Французские булочки на спелом тесте с закваской
Тесто было сделано мной, что называется, "от балды", из того, что было, но получились весьма удачные булочки во французском стиле на спелом тесте с закваской. Поэтому запишу и поделюсь. Корочка золотистая, тонкая, хрустящая, на следующий день становится мягкой. Мякиш на следующий день становится слегка резиноватым, но остается приятным, не грубым, хорошо жуется. Очень хороший аромат булочек, который раскрывается полностью только на следующий день: чистый пшеничный, булочный, со сливочно-ореховой ноткой, которые может придать тесту только небольшая добавка хорошей закваски. Вкус чистый, пшеничный, слегка солоноватый со сладковатым послевкусием.
Тесто для аутолиза:
мука пшеничная высшего сорта 1000г
вода 680г
Вымесить до однородности, оставить на 20-60 минут.
Тесто:
тесто для аутолиза все, около 1680г
спелое тесто на муке в/с или 1с (притвор школы Ричмонт или багетное тесто) 340г
закваска 100% гидратации на пшеничной муке 2 сорта, спелая из холодильника, 200г
соль 20г
сахар 15г
дрожжи прессованные 10г
солод ржаной неферментированный 2-3г
вода 0-100г (для более мягкого теста, я не добавляла)
растительное масло 25г (чтобы смягчить сильную муку, я не добавляла)
Замес из всех ингредиентов в спиральном тестомесе 7-8 минут на 1й скорости и 2-3 минуты на 2й скорости (вмесить остаток воды). Если мука сильная, с 12% белка, то растительное масло можно внести в начале замеса, а спелое тесто, закваску и соль лучше добавить в конце замеса, чтобы избежать переукрепления клейковины и резинового мякиша готовых изделий. Также можно влить в тесто побольше воды для более мягкой его консистенции.
Температура теста +24С.
Брожение при +24С 2-2,5 часа с одной обминкой через 60 минут с начала брожения. Если тесто мягкое, сделать 2 обминки через 30 и 60 минут с начала брожения.
Разделка по 100г (выход 23 булочки), подкатать в шарики, предварительная расстойка на столе 30 минут. Сформовать в батончики, расстойка 40-45 минут в складках холста швом вниз. Перед выпечкой сделать один продольный надрез бритвой держа ее плоско к поверхности заготовки, чтобы открылся "гребешок".
Выпечка с паром при +250С на поду до золотистого цвета 15 минут, не пересушивать.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/93597.html. Please comment there using OpenID.