готовый хлебушек получается вкусненький, но кисленький.
Немного моего личного опыта. Я пеку ржаной и пшеничный хлеб с использованием заквасок с 2011 года. У меня никогда не было распространенной для многих домашних пекарей проблемы с недостаточной кислотностью заквасок для ржаного хлеба. Но пшеничный хлеб с низкой кислотностью на закваске в чистом виде, без добавления хлебопекарных дрожжей, не получался никогда. Что бы я ни делала, по каким рецептам и схемам не выводила бы и не поддерживала бы закваски, по каким рецептам и технологиям не готовила бы тесто для хлеба - всегда в готовом продукте ощущалась кислинка, от нежной и деликатной до ярко выраженной. И хлеб на двух и на трех опарах по рецептам профессора Калвеля (если убрать 0,2% прессованных дрожжей, ага), и хлеб по рецепту Чада Робертсона на выведенной по его же рецепту закваске, и хлеб на итальянской закваске крутой консистенции левито мадре всегда имел заметную для меня кислинку в послевкусии, хотя и приятную. И когда я читала об опыте других пекарей-любителей, которые писали "а вот по этому рецепту и на этой заквасочке хлебушек совсем не кислит" я чувствовала себя человеком в лыжах на асфальте, да. "Либо лыжи не едут, либо у людей что-то с восприятием вкуса" - думала я.
И тут, месяц назад, одна из сотрудниц нашей пекарни принесла из дома пшеничную закваску, на которой один из наших пекарей сделал пробные выпечки различных хлебов. И я в очередной раз почувствовала себя в лыжах на асфальте - потому что хлеб был не кислый на вкус! На моей закваске с ощутимой кислинкой, а на этой без нее по одним и тем же рецептам.
Вывод - если у вас закваска с хорошей кислотностью - радуйтесь, у вас будет хороший ржаной хлеб. А излишнюю кислинку готового продукта можно скорректировать путем комбинации закваски с прессованными или сухими дрожжами в тесте для хлеба.
На закуску пару ссылок с текстами научных исследований на английском языке:
1) Фундаментальное исследование М. Гензле о жизнедеятельности candida milleri и l. sanfranciscensis в питательных средах с различными параметрами.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC106434/
2) Исследование микрофлоры 19 итальянских заквасок, применяемых для выпечки региональных сортов хлеба.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3273004/
3) Микробиология хлебных заквасок, ссылки на англоязычные источники, подобранные Тимуром Рахимовым.
http://timur.kitchen/sourdough-links/
4) Этапы смены микрофлоры при выведении заквасок, статья Тимура Рахимова.
http://timur.kitchen/leuconostoc/
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/94219.html. Please comment there using OpenID.