Да, спасибо, у вас был пост, а я про него забыла. Найду и тоже поставлю ссылку. Но в целом, по сравнению с обычными заквасками спонтанного брожения из муки и воды, на жидких дрожжах пекут немногие или, по крайней мере, немногие публикуют свой опыт в открытом доступе.
Да нет. Не в этом дело) не надо никаких ссылок! Поговорить хотела на тему этих дрожжей. Нравятся хмелевые дрожжи больше всех. Но. Если освежать потом водой , мне кажется, что эффект сходит на нет. И тогдя я варила снова отвар хмеля и вместо воды во время кормления. Хотела узнать, с таким кто-нибудь сталкивался?
У меня тоже есть авторская методика вывода (я ее называю закваской) на хмеле.
За много лет использования таких хмелевых заквасок пришла к выводу, что лучше выводить сразу много, держать в холодильнике (при 10-12 град С) и пользоваться один месяц, а потом заново вывожу, благо, что это несложно. У такой закваски самая высокая эффективность, что касается пшеничного хлеба.
Точно-точно, на хмелевом отваре долго эффективность не сохраняется, даже если этим же хмелевым отваром и освежать, все перерождается от загрязнения другими бактериями.
А вот ржаную закваску я уже одну почти 6-ть лет веду при комнатной температуре, мне кажется, она только лучше становится. Причем в основном кормлю ее обдирной мукой, но иногда даю ей встряску и кормлю зимой периодами по 3-4 дня цельнозерновой ржаной мукой.
Добрый день. У вас очень интересный вполне рабочий рецепт закваски, я его опробую, когда время будет. Насчет микрофлоры полученной закваски: точно определить, что там живет, смогут только микробиологи в лаборатории. Подобного типа закваски раньше называли "жидкими дрожжами". Содержащиеся в хмеле органические кислоты подавляют развитие МКБ, но не мешают дрожжам. На практике это происходит не всегда: по имеющейся у меня информации и хмель бывает с разной концентрацией альфа-кислот, и готовят настой в домашних рецептах по-разному, и некоторые лактобактерии (l. brevis) выживают даже в хмелевом настое. В общем, как повезет. Но в целом, условия в подобных жидких дрожжевых заквасках более благоприятны для дрожжей, чем МКБ: они жидкие, на хмелевом настое, с картофелем и хранятся в холодильнике без освежений. Т.о. баланс микрофлоры явно будет сдвинут в сторону дрожжей. Что делает такую закваску более предпочтительной для пшеничного хлеба из муки 2 сорта и цельнозерновой, чем для ржаного.
Спасибо большое! Значит я буду продолжать пользоваться этим рецептом, потому что очень удобна для хранения эта закваска. Я подумала, а если первое освежение делать на осахаренной заварке, может это обогатит закваску МКБ? Для ржаного теста держу ржаную закваску, так и предполагала, что выведенная хмелевая на пшеничной муке может не подойти к ржаному хлебу.
Comments 9
я пользовалась и был пост..
Reply
Но в целом, по сравнению с обычными заквасками спонтанного брожения из муки и воды, на жидких дрожжах пекут немногие или, по крайней мере, немногие публикуют свой опыт в открытом доступе.
Reply
Поговорить хотела на тему этих дрожжей. Нравятся хмелевые дрожжи больше всех. Но. Если освежать потом водой , мне кажется, что эффект сходит на нет. И тогдя я варила снова отвар хмеля и вместо воды во время кормления. Хотела узнать, с таким кто-нибудь сталкивался?
Reply
Reply
У меня тоже есть авторская методика вывода (я ее называю закваской) на хмеле.
За много лет использования таких хмелевых заквасок пришла к выводу, что лучше выводить сразу много, держать в холодильнике (при 10-12 град С) и пользоваться один месяц, а потом заново вывожу, благо, что это несложно. У такой закваски самая высокая эффективность, что касается пшеничного хлеба.
Точно-точно, на хмелевом отваре долго эффективность не сохраняется, даже если этим же хмелевым отваром и освежать, все перерождается от загрязнения другими бактериями.
А вот ржаную закваску я уже одну почти 6-ть лет веду при комнатной температуре, мне кажется, она только лучше становится. Причем в основном кормлю ее обдирной мукой, но иногда даю ей встряску и кормлю зимой периодами по 3-4 дня цельнозерновой ржаной мукой.
Reply
Reply
Насчет микрофлоры полученной закваски: точно определить, что там живет, смогут только микробиологи в лаборатории. Подобного типа закваски раньше называли "жидкими дрожжами". Содержащиеся в хмеле органические кислоты подавляют развитие МКБ, но не мешают дрожжам. На практике это происходит не всегда: по имеющейся у меня информации и хмель бывает с разной концентрацией альфа-кислот, и готовят настой в домашних рецептах по-разному, и некоторые лактобактерии (l. brevis) выживают даже в хмелевом настое. В общем, как повезет. Но в целом, условия в подобных жидких дрожжевых заквасках более благоприятны для дрожжей, чем МКБ: они жидкие, на хмелевом настое, с картофелем и хранятся в холодильнике без освежений. Т.о. баланс микрофлоры явно будет сдвинут в сторону дрожжей. Что делает такую закваску более предпочтительной для пшеничного хлеба из муки 2 сорта и цельнозерновой, чем для ржаного.
Reply
Reply
Leave a comment