Лепешки из печи на 100%-опаре
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333778227066316
Лепешки в печи. Некоторое время назад я узнала об американском рецепте тостового хлеба на опаре из 100% муки. Принцип там простой: из всей муки и дрожжей по рецепту, а также части жира и сахара замешивается густое тесто без соли, которое бродит около трех часов. Далее в опару вмешивают соль, оставшиеся жиры, сахар и жидкость и делают тесто на хлеб.
Хлеб мне в деревне печь не в чем, а вот лепешки я нашла, где испечь.
Опять же, меры объема: чашка 250мл, столовая ложка 10мл и чайная 5мл.
Опара (2-2,5ч при +24С):
мука М55-23 1 чашка (150г);
айран и кипяток по 1/4 чашки (всего 75г жидкости);
сахар 1ч.л. без горки (3г);
дрожжи сухие 1/3ч.л. (1,5г).
На поверхности теплой жидкости рассыпаю дрожжи, оставляю на 10 минут в покое. Смешиваю жидкость с мукой и замешиваю густое тесто, скатываю в шарик, оставляю на 2-2,5 часа при комнатной температуре (на опаре должна оставаться ямка от легкого надавливания пальцем).
Тесто:
вся опара;
сахар 1ч.л. без горки (3г);
соль 1/2ч.л. (2,5-3г);
растительное масло 2ч.л. (6г);
мука М 55-23 1ст.л. с горкой (20-30г).
Все смешать и энергично растирать руками на столе до исчезновения крупинок сахара и соли. Хорошо вымешанное тесто начинает свистеть и пищать при растирании руками, при сворачивании в шар на его поверхности видны мелкие пузырьки.
Брожение 2ч при +24С (до удвоения в объеме). Поделила тесто на 2 равные части, скатала в шарики, оставила на столе еще на час под перевернутой миской.
Перед тем, как топить печь, поместила в топку обломок кирпича. Поверх него сложила дрова, топила примерно 1,5 часа. Кочергой очистила кирпич в топке сверху, сгребя угли вокруг него.
Один из подошедших шариков растянула руками в лепешку диаметром 12см, оставила на 15 минут на столе под перевернутой миской.
Через 10 минут поставила чугунную сковороду прогреваться в печь, за 5 минут она хорошо прогрелась.
Лепешку еще немного растянула, продавила серединку колотушкой и наколола вилкой. Смазала края лепешки водой, перенесла ее на сковороду (достав ее предварительно из печи), вернула сковороду в печь.
Второй шарик теста растянула в лепешку на столе. После того как была готова первая лепешка, вторую сформировала до конца, проштамповала серединку, смазала водой и отправила на сковороде в печь.
Пекла лепешки по 10-12 минут каждую, прикрыв дверцу печи. По два раза перевернула их за это время, как оладьи - топка печи большая, а сковорода не очень толстая и жара снизу было много, а сверху маловато.
Лепешки пропеклись нормально, но серединка сверху осталась светлой - увы, у меня не тандыр. Мякиш хорошо разрыхлен, нежный, не резиновый, очень вкусный.
На будущее - попробую делать питы, они пекутся быстро и должны хорошо получиться в печи.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/90117.html. Please comment there using OpenID.