Батоны на закваске 50%-гидратации
Ежики плакали, кололись, но упорно продолжали жевать психоактивные кактусы :-)). А я продолжаю свои эксперименты с условно "бездрожжевым" белым пшеничным хлебом на закваске. На этот раз на муке высшего сорта и на густой закваске 50% гидратации, с закваской внесено по-прежнему 20% муки от веса муки в рецепте. В этих батонах уже целых 6% сахара и 5% растительного масла, осталось только изюм добавить и будет сдоба )). С температурой выпечки немного переборщила, но зато корочка поджаристая и приятно хрустит. По моим наблюдениям, на густой закваске тесто увеличивается в объеме медленнее, поэтому цикл производства хлеба (не считая времени на брожение опары) занял почти 7 часов.
Густая закваска для теста из 1 кг муки:
зрелая закваска (стартер 100% гидратации) - 10-20г (я брала 20г)
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 200г (10,3% белка)
вода холодная - 100г
соль - 4г
сахар - 6г
солод ржаной неферментированный - 0,5-1г (с осторожностью, для муки с невысокой ферментативной активностью)
Замесить и вымесить гладкое эластичное тесто (можно даже в два этапа, с отлежкой 10-20мин.), дать отдых 10-15мин., раскатать скалкой и сложить конвертом,подкатать в тугой шар и оставить на 8-12ч при температуре +20-24С. Иными словами, тесто закваски готовим почти так же тщательно, как и хлебное. Зрелая закваска вырастает в 2-2,5 раза и более в объеме, пронизана пузырями, имеет сетчатую структуру, приятный винный аромат и вкус, начинает проседать в центре, но еще не опала. Вообще, из заквасочного теста, приготовленного по этим пропорциям, можно испечь самодостаточный хлеб хорошего качества, особенно для тех, кто любит покислее.
Если в помещении тепло - кладите минимальное количество зрелого стартера.
Тесто из 1 кг муки:
опара зрелая - 300г
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 800г
вода - 450-500г (по влагоемкости, тесто мягче, чем на нарезной батон, но довольно густое, 55-60% гидратации)
масло растительное (оливковое, подсолнечное, горчичное) - 50г
сахар - 60г (лучше патока светлая мальтозная или мед 90г)
соль - 10г
солод ржаной неферментированный - 2-5г (с осторожностью, для муки с невысокой ферментативной активностью)
Все смешать до однородности, дать отлежку 15-30 минут и вымесить до умеренно тонких пленок. t теста +26-28С. Брожение 3ч при +30С или до 4ч и более при комнатной температуре - до удвоения в объеме (у меня тесто бродило 3 часа в тепле без обминок). Вес заготовки 450г (из данного количества ингредиентов получится 3 заготовки по 450г и одна 340г). Подкатать в шары, отдых на столе 5-10 минут, сформировать овальные батоны с тупыми концами.
Расстойка в корзинах швом вверх. У меня корзины были покрыты тканью, а сами заготовки я слегка натерла смесью кукурузной муки с высшим сортом - это позволило обойтись минимумом подпыла и придало корочке интересную легкую шершавость. Расстойка по времени у меня заняла 3ч при +30С и при этом была неполной. Поэтому заготовки я надрезала, можно еще чуть сбрызнуть их водой из пульверизатора.
Выпечка на поду с паром 25 мин., t +210С низ и +230С верх (многовато, верх надо убавить до +225С).
Полностью остудить перед нарезкой.
Мякиш на разломе
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/83467.html. Please comment there using OpenID.