Пшеничный хлеб на молодой закваске
Экспериментирую с хлебом на "молодой" закваске. Готовый хлеб имеет приятный аромат пшеничного хлеба на закваске, с характерной заквасочной кислинкой. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда - признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с выраженной кислинкой, но в целом приятный. Хлеб хорошо хранится, корочка на второй день перестает хрустеть, но мякиш мягкий, сохраняет вкус и аромат.
Закваска 1:2 (2-2,5ч при +28С, до увеличения на 30% в объеме):
закваска 100% гидратации на муке 2 сорта 150г (освеженная накануне, согретая после холодильника 2ч при комнатной t)
мука 2 сорта 150г
вода теплая +40С 150г
Тесто для аутолиза (до 3х часов при комнатной температуре или в холодильнике):
мука пшеничная 1 сорта 800г
вода холодная 550г
Замес 6 минут на 1й скорости.
Тесто:
закваска освеженная 300г
тесто для аутолиза все, 1400г
соль 18г
вода 0-50г
Замес 6 минут на 1й скорости и 1-2 минуты на 2й скорости (спиральный тестомес).
t теста +24С. брожение при +24С всего 3,5 часа. 4 обминки через 30, 60, 90 и 180 минут брожения.
Формовка в шары по 550г, деликатная, в 2 этапа, с отдыхом на столе 10 минут. Расстойка 1ч 45 мин. в корзинах, натертых кукурузной мукой, узелком вверх при +24С.
Надрезать перед выпечкой квадратом. Выпечка с паром при +250С 45 минут. После выпечки убавить низ до +210С, верх до +235С.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/92772.html. Please comment there using OpenID.