Ржано-пшеничный хлеб по технологии универсального теста
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/337115733399232
Простой по технологии дрожжевой хлеб с удобным расписанием. Хрустящая корочка, нежный мякиш, хорошо хранится, не плесневеет. Вкус приближен к заквасочному хлебу, но не кислый, наиболее вкусным он становится через 8 часов после выпечки.
Тесто практически не требует вымешивания и подходит даже для новичков. Опару и тесто для аутолиза можно сделать с вечера, а на следующее утро заняться хлебом. Цикл приготовления хлеба примерно 3-3,5 часа, не считая времени на брожение опары - весьма быстро.
Состав:
- мука пшеничная общего назначения М55-23 (или слабая высшего сорта с 10,3% белка) - 500;
- мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая - 250;
- мука ржаная обдирная - 250;
- дрожжи прессованные "Люкс" - 7,5;
- сахар - 20г
- соль - 16;
- айран - 300;
- вода - 350;
- гидратация - 65%
Раскладка на 2 хлебца по 290г.
Опара:
мука пшеничная цельнозерновая 100г
мука ржаная обдирная 100г
айран (сухарный квас или безалкогольное пиво) из холодильника 140г
дрожжи прессованные 3г
сахар 4г
Вымесить до однородности, сразу убрать в холодильник в самое теплое место для брожения на ночь (у меня это на дверце).
Консистенция опары довольно плотная, как у пластичного пластилина. На утро после 10-12 часов брожения опара приобретает глубокий, интенсивный, заквасочно-винный аромат.
Тесто для аутолиза:
мука М55-23 200г
вода холодная 120г
соль 2г
Вымесить до однородности и убрать в холодильник на ночь. Соль можно и не добавлять, если мука сильная, но я перестраховываюсь и немного подсаливаю тесто, чтобы снизить активность ферментов. Консистенция теста также плотная, но не крутая.
И опару, и тесто перед холодильников я скатываю в шары, смазываю растительным маслом и помещаю в полиэтиленовые бутербродные пакетики, выжав из них воздух и завязав концы узелком. В пакетике для опары оставляю достаточно места, чтобы опара могла удвоится в объеме.
Тесто:
вся опара
все тесто для аутолиза
соль 5г
немного воды, если тесто слишком крутое
Тесто вымесить, растирая руками на столе и слегка подпыляя белой пшеничной мукой, до однородного цвета, исчезновения крупинок соли и появления характерных звуков - тесто как бы пыхтит. Поскольку опара хорошо выбродила, а тесто доя аутолиза отлежалось, то это происходит очень быстро - за 5-7 минут.
Далее тесто я согреваю до температуры 26-28 градусов для ускорения брожения. Скатываю его в шар, смазываю растительным маслом, помещаю в пакет, расплющиваю в пакете в лепешку, выжимаю воздух и завязываю пакет узелком. Пакет с тестом кладу в миску с очень теплой +45С водой на 5-7 минут. Тесто согревается и даже начинает вырастать в объеме. Вынимаю тесто из пакета, опять скатываю в плотный шар (на поверхности его появляются пузырьки, что свидетельствует о начальном развитии клейковинного каркаса) и кладу в смазанную растительным маслом миску на брожение.
Брожение 50-60 минут при комнатной температуре с одной обминкой через 30 минут с начала брожения.
Во время обминки энергично вымешиваю тесто на столе 2-3 минуты, чтобы почти полностью выбить из него пузыри - для получения более нежного мякиша с однородными тонкостенными порами.
После обминки подкатываю тесто в шар и даю ему отдохнуть 20 минут, после чего делю его на 2 части по 350г и, в свою очередь, подкатываю их в шарики.
Включаю духовку на прогрев.
После отдыха в течении 5-7 минут на столе формирую батончики, обваливаю их в пшеничных отрубях и расстаиваю на фанерке на пергаменте под пленкой 40-60 минут (слегка неполная расстойка) если пеку батоны с надрезами и 60-75 минут (полная расстойка, при легком надавливании пальцем появляется ямка, которая медленно выправляется), если пеку батоны без надрезов с наколами деревянной палочкой. Батоны на пергаменте удобно скидывать с фанерки в духовку на "под".
Выпечка с паром 30-35 минут при температуре +225-230С. Пеку я на "железяке" - стальном листе 30х40см и толщиной 5мм, оба батона вместе (кладу их наискосок, под углом 45 градусов).
Духовка у меня газовая и для того, чтобы создать в ней пар открытым способом, не закрывая хлеб колпаком (поскольку у меня нет колпака подходящего размера), приходится изворачиваться. Для пара на дне духовки стоит старая чугунная сковорода с керамзитом. В нее я подливаю около 100мл кипятка сразу после посадки батонов на железяку, плотно закрываю дверцу, подтыкаю щель кухонным полотенцем и выключаю духовку на 5 минут. Затем убираю полотенце, включаю огонь и допекаю хлеб. В процессе выпечки духовку не открываю, чтобы не выпускать жар. В последние 5-10 минут можно оставить его в выключенной духовке с закрытой дверцей.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/90451.html. Please comment there using OpenID.