Пшеничный хлеб на трех опарах
Хлеб на трех опарах во французком стиле.
Хотела испечь хлеб на двух опарах по рецепту Калвеля, но не укладывалась в расписание и пришлось ввести дополнительную опару (ставила ее на ночь).
Готовый хлеб имеет приятный, но не кислый аромат пшеничного хлеба на закваске. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда - признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с мягкой, но заметной кислинкой, очень приятный, со сладковатым послевкусием. Хлеб очень хорошо хранится, корочка перестает хрустеть, но не приобретает резиновость, хорошо жуется, мякиш остается мягким, сохраняет хороший вкус и аромат.
При переводе закваски в густое тесто и последовательных освежениях 3 раза в сутки кислотность хлебного теста (по органолептическим показателям) заметно снижается: тесто хорошо бродит, но характерного кислого заквасочного запаха практически не имеет.
Лайфхак для ручного замеса: небольшие количества густого не липкого хлебного теста для хлеба или закваски очень удобно вымешивать вручную на столе, выкатывая тесто двумя руками в длинный жгут (на манер раскатывания багета), складывать полученный жгут затем в 3-4 раза и снова выкатывать, немного подпыляя стол мукой при необходимости. Повторить 3-4 раза. Всего вымешивание теста до гладкости из слабой муки (после отлежки) занимает около 5-10 минут. Полученное тесто покатать руками по кругу, скатывая в шар и сформовать плотный шарик - на его гладкой не рвущейся поверхности должны появится крохотные пузырьки, признак начального развития клейковины.
0. Освежение закваски 100% гидратации на пшеничной муке 2 сорта 1:4.
Закваску (освежаю на производстве каждый день по схеме Ватине) согрела 1 час при +28, она поднялась и запузырилась.
закваска 50г
мука 2 сорта 100г
вода теплая +37С 100г
2,5ч при +28С, до увеличения в объеме вдвое.
1. Первая опара на муке 2 сорта. Перевела освеженную закваску в густой вид, подкормив 1:9. Гидратация 67%.
закваска освеженная 50г
мука пшеничная 2 сорта 160г
вода прохладная +20С 100г
Вымесить до гладкости. Брожение при +26С до увеличения в объеме вдвое, 3 часа. Затем обмяла и убрала в холодильник при +6С до вечера (на 6 часов примерно).
2. Вторая опара. Подкормила густую закваску 1:19 мукой 1 сорта с добавкой 5% ржаной сеяной. Гидратация 65%.
закваска густая 15г
мука пшеничная 1 сорта 170г
мука ржаная сеяная 10г
вода холодная из-под крана 120г
Вымесить до гладкости. Брожение при комнатной температуре 8-9ч при +22С. Максимальное увеличение в объеме примерно в 4 раза, но закваска не просела. Издавала выраженный кислый запах и имела кислый вкус.
3. Третья опара. Подкормила густую закваску 1:8 смесью муки высшего и 2 сорта с добавкой 5% ржаной сеяной. Гидратация 65%.
густая закваска 30г
мука пшеничная высшего сорта 120г
мука пшеничная 2 с 50г
мука ржаная сеяная 10г
вода холодная из-под крана 120г
Вымесить до гладкости. Брожение при +24С до увеличения в объеме вдвое, 3 часа, затем обмяла и дала добродить еще час.
4. Тесто для аутолиза.
мука пшеничная высшего сорта 900г
мука ржаная сеяная 50г
вода холодная из-под крана 600г
Вымесить до гладкости. Оставить на час при комнатной температуре.
5. Тесто
тесто для аутолиза все, 1550г
закваска густая вся, 310г
соль 20г
вода 150г
Вымесить до гладкости на 1й скорости (6 минут в спиральном тестомесе), вмесить остаток воды на 2й скорости (2,5 мин.). Тесто гладкое, блестит, тянется в пленки. Температура теста +24С. Свернуть тесто в шар, положить в контейнер, смазанный растительным маслом.
Брожение в цеху 2,5ч с тремя обминками-"конвертами" через 30, 60, 90 с начала брожения, последний час тесто бродит нетронутым до увеличения в 1,5 раза в объеме.
Поделила тесто на заготовки, 2 по 550г и 2 по 500г, свернула в шары. Предварительная расстойка на столе под пленкой 30 минут. Еще раз подкатала в шары, окончательная расстойка в корзинах швом вверх 3,5ч при +28С (последние 30 минут корзины стояли в холодильнике, пока не освободилась печь).
Тесто было несколько липковато и слегка расплывалось, 2 заготовки из 4х прилипли к корзинам не смотря на обильное подпыление ржаной обдирной мукой. Можно увеличить продолжительность брожения теста до 3,5-4ч, сделав 4ю обминку через 150 минут (2,5ч) с начала брожения и оставив тесто еще на 1-1,5 часа в покое. А потом уже поделить тесто на куски, подкатать в шары и оставить на 30 минут предварительной расстойки. Таким образом продолжительность окончательной расстойки можно сократить до 2-2,5ч, с самим тестом будет проще работать (оно будет более упругим и менее липким за счет увеличившейся кислотности) и меньше прилипать к корзинам.
Глубоко надрезала заготовки "квадратом" перед выпечкой. Выпечка в подовой печи с паром 35 мин. при +250С. Сразу после посадки убавила температуру до +210С (низ) и +235С (верх).
P.S. Для тех, кто ведет густую закваску 50-65% гидратации с ежедневными освежениями, не нужно ставить последовательно 3-4 опары, как делала я. Достаточно накопить 150-300г хорошей густой закваски на пике активности и можно сразу замешивать тесто. Ну или ограничиться одной опарой на 5-6 часов, чтобы получить хлеб с максимально деликатной кислотностью.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/93023.html. Please comment there using OpenID.