Универсальное дрожжевое тесто на опаре. Хлеб из пшеничной обойной муки
На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.
Мой самый любимый хлеб - на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8-9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике - брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.
Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир - до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68-75% (в зависимости от влагоемкости муки) - с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.
Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) - варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3-1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5-2 раза.
Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски - 10-20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.
Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22-24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28-30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9-10 часов до 7-8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста - появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3-4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.
Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
Опара, 3-4 часа при +24С:
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 500г
сыворотка или кефир 200г (я взяла сметану 15% жирности)
вода 150г
дрожжи сухие инстантные "Саф-Момент" 1г
сахар 10г или 13г меда или патоки (крахмальной, мальтозной)
Дрожжи смешиваю с мукой, кефир прямо из холодильника с горячей водой из чайника и медом. Жидкие добавляю в сухие, замешиваю тесто до однородности. Желательная температура опары сразу после замеса +28С.
Опаре даю выбродить до максимального увеличения в объеме (при надавливании пальцем ямка не выправляется), после чего разрываю ее и нюхаю - если аромат спиртовой, значит готова. Если нет, то обминаю ее конвертиком и даю еще раз подняться до максимума (это уже происходит вдвое быстрее и опара обычно готова).
Опару удобно замесить вечером и после удвоения опары в объеме ее обмять и убрать в холодильник до следующего дня. На следующий день согреть до +16С и можно использовать для замеса теста.
Примечание 1: можно замешивать опару на очень небольшом количестве дрожжей (0,5г инстантных или 1г прессованных) выбраживать ее в прохладном месте с температурой +14-16С в течении 8-12 часов. Этот способ лучше подходит для опары из муки высшего и 1 сорта. Чтобы опара не перебродила, можно внести в нее 1% соли от веса муки в опаре, в данном случае это 5г (эту соль нужно будет потом вычесть из рецепта).
Предварительное тесто, 1-3ч при +24С:
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 500г
вода 350г
Замесить тесто аналогичным опаре образом и оставить в прохладном месте, можно в холодильнике. Если тесто замешивается для аутолиза на ночь, можно внести в нее 1% соли от веса муки в предварительном тесте, в данном случае это 5г (эту соль также нужно не забыть вычесть из рецепта).
Тесто, 2-2,5ч при +24С с 1 обминкой:
вся опара
все предварительное тесто
соль от 13-15г (для нейтрального вкуса) до 18-20г (для солоноватого хлеба)
сахар 25г или 30г меда или патоки (крахмальной, мальтозной)
масло растительное (оливковое) 30г
Маргарина или сливочного масла в тесто потребуется, соответственно, 40г.
Примечание 2: для сдобных булочек количество сахара и жиров удваиваю, а для высокорецептурной сдобы - утраиваю. В этом случае при замесе теста вношу только 1/3 сахара и жиров, остальные сахар и жиры - при отсдобке.
Все ингредиенты теста вымешиваю 10-15 минут руками на столе или 6 минут в миксере на малой скорости и 1-2 минуты на большой. Готовое тесто отлипает от рук и дежи, тянется в пленки, при сворачивании в шар покрыто пузырьками.
Брожение до увеличения в 2-2,5 раз в объеме. Далее тесто обминаю - складываю конвертом (так получается более открытая пористость) или вымешиваю 5 минут на столе вручную или 1-2 минуты в миксере на малой скорости (для более ровной мелкой пористости). Еще раз даю выбродить до увеличения в 2,5-3 раза в объеме (при надавливании на тесто пальцем остается ямка) Готовое к разделке тесто имеет приятный специфический аромат с едва заметной спиртовой ноткой.
Примечание 3: для теста из белой пшеничной или из сильной муки можно дать 2 обминки, через 30-45 минут после замеса и за 30 минут до окончания брожения.
Примечание 4: если тесто нужно убрать в холодильник до следующего дня, сделать это можно сразу после замеса для теста из цельнозерновой муки, а обминку сделать через 1-2 часов брожения в холодильнике, после чего оставить тесто до следующего дня. Тесто из белой пшеничной муки можно убрать в холодильник после обминки. Перед разделкой я предпочитаю согреть тесто до +16С, но можно формовать и холодным.
Процессы формовки, расстойки и выпечки подробно описывать не буду, поскольку они отличаются для разных видов хлеба и выпечки. Из готового теста можно формировать практически любые изделия: круглые буханки и батоны, булочки и пирожки, с надрезами и без.
Примечание 5:Для изделий во французском стиле, красиво открывшихся по надрезам с "гребешками" желательно не добавлять в тесто жиры совсем или добавлять не более 2%.
Я сформировала два батончика из 350г теста: шарики, отдых на столе 5 минут, батончики. Расстойка швом вниз на пергаменте под пленкой 1 час при +27С (кухня уже прогрелась от духовки). Наколола деревянной палочкой, смазала водой. Скинула оба батона вместе с пергаментом на хорошо прогретую "железяку", пекла с паром 25 минут.
Верхняя корка получилась светлее нижней - с моей духовкой крайне трудно совладать. Мякиш получился открытый, пористый, что более соответствует формовому хлебу или хлебу с расстойкой в корзинах. Если убавить воду и вымешивать тесто при обминке дольше и интенсивнее, получится батон с более правильным, округлым ломтем на срезе.
Думаю, если добавить в опару вместо кисломолочки немного спелой закваски на пшеничной муке, вкус и аромат хлеба будут более глубокими, хлебными, с кислинкой. Но мякиш моего хлеба мне очень понравился: очень нежный, рыхловатый, но совсем не крошится. Таким может быть только дрожжевой хлеб на хорошо выброженных опаре и тесте. Ни пулиш, ни самая лучшая закваска, ни мощный дорогой миксер такого эффекта на мякиш не оказывают, увы.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/89587.html. Please comment there using OpenID.