Тесто универсальное на опаре-2. Пирожки с зеленым луком и яйцом
Скопирую с фейсбука.
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333267667117372
Тесто универсальное на опаре-2: для жареных и печеных пирожков, пышек, булочек, лепешек и хлеба. Примечательно тем, что практически не требует вымешивания, но за счет использования опары и многократных обминок в первый час брожения позволяет получить изделия весьма хорошего качества.
Пирожки жареные с зеленым луком и яйцом, раскладка на 12шт.
За неимением весов (я сейчас в отпуске в деревне) ингредиенты отмеряю объемными долями. Готовность опары и теста определяю не по времени, а органолептически.
Объемные меры:
чашка 250мл;
столовая ложка 10мл без горки;
чайная ложка 5мл без горки;
Опара (3ч при +22С):
айран 1/3-1/2 чашки;
вода (кипяток) - долить чашку до верху;
сахар 1ч.л. (5г)
дрожжи сухие 1/4ч.л. (примерно 1г);
мука пшеничная общего назначения "Горница" М55-23 1 чашка (150г).
Всего в опаре около 250мл жидкости и 150г муки.
В чашку наливаю айран, доливаю кипятком, растворяю сахар и рассыпаю по поверхности дрожжи. Температура жидкости должна быть около 40 градусов (оптимальная для гидратации инстантных дрожжей). Не мешаю, оставляю на 10-15 минут. Дрожжи сами растворятся и запенятся. Выливаю дрожжевой раствор в кастрюльку, добавляю муку, выбиваю ложкой до гладкости.
Начальная t опары около +28С.
Готовая опара увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, поверхность ее покрывается крупными и мелкими пузырьками, в аромате есть спиртовая нотка.
Опару можно приготовить с вечера и после 1-1,5 часов брожения размешать и убрать в холодильник до утра. На другой день перед использованием согреть ее и можно замешивать тесто.
Тесто (1,5-2ч при +22С):
вся опара;
соль 1/2ч.л. (5г);
сахар 1-2ч.л. (5-10г);
растительное масло 1ст.л. (10г);
мука 1 чашка (150г);
вода (кипяток) для растворения соли и сахара 50мл;
еще немного муки для вымешивания теста, около 100г.
Гидратация теста около 75% пекарских. t после замеса +22-24С.
В кипятке растворяю сахар и соль, вливаю в опару, туда же добавляю растительное масло и выбиваю все ложкой до гладкости. Добавляю муку и энергично размешиваю ложкой до исчезновения сухой муки - получится очень мягкое тесто. Тесто вываливаю на подпыленную мукой поверхность и немного мешу, подсыпая муки, 1-2 минуты. Тесто вбирает в себя некоторое количество муки и становится достаточно податливым, чтобы его можно было свернуть в шар, но остается весьма мягким.
Брожение при комнатной температуре в смазанной растительным маслом посуде. Поскольку тесто не вымешано, клейковину развиваю обминками. На протяжении первого часа брожения делаю 4 обминки с интервалом 15 минут - беру тесто из кастрюльки смазанными растительным маслом руками и на весу подкатываю в шар, укладываю обратно в кастрюльку узелком вниз. Сразу после замеса тесто бугристое, поверхность его при сворачивании в шар рвется. После 3-4 обминок тесто легко собирается в упругий гладкий шар, поверхность которого блестит и покрыта крупными и мелкими тонкостенными пузырьками, что свидетельствует о хорошем развитии клейковинного каркаса.
По достижении этого момента даю тесту побродить 40-60 минут в покое, пока не увеличится в объеме в 2-2,5 раза (на поверхности шара при надавливании пальцем получается ямка). Спелое тесто пышное, пронизано пузырями, имеет приятный аромат с винными нотками.
Пока тесто бродит, готовлю начинку:
100г зеленого лука режу и пассерую в растительном масле на малом огне 10-15 минут до полупрозрачности;
2 небольших вареных картофелины тру на мелкой терке;
мелко рублю 3 вареных вкрутую яйца.
Все солю по вкусу и смешиваю, начинка должна быть чуть пересолена - тогда в сочетании со сладковатым тестом будет в самый раз.
После этого приступаю к разделке теста: вываливаю его на стол и делю на кусочки весом 50г (величиной с мелкое куриное яйцо). Для печеных пирожков разделываю на подпыленном мукой столе, для жареных - только на растительном масле. Кусочки теста подкатываю в шарики, оставляю полежать на столе на 10 минут узелком вниз. Затем раскатываю шарики в лепешки, раскладываю начинку, защипываю пирожки и оставляю полежать 10-15 минут на столе швом вниз. Пирожкам придаю плоскую форму (чтобы лучше прожарились). Жарю на разогретой чугунной сковороде в тонком слое растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Готовые жареные пирожки выкладываю на бумажную салфетку для впитывания излишков масла.
Для выпечки в духовке можно дать более длительную расстойку перед выпечкой, минут 20-30, пока на поверхности пирожка не будет оставаться ямка от надавливания пальцем. Смазать пирожки яйцом и выпекать 15-18 минут при +180-200С, до золотистого цвета.
Готовые печеные пирожки убрать под полотенце.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/89675.html. Please comment there using OpenID.