Пшеничный хлеб на закваске с 50% цельнозерновой муки
Серый несложный заквасочный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки в смеси с белой 50/50, тесто приготавливается с аутолизом. Этапы приготовления закваски, теста и расстойки заготовок можно проводить при различной температуре, что позволяет сделать расписание очень гибким. Закваску и тесто для аутолиза удобно замешивать одновременно.
Вкус хлеба с выраженной кислинкой, примерно как у Дарницкого. Но кислинка эта приятная, а аромат очень насыщенный.
Варианты тестоведения возможны следующие:
1) Весь цикл за один день, 7-9 часов в зависимости от активности закваски и температуры окружающей среды. Закваску и тесто для аутолиза готовим с утра "теплым способом" в течении 3х часов, далее замешиваем основное тесто, даем ему выбродить в тепле или при комнатной температуре с обминками, формуем, расстаиваем, выпекаем.
2) Закваску и тесто для аутолиза готовим "холодным" способом (в течении ночи), в этом случае к утру уже имеем готовые полуфабрикаты и занимаемся тестом и хлебом. Цикл активных действий по приготовлению теста сокращается, таким образом, на 3 часа.
Аутолиз теста в этом случае проводим в холодильнике в течении ночи и поэтому нужно внести в тесто половину соли от рецепта, чтобы снизить активность ферментов и избежать чрезмерного ослабления клейковины.
Также предварительное тесто после аутолиза необходимо согреть перед вымешиванием - иначе затянется период брожения. Для этого я смазываю тесто растительным маслом, кладу его в полиэтиленовый пакет, расплющиваю в пакете руками в лепешку, выжимаю из пакета воздух и завязываю его узелком. После чего помещаю пакет с тестом в тазик с очень теплой +45С водой. За 5-7 минут оно прогревается до комнатной температуры.
3) Холодное тесто. Закваску и тесто для аутолиза заводим после обеда и делаем "теплым" способом в течении 3х часов, затем замешиваем основное тесто, даем ему выбродить примерно половину от положенного времени и, как только оно начнет расти, обминаем конвертом и убираем на ночь дображивать в холодильник. На следующее утро отогреваем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем.
4) Холодная расстойка (контролируемая или замедленная - это разные технологии). Закваску и тесто для аутолиза заводим после обеда "теплым" способом в течении 3х часов, затем замешиваем основное тесто, даем ему полностью выбродить, формуем заготовки и сразу убираем в холодильник при +4С. К утру заготовки, скорее всего, не вырастут до полного объема - их необходимо будет отогреть от 1 до 2х часов перед выпечкой, дожидаясь нужной степени увеличения в объеме и после этого выпекать.
Примечание: контролируемую холодную расстойку не следует путать с замедленной, при которой заготовки медленно расставиваются в течении ночи при +10-12С и к моменту выпечки достигают нужного увеличения в объеме и их можно печь сразу из холодильника. Удельный объем изделий при замедленной расстойке ниже, а корка после выпечки имеет более темную окраску.
Обе технологии холодной расстойки применительно к домашним условиям я не очень люблю, поскольку они требуют муки высокого качества и очень сильно прогретого (+250-270С) толстого камня в духовке - иначе просто не получается хлеб хорошего качества.
5) Вышеперечисленные методы можно сочетать и более причудливыми способами. Например, 2+4: полуфабрикаты завести холодным способом на ночь, с утра приготовить тесто, выбродить его, сформовать заготовку и убрать на холодную (замедленную, при +12С) расстойку либо до вечера, либо на холодную (контролируемую, при +4С) расстойку до следующего утра. В этом случае требуется очень хорошего качества мука, клейковина которой способна перенести подобные издевательства.
В этот раз я готовила данный хлеб с этапом брожения теста в холодильнике.
Закваска (освежение 1:8):
стартер (на муке 2 сорта) 25г
мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 50г
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 50г
вода 100г (теплая +37С или холодная +15С)
3-3,5ч при +28, если закваска на теплой воде или 8-10ч (ночь) при комнатной температуре +24С, если на холодной воде.
Тесто для аутолиза:
мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 450г
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 450г (отсеять крупные отруби)
вода холодная +15С 650г
(если аутолиз в течении ночи в холодильнике, добавьте 9г соли и не забудьте вычесть это количество из рецепта)
Вымесить тесто до однородности. Аутолиз 3ч при комнатной температуре. Тесто за это время успеет и хорошо набухнуть и согреться до комнатной температуры.
Тесто:
закваска 200г
тесто для аутолиза все, 1550г
соль 18г
вода 50-75г (по влагоемкости муки, в этот раз дополнительную воду я не добавляла)
гидратация теста от 75 до 80%
выход теста 1750-1770г
Вымесить тесто 6 минут на 1й скорости и 30-60 секунд на 2й (спиральный тестомес). Или 10-15 минут вручную на столе со скребком (отбивками). Тесто гладкое, блестящее, тянется в пленки. Температура теста +24С.
Брожение 1,5ч при комнатной температуре с двумя обминками "конвертом" через 45 и 90 минут с начала брожения. После этого можно или дать ему побродить еще час-полтора (до удвоения в объеме) в покое, после чего можно приступить к формовке или убрать тесто в холодильник на ночь (8-8 часов) и заняться выпечкой хлеба на следующее утро.
После брожения в холодильнике тесто должно примерно удвоиться в объеме. Его можно формовать холодным, но я предпочитаю согреть его при комнатной температуре до достижения хотя бы 12 градусов в толще куска. Согревать тесто можно в той же таре, в которой оно бродило, но это займет довольно много времени, 1,5-2 часа. Для экономии времени можно выложить тесто на подпыленный мукой стол, поделить на куски нужного веса, расправить их в толстые лепешки, подпылить мукой сверху, прикрыть тканью и сверху пленкой от заветривания и подождать 40-60 минут - этого времени обычно хватает.
Можно согреть тесто и экспресс-методом - завернутым в пакете в тазу с теплой водой или даже в микроволновке 1-2 минуты на режиме деликатной разморозки (только нужно следить, чтобы оно не начало запекаться).
Из данного количества теста получится 3 заготовки по 580г. Я делала двойное количество теста из 2кг муки, поэтому получилось 6 буханок. Формовала их разными способами: четыре в виде батардов и две круглыми буханками. Два батарда расстаивала в корзине швом вниз, а два других швом вверх. Круглые хлеба тоже расстаивала в корзинах, один узелком вверх, другой узелком вниз.
Продолжительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре в посыпанных ржаной обдирной мукой ротанговых корзинах.
Батарды, расстоянные швом вниз, пекла швом вверх без надреза - таким образом они сами раскрылись по шву. Батарды, расстоянные швом вврех, перевернула и надрезала одним длинным надрезом на глубину 5мм, держа лезвие плоско к поверхности заготовки - таким образом разрезы раскрылись с гребешком.
Круглые хлеба тоже пекла один швом кверху - и он раскрылся трещинами, как Шварцвальдский хлеб, а другую буханку перевернула швом вниз и сделала один полукруглый надрез. Круглые буханки нужно было расстаивать дольше, примерно на 15-20 минут, тогда они раскрылись бы скромнее и имели лучшую форму.
Выпечка с паром при +260С 45 минут, после посадки сразу убавила температуру до +210 (низ) и +235 (верх), последние 10 минут в выключенной печи. В домашних условиях выпечка может занять до 55-60 минут, особенно после холодной расстойки. Поледние 10-15 минут можно допекать хлеб в выключенной духовке. Упек должен составить 18-20 процентов.
Перед тем, как разрезать, полностью остудить хлеб.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/91924.html. Please comment there using OpenID.